Outono no prato

Dias mais curtos, tempo mais fresco, a folhagem da maior parte das árvores a cair, as vinhas com aquele colorido fantástico que prenuncia o repouso invernal, é assim o Outono. Mas na gastronomia é o contrário, é tempo de sabores e aromas variados, de paladares mais intensos, de comidas mais fortes. Retomam-se as grandes bacalhoadas, de azeite farto e batata apaladada e começam as matanças de porco, para se poder preparar os enchidos e fumeiros que vão ser apreciados Inverno fora.

Dali saem dois pratos populares de eleição: os rojões, com a carne do lombo e da costelinha, a tripa enfarinhada (no Norte), o redenho e o fígado, mais o sangue. E os cozidos à portuguesa, com variantes um pouco por todo o país: carnes frescas de vitela e de porco, chouriços de carne, de sangue, de cebola, de abóbora e outros, focinho e toucinho fumados e os legumes com fartura: batatas, couves, cenouras, nabos e, em alguns locais, o grão ou o feijão.

No Outono é também tempo de cogumelos, um pouco por todo o país, mas muito populares em Trás-os-Montes, nas Beiras e no Alentejo. Com as primeiras chuvas, a partir de Outubro, é vê-los a despontar em pinhais, carvalhais, estevais, terrenos arenosos, junto de sobreiros, azinheiras e nos lameiros. Apanhados por quem sabe, em segurança, preparados com simplicidade ou a fazer companhia a pratos diversos, dão-nos imenso prazer.

E uma das combinações excelentes para os cogumelos é a caça, que começa no final do Verão – patos, pombos e rolas – e continua pelo Outono e Inverno com as perdizes, galinholas, coelhos, lebres, tordos e algumas outras espécies. Em estufados apurados, temperadas com tempo, das várias peças de caça se fazem pratos soberbos.

No Outono aparecem legumes tenros e carnudos, que apanham frio, como as couves-pencas, as nabiças e os nabos, que se comem cozidos ou salteados, e começam a ser utilizadas as leguminosas que foram apanhadas e secas ao sol, no Verão: feijão, feijocas, lentilhas e grão.

Na fruta é tempo de laranjas e tangerinas, que as temos tão boas e que não raro ficam por apanhar, ao abandono, em favor daqueles citrinos de estufa, sem sabor ou a saber mal, que a União Europeia nos impinge. No Outono há os marmelos, em doce ou assados no forno, e de que se faz tradicionalmente a marmelada e a geleia para o resto do ano.

E há a romã, abundante no Algarve e no Alentejo, tão esquecida e tão apetecível. No Outono aparece o fruto mais popular da época um pouco por todo o país, a castanha, de que somos reconhecidamente grande produtor. Cozida a vapor com erva doce ou assada no forno com sal grosso, na companhia de uma popular jeropiga ou de um mais elegante vinho do Porto ou Moscatel, come-se quente, fria, de qualquer maneira. E usa-se também na confecção de pratos variados, num delicioso puré de castanhas ou numa requintada sopa.

E é no Outono que começam a aparecer os primeiros queijos de pasta mole, que vão fechar na perfeição qualquer refeição, mais simples ou mais requintada.

Aparecem novos vinhos, que estiveram a estagiar, sobretudo os tintos, que precisam de um pouco mais de garrafa, e faz-se um primeiro balanço das vindimas que acabaram já no mês de Outubro. Alguns produtores vão mesmo lançar os seus brancos ainda este ano, muito jovens, cheios de vida.

Mas é tempo também de apreciar as aguardentes, que as temos belíssimas, um pouco por todo o país vinícola, desde os vinhos verdes ao Algarve, sejam aguardentes vínicas envelhecidas em cascos de madeira, com tempo, sejam as bagaceiras, que já vão aparecendo no mercado com roupagens apelativas. E os licorosos, com cada vez mais adeptos nas camadas jovens, que têm vindo a descobrir a frescura e a elegância dos vinhos do Porto, do Moscatel e mesmo do Madeira, como excelente alternativa aos destilados de que o mercado está invadido, muitas vezes (vezes demais) de muito fraca qualidade.

