Sabores diferentes do 'terroir' alentejano

As ruínas do Templo de Diana são, provavelmente, o local mais turístico de Évora. Apesar da afluência de visitantes é, igualmente, onde há menos restaurantes por metro quadrado, se comparado com o resto da cidade - pejada de pequenos locais com comida típica alentejana. Esta introdução serve para se poder escrever já de seguida que a localização do Cavalariça de Évora é privilegiada: o poiso alentejano do chef Bruno Caseiro (ver entrevista m baixo) - aberto desde a segunda metade do ano passado - está dentro do Palácio dos Duques de Cadaval. Contudo, apesar da "nobreza" do sítio, pode passar um pouco despercebido a por quem ali passa..No dia em que o DN visitou a Cavalariça, um sábado à hora de almoço, o restaurante estava com meia "casa". A maioria dos clientes, sobretudo estrangeiros, preferia aproveitar o sol na esplanada no pátio de inspiração andaluz do Palácio. Já dentro do restaurante eram poucas as pessoas que se faziam acompanhar das pinturas da artista sul-africana Esther Mhalangu e a decoração de interiores do francês Jacques Grange. Esta mistura - as pinturas são anteriores ao restaurante - pode parecer inusitada, mas funciona..Decoração descontraída, ou blasé, no mesmo tom do que nos chega a comida, relaxada mas com muito trabalho na confeção e no aprimorar da descoberta de ingredientes do terroir alentejano. Na mesa, ainda antes do almoço chega a carta de cocktails e mocktails, com a tal estranha invenção de cocktails sem álcool. Don Julio "O Lusitano", feito com Don Julio Blanc e Amarguinha (13 euros) e um Forest, com vodka, apple, coriander e ginger beer (10 euros). Depois sim, chegaram os pratos. Tudo o que é colocado na mesa tem uma breve, sucinta e útil descrição feita pelos empregados. São explicados os ingredientes e, em alguns casos, a sua proveniência. Tirando o peixe, por devidas razões geográficas, o chef tem ponto assente a procura de produtores (e produtos) em regiões circundantes a Évora..Com a conversa inicial vieram os pães. De trigo, alentejano de massa-mãe, broa de centeio acompanhados de manteiga caseira com sabor a queijo (conseguido no processo da fabricação da manteiga) e ainda azeite extra-virgem biológico alentejano (6 euros). De seguida, e por esta mesma ordem, uma tempura de feijão-verde, kale e courgete, Dip de Limão e Coentros (6,5 euros) e uma espetada de cogumelos e pimento grelhado e amêndoa (5,5 euros). Já (ou ainda) nas entradas, chegou à mesa uma couve-flor caramelizada, feijão frade, pinhão e ervas aromáticas (13 euros) e para prato principal: raia grelhada com molho ravigote (33 euros), que depois de entradas e petiscos é mais do que suficiente para duas pessoas..O restaurante tem uma carta de vinhos generosa. E a copo ou à garrafa o melhor é pedir conselhos a quem sabe como harmonizar com o que vai chegando à mesa. Pratos diferentes, criativos com terroir alentejano, e com a mesma filosofia dos outros restaurantes Cavalariça. Igual, mas completamente diferente. A descobrir!.Chef Bruno Caseiro:.O chef aponta as suas razões da aposta alentejana e de como cada restaurante Cavalariça é diferente..Depois da Cavalariça na Comporta e em Lisboa, Évora. Qual a história por detrás da abertura deste restaurante?.A Cavalariça de Évora andou algum tempo a ser discutida nos "bastidores". A oportunidade surgiu através dum convite feito pelas proprietárias do Palácio Cadaval, onde o restaurante está inserido. O espaço tinha um projeto de renovação a decorrer e havia a necessidade de encontrar um operador para o restaurante que trouxesse alguma novidade e informalidade na proposta gastronómica. A decoração do interior do espaço foi entregue ao Jacques Grange, amigo da família, que por sua vez também frequenta a Comporta e já tinha ouvido falar na Cavalariça. Através da duquesa de Cadaval o projeto foi-nos apresentado e pareceu-nos uma excelente oportunidade de levar a abordagem da Cavalariça para outras paragens, principalmente tratando-se de uma cidade com tanto potencial e interesse como Évora..Depois destas três aberturas há planos para abrir mais?.O grupo Cavalariça cresceu relativamente rápido tendo em conta a dimensão da nossa estrutura. Estamos atentos a oportunidades, obviamente, e temos projetos "fetiche" que gostaríamos de tornar realidade. No entanto, no futuro imediato, o plano é fortalecer os espaços que já temos..Há grandes diferenças entre esta Cavalariça e as de Lisboa e Comporta? As experiências gastronómicas são diferentes?.Na sua essência, a Cavalariça de Évora é fiel aos princípios do grupo - apresentar os produtos de origem portuguesa da melhor qualidade que conseguirmos encontrar, sempre que possível trabalhar com parceiros locais e refletir o contexto em que se insere praticando uma oferta gastronómica contemporânea e cosmopolita, começando na comida, passando pelos vinhos e terminando na cultura de serviço que é uma componente fundamental para nós. As cartas dos restaurantes são, na sua grande maioria, diferentes, até porque pela lógica de trabalharmos com parceiros locais, temos acesso a matérias-primas diferentes em cada um deles..Há uma opção estética nesta Cavalariça diferente dos outros restaurantes, que mistura peças artísticas da África do Sul e de influência árabe. Porquê?.A parte estética do espaço, como dito anteriormente, esteve a cargo do Jacques Grange. Ele teve também de adaptar a sua proposta estética para o espaço às pinturas (já existentes) da artista sul-africana Esther Mahlangu. O Palácio Cadaval, entre outras coisas, tem também um museu, onde em 2018 teve lugar o Festival Évora África, uma das maiores mostras de arte contemporânea africana em Portugal. A artista Esther Mahlangu foi convidada a realizar estes trabalhos nas instalações do palácio e, dada a sua importância e beleza, mantiveram-se mesmo após os trabalhos de renovação do espaço. A estética africana dá um caráter único ao restaurante, o que acaba por ser coerente com o que acontece com o nosso espaço da Comporta, que por ser literalmente um estábulo, também lhe confere essa identidade inigualável..O negócio da restauração já recuperou dos tempos da pandemia?.É uma resposta mista de sim e não. Julgo que a procura de clientes já superou o que se vivia antes da pandemia e isso é extremamente positivo. Por outro lado, a pandemia deixou sequelas, nem todas más, mas todas com impacto no negócio da restauração, sendo a mais evidente a que se manifesta nos recursos humanos. Há uma clara diferença nos candidatos a postos de trabalho na restauração, a vários níveis, sendo que aspetos como o equilíbrio entre a vida profissional e a pessoal e a relação entre desempenho e retribuição são aqueles que estão a exigir mais adaptabilidade do sector..filipe.gil@dn.pt

Sabores diferentes do 'terroir' alentejano

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