onfesse, caro leitor, que quando viu a receita da bouillabaisse de frango, pensou: ela desta vez, passou-se! Não lhe ocorreu que lhe quisesse pregar uma partida de Carnaval? Mas foi essa a intenção. Espero, no mínimo, tê-lo surpreendido. Não é há muito tempo que sei que se pode chamar bouillabaisse a um prato que não seja de peixe. Esta bouillabaisse de frango é uma pérola, é uma boa receita que encontrei no respeitável livro do não menos respeitável Raymond Oliver, La Cuisine. Como tenho também em grande consideração Maguelonne Toussaint-Samat, autora da Histoire Naturelle & Morale de la Nourriture, que goza de grande prestígio, consultei um dos seus livros, e qual não é o meu espanto quando deparo com uma bouillabaisse de ovos! .Em França, nunca me atreveria a escrever sobre a bouillabaisse; todos os autores o fazem a medo, a avaliar pelas explicações detalhadas que antecedem a receita que publicam, responsabilizando a fonte. Outro tanto acontece connosco quando escrevemos, por exemplo, sobre a chanfana, para lembrar apenas uma receita que me tem causado alguns "amargos de boca"?.A nossa caldeirada também não é consensual, nem o poderia ser: onde houver pescadores há uma sopa de peixe, fatalmente influenciada pela terra mais próxima do litoral. Quanto ao uso da palavra bouillabaisse para frango, não podemos considerá-la abusiva: não fazemos nós, portugueses bairradinos, desde sempre, caldeirada de leitão? Quem o contesta?.Na bouillabaisse nem a origem da palavra tem consenso! De acordo estão todos que se trata de uma sopa de peixe, tradicional da Provença, aromatizada com açafrão e feita apenas com peixes de rocha. Estes podem variar, mas há dois que consideram indispensáveis: peixe-galo e rascasso. Lagosta, lagostins, etc., segundo R. O., não estão lá a fazer nada, apenas a encarecer, e pergunta: porque não caviar que ainda é mais caro?.Claro que estas considerações dizem respeito às bouillabaisses que actualmente se fazem na Côte d'Azur, de que são expoente máximo as de Marselha. Como a nossa caldeirada, começou por ser feita por pescadores, a partir dos peixes sem apresentação para venda. Outros tempos! A caldeirada também enriqueceu e não é por isso que gostamos menos dela. .Largo de Santos, 5, Lisboa.Tel. 213 972 022.Terça a domingo, 20.00 às 02.00 (fins- -de-semana 04.00). Fecha à segunda.Estado Líquido