á quanto tempo não co-me um bom pudim flan? Antigamente o pudim flan era nos nossos restaurantes a "sobremesa fatalidade". Passada a moda da famigerada tarte de amêndoa, temos hoje a fatalidade das "mousses de manga e de maracujá". Se foi o facto de desconfiar, ou de ter a certeza, que o nosso amado pudim era o fruto de um pó de pacote, desculpe desiludi-lo, mas começo a desconfiar que a manga daquela mousse não cresceu propriamente numa mangueira..É uma pena que o pudim flan tenha caído em desuso. Bem feito, tem tudo para agradar como sobremesa. Uma textura e um sabor extremamente requintados. É um clássico excelente para complementar, do ponto de vista nutricional, uma refeição ligeira onde a ausência de proteínas se faça sentir. Se duvida, passe em revista os ingredientes que o compõem e o modo de o fazer. .Os ingredientes .O leite: branco e puro é rico em cálcio e proteínas de grande valor biológico. Nenhum leite tratado rivaliza em aroma com o leite cru, embora seja obrigatório fervê-lo cerca de 10 minutos antes da utilização. Na sua falta, um leite completo, pasteurizado ou mesmo esterilizado, serve. Tem é que ser completo, fresco e respeitar o prazo de validade..Os aromas: a oportunidade do "toque" pessoal. A baunilha em vagem, é o seu aroma de eleição. Nós preferimos-lhe a casca de limão. Nada nos impede de o personalizar aromatizando-o segundo as nossas preferências. Sugestões: anis estrelado (badiana) para uma nota original, mais inesperado ainda, uma haste de tomilho. .Os ovos: simbolizam a vida; proteínas e vitaminas são o seu forte. Só ovos rigorosamente frescos nos garantem o clássico e requintado sabor do pudim flan. A quantidade, não tem que ser rigorosa: de um número de gemas superior ao dos ovos inteiros resulta um pudim mais macio: para 2 ovos inteiros, 4 gemas, por exemplo. Bater bem antes de juntar o leite quente e passar a mistura por um passador..O açúcar: o sabor de que gostamos usado moderadamente. Aceita recomendações saudáveis, não se quer muito doce: para 1/2 litro de leite apenas 125 g de açúcar. Pode ser do refinado mas o açúcar amarelo transmite-lhe um sabor único. Dissolve-se no leite quente..O caramelo: a sua cor "enche o olho". Deve ser apenas dourado e ficar pronto em 5 minutos. O caramelo escuro, amarga. Um recipiente pequeno e com o fundo espesso, é indispensável. Deitar 2 a 3 colheres de sopa de água no recipiente e juntar 150 g de açúcar refinado e 1 gota de vinagre (para o tornar mais plástico). Misturar e aquecer suavemente só para derreter. Aumentar o calor, sem mexer (cristalizaria) vigiar a cozedura do xarope inclinando o recipiente até alourar (cor de caramelo). Retirar do calor, deitar imediatamente na forma inclinando-a de modo a cobrir o fundo e os lados. Leve ao frigorífico até utilizar..A forma: um pormenor. A da "charlotte" (sem chaminé) é a ideal. Na sua falta, a chamada "forma para pudim" (com chaminé), também serve..A cozedura: a única dificuldade. A vigiar atentamente. Exceptuando a cozedura em microondas, sempre em banho-maria, nunca a seco. O melhor resultado obtem-se no forno aquecido a 180º e em banho-maria. Para ½ litro de leite, cerca de 30 minutos bastam para ao tocar-se a superfície, não se pegar aos dedos, não sólido (deve tremer). É possível cozer, e bem, o pudim flan na panela de pressão: deitar 2 cm de altura de água na panela, introduzir a forma bem tapada (com folha de alumínio), fechar, levantar pressão e manter 6 m para ½ litro de leite. Nunca aquecer demais para evitar a formação de buracos e a consequente saída de líquido. .Desenformar. Deixar arrefecer completamente e desenformar para o prato de serviço. Havendo dificuldade, mergulhar apenas o fundo da forma em água quente (para derreter o caramelo), enxugar a forma e desenformar. .Largo de Santos, 5, Lisboa.Tel. 213 972 022.Terça a domingo, 20.00 às 02.00 (fins- -de-semana 04.00). Fecha à segunda.Estado Líquido