E desenvolvem-se novas bebidas e combinações, partindo de matéria prima de qualidade: o vinho do Porto Pink (rosé) é um bom exemplo. Os brancos continuam a sua subida de qualidade e de popularidade, e os rosés entraram definitivamente nos hábitos dos portugueses, frescos e leves, ao fim da tarde ou início de refeição, mas sobretudo depois de descobertas as óptimas ligações gastronómicas que podem proporcionar. Os espumantes são já uma realidade no hábito dos portugueses, e fazem-se espumantes muito razoáveis por todo o país, alguns mesmo de grande qualidade, mesmo na região dos vinhos verdes e dos alvarinhos que, devido à sua boa acidez, produzem vinhos vivos, cheios de frescura. E que sabem bem também no Outono, acompanhando praticamente todo o tipo de gastronomia. Os brancos com enchidos ou queijos apaladados, os rosés com peixe grelhado ou carnes brancas, são algumas das descobertas que se vão fazendo e que fazem da gastronomia e do vinho uma arte de bem fazer e apreciar.

Dois prestigiados chefs de cozinha, José Júlio Vintém, do Alentejo, e Pedro Amaral Nunes, do Minho, conversaram com a NS’ e deixam receitas próprias da época.

JOSÉ JÚLIO VINTÉM *

O que aprecia mais no Outono?

Os cogumelos e a caça, com que se pode fazer tantas coisas boas. Embora não seja caçador, habituei-me desde cedo a apreciar a riqueza da carne das diversas peças de caça, seja caça grossa, de pêlo ou de penas.

E quais os temperos de Outono que mais utiliza num Alentejo riquíssimo em aromas?
Gosto muito de usar alecrim na caça grossa, javali e veado, e carqueja na caça de penas, sobretudo nas perdizes, numa ligação óptima e requintada, embora tradicional.

Que sopas prefere preparar no Outono?
Entre muitas sopas e caldos tradicionais, gosto de guardar o tomate do fim de Verão e preparar a tradicional sopa de tomate, que sabe bem pelo tempo mais fresco, com dias mais curtos: preparo lentamente, com tempo, o caldo da sopa, que beneficia com a acidez do tomate de qualidade, adicionando o imprescindível ovo escalfado. À parte fritam-se as carnes de porco – toucinho, entrecosto, chouriço e linguiça – que se vão comendo juntamente com a sopa. É um prato reconfortante e saboroso.

Que outros legumes usa no Outono?
Além do tomate e de outros legumes mais vulgares que vão aparecendo, gosto de usar alcachofras, abóbora e mugango, que é muito próximo da abóbora. São legumes mais quentes, que dão óptimas combinações. E há um fruto que uso para preparar um acompanhamento que liga muito bem com alguma caça, dando um contraste fantástico, que é o marmelo: é preparado no forno, com canela e açúcar e liga muito bem com certos pratos de caça.

E sobremesas, tem alguma especial para o Outono?
Utilizo alguma fruta da estação, como as romãs, um fruto excelente e que tem sido tão esquecido. E mais uma vez o marmelo, que costumo assar no forno e servir com um molho de dióspiro, numa ligação muito apreciada. Também gosto de fazer compotas, como a de figo chumbo, a de marmelo, a de amora e a geleia de uva, que depois combinam bem com vários doces alentejanos.

E que receita nos vai propor?
É uma receita muito simples, coelho em molho de vilão, que no Outono utilizo no Tomba Lobos como uma das minhas entradas.

*proprietário do restaurante Tomba Lobos, em Pedra Basta – Portalegre

Coelho em molho de vilão

Ingredientes

Um coelho com cerca de 1,5 kg

cebola 600 g

alhos
coentros
sal
azeite 0,150 l

vinagre de vinho tinto 0,150 l

Abre-se o coelho pela barriga e tempera-se com sal. Assa-se o coelho na grelha durante cerca de 20 a 25 minutos até ficar tostado e depois deixa-se arrefecer. Desfia-se a carne e mistura-se com a cebola picada, os coentros, o azeite e o vinagre. Rectifica-se o sal e serve-se em prato pequeno de entrada.

