O atum pertence à família dos peixes azuis, de grande porte, sendo ainda relativamente vulgar que possa atingir duzentos, trezentos e mesmo mais de quatrocentos quilos por cada animal. A carne de atum é rica em proteínas e em minerais - selénio, ferro, magnésio, potássio, fósforo e sódio -, em vitaminas - B1, B6 e B12 -, em ómega 3 e ómega 6 e tem baixo teor de gorduras. Os seus maiores consumidores são os japoneses, que, sem consciência do que estavam a fazer, raparam por completo este peixe das suas águas. Os japoneses têm uma das maiores e mais bem apetrechadas frotas pesqueiras do mundo e andam por todo o lado na sua faina, em busca de atum, onde quer que ele esteja. .Havendo muitas variedades de atum - o bonito, por exemplo, é muito popular na vizinha Espanha, o albacora está divulgado um pouco por todo o lado e nos Açores aparecem belos exemplares do patudo -, é este último o mais procurado e apreciado, pois é o rei absoluto na preparação tradicional do sashimi no Japão. Embora nesse país e em outros locais já se produza atum em regime de aquicultura, os japoneses continuam a deliciar-se com a carne dos enormes peixes de mar que, quando aparecem no tamanho desejado, atingem na lota de Tóquio preços absolutamente exorbitantes. A sua carne macia, de paladar intenso, é muito apreciada e fundamental na execução do sushi mas acima de tudo do sashimi, aqueles pedaços de peixe fatiados com mestria que fazem parte da cultura e da milenar gastronomia japonesa. Por ironia, esta prática tem alastrado com imenso sucesso um pouco por todo o mundo, levando a uma maior procura de peixes de qualidade para a sua confecção, entre os quais... o atum! .E Portugal não foge à regra, com uma grande profusão de restaurantes japoneses ou pelo menos os chamados sushi bar, onde o peixe fresco é fundamental. E o atum está sempre em primeiro lugar, sobretudo para a confecção do sashimi, utilizando a técnica de corte que no País do Sol Nascente é considerada uma arte. Se um mau atum pode ser intragável, um sashimi de atum fresco, de qualidade, pode ser uma experiência gastronómica inolvidável. E se já é dos Açores que vem grande parte do peixe fresco de grande porte que consumimos no continente - goraz, cherne, garoupa, etc. - é também o atum que dali vem que faz as delícias dos apreciadores de sushi. .Em Portugal, o gosto pelo atum não começou no sushi. Teve desde sempre muita procura, sendo ainda hoje popularíssimas as conservas, hábito corriqueiro na nossa alimentação. Infelizmente, são produzidas na sua esmagadora maioria a partir de atum importado, pois também na nossa costa este peixe nobre é escasso. Ainda vai aparecendo em algumas zonas do Algarve, em Sesimbra, em Peniche e, em menor quantidade, em Matosinhos. Mas em quantidades diminutas e de tamanho tão pequeno que não serve para as necessidades das conserveiras. .É na Madeira e sobretudo nos Açores, que aparecem atuns de tamanho e quantidade que justificam a grande procura, embora muitas vezes nem chegue a ser comercializado nas lotas locais, indo directamente para os mercados espanhol ou japonês. Quer num arquipélago quer no outro, come-se em quase toda a restauração atum fresco, em várias preparações, com destaque para o tradicional bife de atum, em receitas várias. Mas também no continente, na restauração de qualidade, de autor, o atum ganhou um lugar de destaque, por direito próprio, sendo muito utilizado quer em entradas quer em pratos de peixe mais elaborados. Um taco de atum fresco, tipo tornedó, marcado de ambos os lados, só com um pouco de flor de sal e toque de pimenta, é delicioso e requintado, na sua simplicidade. É na barriga do peixe, a ventresca, que vamos encontrar a carne mais apaladada, ligeiramente gorda, muito saborosa, excelente. Esta é a tal que no Japão pode atingir preços incríveis nos restaurantes da especialidade. Por cá ainda há quem se dedique a transformá-la e pô-la em conserva, como as fábricas das empresas Corretora e Santa Catarina, ambas nos Açores. .No Algarve há petiscos de atum que se mantêm populares, têm tradição, como a muxama, a estupeta ou o tarantelo. A muxama é a mais apreciada, são pedaços do lombo que são salgados e secos e depois fatiados ou confeccionados de várias maneiras. O tarantelo é constituído por tiras de atum também salgado, mas de consistência diferente. A estupeta é preparada a partir das aparas que restam da confecção da muxama. Estas aparas são mantidas em salmoura durante algumas semanas, depois são desfiadas e lavadas em várias águas e acrescentam-se-lhes tomate, cebola, azeite e vinagre, constituindo uma espécie de salada, deliciosa. Mas também há a espinheta, os rabinhos, o tronco e o sangacho, entre outros, que são claramente de consumo regional, faltando a sua divulgação e distribuição para descoberta dos apreciadores de todo o país. Felizmente há uma empresa a produzir várias conservas a partir destes produtos, para gáudio dos consumidores, as Conservas Dâmaso, em Vila Real de Santo António. Por isso já sabe, procure comprar atum fresco, nos vários mercados do país e confeccione-o com simplicidade, embora não faltem receitas mais elaboradas. Em alternativa, compre conservas de atum de qualidade, que são saudáveis e fazem bons petiscos, mas também podem dar pratos saborosos.