O chef bósnio que aprendeu com a guerra a ficar 100 Maneiras

Tinha 14 anos quando, em 1992, a guerra estalou em Sarajevo, a sua cidade natal, na Bósnia Herzegovina. A vida mudou para sempre. A partir daí, para o bem e para o mal, passou a ser o que nunca teria sido. O chef do restaurante 100 Maneiras, Ljubomir Stanisic, tinha dois anos, quando Josip Broz Tito morreu, em 1980. Era o princípio do fim da Jugoslávia. Sem o marechal, começaram a vir à tona as tensões nacionalistas e as divisões étnicas e, no início dos anos 90, a guerra instalou-se nos Balcãs.

Os pais de Ljubomir eram ambos ortodoxos, de origem sérvia. Ela trabalhava como economista no departamento de contabilidade do jornal Oslobodjenje e ele era diretor na companhia das águas de Sarajevo. Mas na família também corria sangue muçulmano e católico. Até esse momento, a religião nunca fora motivo de clivagens. Gentes de credos diferentes celebravam juntos as festas religiosas de uns e de outros. Era o amor e não as preces que ditavam as relações. "As pessoas decidiam pela paixão", resume Stanisic. Mas depois chegou a guerra. Primeiro na Eslovénia, a seguir na Croácia e, em 1992, na Bósnia. E de repente o mundo do adolescente Ljubomir ficou de pernas para o ar. Da noite para o dia, viu-se de arma na mão, obrigado a combater, levado pelo pai para as posições de ataque, entre as tropas que, a partir das montanhas, cercavam Sarajevo. "Tive o meu processo", diz, sem querer alongar-se mais sobre os tempos em que lutou.

Em 1993, conseguiu sair da cidade a bordo de um avião de carga, acompanhado pela irmã. Quando aterraram em Belgrado chegaram a uma realidade diferente. "O que mais senti foi o silêncio. Não se ouvia rigorosamente nada. Achei que o avião tinha caído. Há um ano que só ouvia barulho: bombardeamentos, tiros, sirenes, choros. Meteu-me mais medo o silêncio do que a guerra", conta.

Mas as batalhas ainda não tinham saído dele. Aos poucos viu-se a descambar cada vez mais para a violência. Tinha sido admitido no curso de Engenharia Química Alimentar, mas quase não punha os olhos nos livros. "Não estudava nada. Não tinha paciência para nada. Era conhecido como o bósnio maluco. As pessoas metiam-se comigo e eu começava às cabeçadas", resume Stanisic.

Até que um dia percebeu que o caminho deveria ser outro e não aquele. Discutiu com os amigos, chamou-lhes "burros de merda", fez as malas, pegou no pouco dinheiro que tinha conseguido juntar e saiu. Não fazia ideia do destino, mas tinha presente que poderia acabar em Portugal. A irmã, Natasha, já estava em Lisboa. Viera ajudada por uma amiga que tinha casado com um militar português que servira na Bósnia.

Cerca de dois meses depois de ter saído de Belgrado, mais precisamente a 31 de agosto de 1997, Ljubomir chegou a Portugal. Roubou o livro de cheques à irmã, comprou um Fiat Tipo e fez-se à estrada para conhecer a terra onde estava. "Andei pelo país inteiro. Portugal foi a minha terapia. Estive sozinho. Estive com a natureza. Não havia buracos de balas nos prédios. Podia entrar num quintal e tirar uma maçã sem levar um tiro", conta.

Apaixonou-se pelas pessoas. Percebeu que tinha chegado a casa. Os bombardeamentos e os ódios haviam ficado para trás. Hoje, quando olha para o passado, fá-lo com gratidão. "A guerra ensinou-me tudo. Ensinou-me a não ter medo, a ser frio, deu-me sangue para aguentar merdas. Ensinou-me a lutar", explica. Fez terapia para apagar as piores memórias e diz-se sem traumas, mas o inconsciente teima em atraiçoá-lo: "Muitas vezes ainda acordo a dar tiros".

Depois de pedir desculpa à irmã pelo roubo do livro de cheques, arranjou emprego numa cozinha e, passado algum tempo, decidiu bater à porta do chef Vítor Sobral. Foi assim que começou a temperar o destino. Em 2003 já era subchef da Fortaleza do Guincho, mas não por muito tempo. "Espanquei o chef, o Marc Le Ouedec, porque era um racista de merda. Eu tinha contratado um estagiário preto, o gajo não gostou e meteu-o a fazer limpezas. Parti-o todo", resume.

Viu-se novamente sem emprego e arriscou abrir o primeiro restaurante 100 Maneiras, em Cascais, que foi à falência em 2008. "Perdi o dinheiro todo, voltei a estar um ano quase sem comer", recorda.

Um amigo acabou por emprestar-lhe dinheiro e abriu o 100 Maneiras do Bairro Alto, que se revelou um sucesso. Expandiu o negócio para o Largo da Trindade e os ventos continuaram a soprar de feição. Hoje é um dos chefs lisboetas mais conceituados.

No restaurante, com ele, trabalham a mãe a irmã. O pai morreu há quatro anos, "todo podre por dentro, por causa das armas químicas da guerra". Não se lhe nota saudade quando fala dele.

Os filhos de Ljubomir já nasceram por cá e a paixão pelo país permanece. "As pessoas são puras. Se tens fome dão-te de comer. Apesar do fado, futebol e Fátima, ninguém é fanático pela religião. Isso dá-me um grande aconchego. E depois é um dos países mais ricos que conheço. Tem ilhas e paisagens maravilhosas. Tenho aqui os meus recantos e isso encanta-me", sublinha Stanisic.

No lado menos bom, destaca a dor de cotovelo portuguesa. Diz que o português prefere perder a sua vaca do que ver o vizinho com duas. "O tuga que está sentado na paragem de autocarro, quando vê passar um tipo com um Porsche, pensa: "Ainda te vais espetar todo". É o único defeito, mas tudo o resto compensa. Sou apaixonado pelos portugueses".