Receita de bife do beijinho com puré de cher0via e avelãs

A receita desta semana é da autoria da chef Nikita Polido. Pegou num corte do ombro da vaca e juntou-lhe puré de cherovia e avelãs.

Nikita Polido dá aulas na Escola de Hotelaria de Setúbal e está atualmente à frente da cozinha do seu restaurante Celmar, no Meco, que conhece desde sempre e onde nunca pensou estar. "O restaurante roubou-me os meus pais na minha infância e adolescência", contou ao DN.

Nunca quis seguir cozinha e estudou algo completamente diferente: engenharia geológica. Nunca exerceu. E a cozinha falou mais alto.

Esteve em Barcelona quatro anos onde trabalhou em restaurantes como o La Barra do chef Carlos Abellan, com uma estrela Michelin, e antes disso foi sous chef no restaurante Bravo 24 e na cozinha do hotel W.

Quando regressou a Portugal trabalhou como food stylist no Raw Studio, antes de, finalmente, tomar as rédeas do Celmar.

Para os leitores do Diário de Notícias partilha a sua receita de Bife do beijinho (nome do corte na zona do ombro da vaca) com puré de cherovia e avelãs

Ingredientes:
- 250 gramas de bife de beijinho
- 1 cebola
- 1 cherovia
- 200 ml leite
- 1 tomate
- 60 gramas de avelãs
- 30 gramas de algas desidratadas
- 80 ml vinho branco
- 80 ml natas
- 2 dentes de alho
- 20 gramas de manteiga
- Sal, azeite, pimenta q.b.

Confeção do bife
Temperar com sal, pimenta e alho.

Num tacho refogar com azeite, a cebola e o tomate até estarem bem caramelizados.
Colocar o bife, um pouco de água e deixar cozinhar tapado em lume brando durante cerca de cinco horas. Acrescentar líquido sempre que necessário. (O tempo é importante para amaciar o nervo central do bife. Também pode ser feito este processo no forno a 120º¨C)

Confeção do puré

Descascar a cherovia, cortar e cozer com leite.
Temperar com sal e triturar até obter um puré cremoso.

Confeção do molho
Derreter a manteiga num tacho, adicionar o alho e deixar fritar. Regar com vinho branco.
Uma vez evaporado o álcool, juntar as natas e deixar reduzir.
Temperar com sal e pimenta. Coar o molho.
Tostar ligeiramente as avelãs e as algas no forno e picar. Temperar com sal.

Onde comer:


Restaurante Celmar

Os pais da chef Nikita Polido alugaram um espaço para criar o seu restaurante no Meco há 40 anos. Serviam o peixe que pescavam durante a noite. Entretanto, e passados uns anos com a chegada da chef, depois de ter trabalhado na cozinha de vários restaurantes, em Portugal e Espanha, deu-se uma maior renovação surgindo na carta muito daquilo que Nikita Polido aprendeu a fazer nos últimos anos fora do Celmar. Peixes, mariscos mas também carnes como mostra a receita desta semana.

Rua Central do Meco 3
2970
-058 Sesimbra

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