Receita: cenoura da horta da Quinta de Lemos

Uma receita com estrela Michelin que o chef Diogo Rocha partilha com os leitores do DN.

Diogo Rocha estudou no curso de cozinha e pastelaria de Coimbra, licenciou-se em Produção Alimentar e Restauração e tornou-se mestre em sustentabilidade de Turismo na ESHT do Estoril, tendo-se especializado em produtos da Serra da Estrela. Passou por projetos como o Encontrus (catering), restaurante Terreiro do Paço, Villa Joya e Valle Flor, como estagiário.

Em 2008, entrou para o Dão Sul, onde assume a chefia executiva de todo o grupo com três espaços de restauração. Em abril de 2014 passa a ser chef executivo do restaurante Mesa de Lemos. Em 2016, publica o primeiro livro, Hoje Diogo Rocha, três anos mais tarde o segundo: Queijaria do Chef. É embaixador oficial de Viseu e em 2019, conquista a primeira estrela Michelin para o Mesa de Lemos.

Vai lançar um novo serviço, um serviço de delivery premium na zona de Viseu chamado Cocotte por Diogo Rocha.

Para os leitores do DN partilha uma receita de cenoura da horta da Quinta de Lemos:

Ingredientes para a cenoura

4 uni. cenouras

2 uni laranja em sumo

4 uni. semente de cardamomo

2 uni cenoura em sumo

2 uni. anis estrelado

1 Dl azeite Virgem Extra

Q.b. sal

Q.b. pimenta

4 Folhas de Massa folhada

1 uni. Ovo batido

Confeção da cenoura

Descasque as quatro cenouras e coloque num tabuleiro de forno com o sumo de laranja e cenoura, o cardamomo, o anis estrelado, o azeite e tempere de sal e pimenta.
Tape com uma tampa ou com uma folha de papel alumínio e leve ao forno durante 2 H a 130ºC.
No final do tempo reserve o líquido resultante do cozinhado para utilizar no molho e coloque as cenouras de forma individual na massa folhada e faça uns pequenos golpes e pincele com o ovo batido.

Na altura de servir leve ao forno a 180ºC durante 15 minutos.

Ingredientes para o molho

40g ovas de truta

80g manteiga

100g de chalota picada

50g de alho francês picado

100g de couve-flor

1 dl vinho branco

1 Uni. limão em sumo

Molho do resultado das cenouras (ver na confeção da cenoura)

Q.b. sal

Q.b. salsa

Confeção do molho

Numa caçarola coloque a manteiga com a chalota e o alho francês deixando refogar um pouco e refrescando em seguida com o vinho branco juntando a couve-flor picada.

Deixe cozer 10 minutos e junte o molho do resultado das cenouras e tempere de sal, fervendo mais 5 minutos e emulsione o molho numa liquidificadora.

Passe pelo coador e volte a colocar na caçarola e deixe reduzir até a espessura pretendida. Retifique os temperos e junte salsa picada o sumo de limão e retire do lume.

Junte as ovas de truta e sirva com a cenoura acabada de sair do forno.

O restaurante:
Mesa de Lemos

Quinta de Lemos, 3500-541 Viseu

É o único restaurante da zona centro do país que ostenta uma estrela Michelin - o que acontece há dois anos consecutivos. Abriu em 2014 num edifício desenhado pelo arquiteto Carvalho de Araújo. Para além da gastronomia, à mesa do restaurante encontram-se sempre os vinhos e azeites da Quinta de Lemos. Atualmente, o restaurante encontra-se encerrado mas voltará a abrir em maio, de acordo com as normas da DGS.

filipe.gil@dn.pt

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