Técnicas de culinária aplicadas aos cocktails

Há uns dias, vários bartenders visitaram os viveiros da Ostra Select, na Ria de Alvor, para uma sessão de formação no âmbito da World Class, um concurso que visa encontrar, em junho, o melhor bartender nacional a partir das suas propostas de cocktails. Mas o que é que as ostras têm a ver com cocktails? "Tudo. Não são só as ostras, mas tudo o que comemos", responde Honório Oliveira, reserve brand ambassador da Diageo, fabricante de bebidas que promove esta competição. O objetivo é precisamente "quebrar barreiras entre a gastronomia e a cocktelaria" e "abrir horizontes" para que aumente o consumo de cocktails, inclusivamente a acompanhar uma refeição.

Em Portugal, constata Honório Oliveira, "está muito enraizado o consumo de cerveja e vinho", além de que há a ideia de que o cocktail é algo muito doce e com muito álcool. Mas não precisa, nem deve, ser assim. Estas formações pretendem dar aos bartenders as ferramentas para criarem cocktails diferentes e assentes em práticas sustentáveis focadas na origem e sazonalidade dos produtos.

Nesta iniciativa no Algarve, que se seguiu a outras que decorreram anteriormente em Lisboa e no Porto, além da visita ao viveiro de ostras, quem participou pode ainda assistir a masterclasses com os chefs João Oliveira e Fábio Quiraz, do restaurante Vista, que explicaram como utilizar técnicas de culinária e incorporá-las na elaboração de cocktails, e com os bartenders João Costa (vencedor World Class 2022), Emanuel Minez (do bar Red Frog, 40.º melhor bar do mundo) e Nelson de Matos a exemplificarem como estas técnicas podem ser utilizadas no bar. Contributos essenciais, até porque cada vez mais se incorporam as técnicas de cozinha nos cocktails. Ora numa espuma, ora numa fruta desidratada... "todas estas técnicas começaram na cozinha e estão a ser incorporadas nos cocktails", salienta Honório Oliveira.

Formações gratuitas e abertas a todos os bartenders que queiram aprender, independentemente de irem ou não participar na competição do World Class Portugal, cujas inscrições estão abertas até dia 15. "Mais do que uma competição, esta é uma plataforma de aprendizagem e partilha", diz o responsável, que, pelos cocktails de autor submetidos a votação nas últimas sete edições, diz existirem "coisas fabulosas mas ainda muito espaço para melhorar".

Um reflexo daquilo que se passa ao nível do setor no país, com falta de mão de obra qualificada e ainda muito desconhecimento em termos de cocktails. "Portugal está a anos luz daquilo que se passa noutros países mais avançados. Há bons bares, excelentes bartenders, mas na generalidade ainda estamos muito presos ao consumo de vinho e cerveja", insiste Honório Oliveira.

Quanto a cocktails, bebem-se caipirinhas, mojitos e o gin tónico, cuja tendência, quando surgiu, veio "mudar o paradigma", tanto na forma e ritual de beber o gin como no valor a pagar", repara. Atualmente, diz, a categoria que mais cresce a nível global é a das tequilas. Mas que nada tem a ver com aqueles "tempos de faculdade em que se cometiam excessos com bebidas de pouca qualidade".

Agora, a grande aposta é a Paloma, um cocktail ao qual se junta tequila, sumos de toranja e de lima, soda de toranja e xarope de agave (ver receita em baixo). "É tipo gin tónico, fresco e não muito alcoólico", garante.

O vencedor do World Class Portugal irá em setembro a São Paulo, no Brasil, disputar a final internacional. Na edição do ano passado, o português João Costa, do bar Torto, no Porto, não ganhou a competição, mas, garante Honório Oliveira, trouxe da Austrália muitos contactos e ferramentas que lhe ficam para a vida. Além dos três cocktails que criou: um com fruta do projeto fruta feia, outro a homenagear o que a terra nos dá e um highball composto por singleton 12 anos, maçã Granny Smith e kombucha citrus.

sofia.fonseca@dn.pt

Receita da Paloma

50ml Tequila Don Julio Blanco

25ml Sumo de Toranja

12,5ml Sumo de Lima

7,5ml Xarope de Agave

50ml Soda Schweppes de Toranja