PEDRO AMARAL NUNES*

O que acha do Outono, gastronomicamente falando?
É a época mais fantástica do ano. Começam a aparecer os espargos bravos e os cogumelos estão por todo o lado. E começa a caça, a excelência da caça. No Outono prepara-se o foie gras e usam-se os fumados, dois dos produtos que mais aprecio. No Outono, ainda sem os rigores do Inverno, há mais disposição para uma cozinha mais forte, uma cozinha com tempo. E já apetecem uns bons caldos, de panela.

Qual é a sua caça preferida?
São as perdizes, mas das selvagens, autênticas.

E que legumes usa mais no Outono?
Os legumes fortes, que já apanharam algum frio. As couves, as pencas, as nabiças e os grelos. E os nabos, excelentes. Mas também as leguminosas secas, o grão e todo o tipo de feijão, que o temos tão bom. Estou a utilizar cada vez mais as lentilhas, um pouco esquecidas, mas que acho fantásticas. Por exemplo, com um lombo de robalo. E as ervilhas, que já se vêem desde o Verão, quando são de boa qualidade, são um produto fantástico. As chalotas, cortadas fininhas, são óptimas.

Está a fazer algum prato especial com feijão?
Estou a fazer um ensopado de feijão-fradinho que me enche a alma! Com carnes de porco e vitela, alguns enchidos muito equilibrados e, claro, óptimo pão. Acaba de cozinhar no forno.

E o pão, que importância tem?
O pão é óptimo, sobretudo do Alentejo e de Trás-os-Montes. O problema é que noventa por cento do pão que comemos é mau, o que é uma pena. E o pão liga com o azeite, que é outro produto cada vez mais de excelência.

Aromas de Outono, usa alguma coisa especial?
Mais do que aromas, vou buscar as conservas que se fizeram na Primavera e no Verão, com azeitonas, pimentos, pepinos e tomate. Dão combinações fantásticas e são uma tradição. E uso cada vez mais o tomate «coração de boi», daquele que é feio, uns pequenos, outros médios e outros enormes, tortos. Mas duma qualidade incrível e que se encontram, durante o Verão, nos mercados ou directamente nos lavradores. Amanham-se e congelam-se para usar no Outono e Inverno, para molhos fantásticos e de que também faço pequenas conservas.

E que temperos o seduzem?
A pimenta, sempre, e uso cada vez mais uns laivos ligeiros de cominhos. E o vinho do Porto, que cada vez mais acho que é também um tempero por excelência.

Que receita nos vai propor?
É um atum frito em conserva ligeira, uma receita nova... Eu adoro atum.

* proprietário dos restaurantes São Gião, em Moreira de Cónegos, e Quarenta e 4, em Matosinhos

Atum frito em conserva ligeira

PARA 4 PESSOAS

Prepara-se 1 kg de atum vermelho em cubos de sensivelmente 4x4 cm
uma cabeça de alho partida ao meio
4 dl de azeite
2 dl de vinagre
1 copo de vinho branco Coreto
3 folhas de louro
2 malaguetas
10 grãos de pimenta branca
1 saco de salada gourmet
sal e pimenta

Polvilhar os cubos de atum com a pimenta, envolvê-los em película aderente e deixar dois dias no frigorífico. Passadas 48 horas, secá-los bem, temperar com sal e fritar em azeite, em lume médio. Uma vez frito, colocar o atum num frasco hermético devidamente esterilizado. No mesmo azeite do atum fritar, em fogo muito lento, a cabeça de alho, o louro, as malaguetas e os grãos de pimenta. Quando os alhos estiverem tenros, juntar o vinagre e o vinho e deixar ferver durante uns dez minutos, sempre em lume baixo. Deitar todo o conteúdo da fritura sobre o atum (caso não cubra, acrescentar um pouco mais de azeite), fechar o frasco e guardar três a quatro dias em local fresco, para que todos os temperos se misturem completamente. Depois servir com salada gourmet, regando tudo com o molho existente no frasco.