A reinvenção permanente do sabor português

O chef Nuno Mendes voltou por uns dias a Lisboa para em conjunto com o chef Bruno Rocha afinar o novo começo do BAHR, o restaurante do hotel Bairro Alto, em Lisboa. Na carta manteve alguns pratos que, nos poucos meses entre a inauguração e o encerramento por causa da pandemia, ganharam a preferência dos clientes, como por exemplo a tosta de percebes. Mas agora há mais para provar: tamboril, tosta de fígado e caldo de açafrão e funcho e um lombo de vaca maturada de cebolada ou ainda a mousse de chocolate com vinagre e batatas fritas, esta última sobremesa "verdadeiros murros de sabor", segundo o chef português que em Londres já ganhou duas estrelas Michelin em dois projetos distintos (Viajante e Mãos). Nuno Mendes fala ao DN da sua vida em Londres e da vontade, cada vez maior, de vir para Portugal para juntar às tantas ideias que vai tendo por Londres os produtos únicos que existem em Portugal..Este é um novo recomeço para BAHR? O que fica do passado recente interrompido pela pandemia? Bem, apesar de fazer quase dois anos desde que abrimos as portas pela primeira vez, parece que é desta vez que abrimos a sério. Apesar das circunstâncias passadas, tivemos a oportunidade de afinar a máquina, aprender a trabalhar no espaço e ter também o feedback dos nossos primeiros clientes. Foi como um soft opening muito prolongado, mas um tempo muito valioso para a equipa. Devido ao curto tempo de operações, decidimos não tirar tudo do antigo da carta pois ainda não tivemos tempo para mostrar o nosso espaço a muita da clientela. A jornada começa agora..Já conseguiu perceber quem é o vosso cliente? Ainda é difícil de dizer com confiança pois toda a Europa passou por tempos muito difíceis desde a nossa abertura. Estamos a ter já uma boa afluência de clientes locais tanto para o nosso almoço como para os jantares. Temos também já muitos viajantes a passarem por nós. Vemos também alguns dos hóspedes do hotel escolher ficar aqui hospedados para tirarem partido da nossa oferta..Fala-se cada vez mais de chefs a trabalhar em cadeias de hotel. É um paradigma que existe muito no Oriente, está a chegar agora à Europa? Sim, creio que esta tendência está a chegar a Portugal e também ao resto da Europa. Na verdade, um restaurante de alta-cozinha/cozinha de autor tem custos muito altos e isso cria muitas dificuldades operacionais para um projeto independente. É um grande risco nestes tempos e também vai um pouco contra as tendências que são mais descontraídas e informais nos modelos de restauração. Este tipo de investimento faz mais sentido em cadeias hoteleiras pois acaba por ser um incentivo para atrair clientela e os custos operacionais são mais facilmente absorvidos..Como está a ser a vida em Londres com Brexit e pandemia? Esta época foi muito difícil na restauração em Londres. Primeiro o Brexit e depois a pandemia. Perdemos todo o staff júnior que vinha do continente para alimentar o retalho e a restauração e, depois, a pandemia... estamos de rastos e o tempo de recuperação vai ser muito longo e difícil. Londres perdeu muito fôlego e vai ser difícil recuperar. Em Londres vivo numa zona onde, apesar do confinamento, os pequenos negócios independentes continuaram a operar em modelos de take away e tornaram-se um hábito do dia-a-dia para os residentes locais. Foi um inverno frio e muito difícil, mas parece que as coisas estão a melhorar..É verdade que deixou o projeto Mãos, onde ganhou uma estrela Michelin? Qual foi a razão? É verdade! Ganhámos uma estrela depois do primeiro ano de operações, o que foi fantástico, especialmente num conceito tão diferenciador mesmo numa cidade como Londres. Infelizmente para mim, escolhi fazer este conceito com parceiros pois não tenho a capacidade financeira para os fazer sozinho e por isso tive de deixar um projeto em que trabalhei muito tempo e em que usei muito do meu know how e criatividade... aprendi uma coisa valiosa: If you want to do a concept like the one I"ve created, I need to do it in my own [Se quiser fazer um conceito como aquele que criei anteriormente tenho de o fazer por conta própria].Fico com pena de não ter um projeto arrojado com o meu nome mas vou ter de esperar o tempo que for necessário para um dia voltar a reaver este conceito. O meu sonho é fazê-lo em Portugal pois posso na realidade contar a minha história e mostrar também a minha paixão pelo país, a nossa tradição, o nosso produto, a nossa diversidade e também o nosso passado mercantil..O chef continua entre Londres e Lisboa. Nunca pensou voltar a Portugal em definitivo? Sim, ainda vivo em Londres, mas estamos a planear viver em Lisboa quando a minha filha Orla acabar a escola primária, no próximo verão. Londres continua a ser um grande desafio, mas um desafio que eu conheço e com o qual me sinto bem em navegar..Ainda sobre Londres, com duas estrelas ganhas por lá, os media ingleses continuam de olhos postos em si? Sim. Felizmente sim! Eu continuo a fazer projetos giros e continuo a tentar reinventar-me na cidade..O que lhe aguça a curiosidade na cozinha por estes dias? Tenho tantas vertentes, continuo com a cabeça a girar a mil à hora, mas infelizmente o corpo já não a acompanha... continuo a querer criar experiências novas , momentos e conceitos interessantes e disruptivos. Espero conseguir trazer algumas dessas ideias para Portugal e tentar focar a minha energia em projetos cá..BAHR Praça Luís de Camões, 2, 5.º andar / terraço Tel.: 21 340 82 88 Horários:.Almoço (Menu de Mercado) 12h30 - 15h30: Segunda a Sexta-feira;.Jantar 19h30 - 23h00.Brunch 12h30 - 16h00: Sábado, Domingo, Feriados;.All day dining 12h30 - 19h00.filipe.gil@dn.pt

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