"O rabo de galo é boa alternativa para fugir à moda da caipirinha"

Com mais de 500 anos de história, a cachaça é a bebida nacional brasileira e o destilado mais antigo das Américas, garante Carlos Lima, diretor do Instituto Brasileiro da Cachaça, que sugere aos portugueses que a redescubram sem estar presos a ideias feitas.

Leonídio Paulo Ferreira

A cachaça é a bebida nacional do Brasil ou alguma faz concorrência?
Cachaça é a bebida exclusiva do Brasil, das bebidas mais antigas das Américas. O Brasil produz cachaça desde 1516. Isso faz com que a cachaça seja bem mais antiga do que o rum, que veio a ser produzido 139 anos depois. É mais antiga do que a tequila, mais antiga do que o bourbon.

Qual é a diferença da cachaça em relação ao rum, que também é feito a partir da cana-de-açúcar?
Ambas as bebidas são produzidas sim a partir de cana-de-açúcar. A cachaça é uma bebida muito mais antiga que o rum, como eu falei. Quase 140 anos de vida de diferença, separam o início da produção de cachaça no Brasil do início da produção de rum, nas Caraíbas. As duas bebidas são feitas a partir de cana-de-açúcar, mas a grande maioria do rum que é feita no mundo é através do melaço. E a cachaça ela é feita através do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, ou seja é o caldo de cana-de-açúcar fresco que é fermentado e depois destilado. Existe uma pequena parcela de rum que também é produzido através do mosto fermentado de calda de cana, que é o rum agrícola. Mas mesmo o rum agrícola, sensorialmente falando, é muito diferente da cachaça. Porque o processo de fermentação é um processo diferente.

Então não há nada parecido com a cachaça no mercado, oferecido por algum outro país americano?
Não. É bebida única. Brasileira.

E a origem desta bebida? 1516 é menos de duas décadas depois da descoberta oficial do Brasil por Pedro Álvares Cabral.
Quando os portugueses chegaram no Brasil - e é muito importante a gente colocar isso porque existem muitas histórias e muitas estórias sobre a produção da cachaça no Brasil - eles já conheciam o processo de destilação. Produzia-se em Portugal bagaceira, que é produzida até hoje. E naquela época uma bebida alcoólica tinha um grande valor. Você ter uma bebida, principalmente uma bebida que pudesse manter o ânimo das embarcações, o ânimo dos marinheiros durante as navegações, era algo importante. Então os portugueses chegaram no Brasil e já conheciam o processo de destilação. Com o início do cultivo da cana-de-açúcar no Brasil e o início da produção de açúcar começaram a produção de uma bebida alcoólica à base do resto da produção de açúcar. Então tem o início da produção da cachaça. É claro que essa bebida foi evoluindo ao longo dos anos e hoje a gente tem o que é a moderna produção de cachaça.

Então a primeira produção de cachaça é na região da Bahia, a primeira a ser colonizada?
Não obrigatoriamente. Existem três hipóteses do início da produção de cachaça no Brasil: 1516, feitoria de Itamaracá, no Pernambuco. 1520, na Bahia. 1532 São Vicente, no Sul. A data de 1516 é a mais aceite hoje em função de relatos da chegada de um carregamento de açúcar vindo de Itamaracá aqui em Lisboa. E naquela época onde um engenho moía cana e se produzia caldo, um alambique logo estava ali a produzir cachaça. Então, a tese é muito forte.

E hoje em dia? Em todo o Brasil produz-se cachaça?
Do Norte ao Sul do Brasil apenas dois estados não produzem cachaça de forma oficial, mas o Brasil inteiro produz cachaça. É uma bebida que é produzida de norte a sul, de leste a oeste.

Tal como em todas as bebidas, há diferenças de qualidade grandes?
Eu acho que a cachaça é uma bebida tão versátil e tão democrática que você tem cachaça para todos os preços. Todos os bolsos, todos os gostos. Existem aqueles produtos que são mais atraentes do ponto de vista de preço. Isso não quer dizer que não sejam produtos de qualidade. São produtos de qualidade, também. E você tem também aqueles produtos que são mais elaborados, com maior valor agregado, que são produtos um pouco mais caros.

Quando se olha para duas garrafas de cachaça e se vê aquela quase transparente e uma outra com o líquido já amarelado, quase castanho, qual é a diferença que estou a ver?
Aí eu acho que há uma grande diferença que a cachaça tem em relação às outras bebidas. A cachaça é a única bebida no mundo que envelhece em mais de 30 tipos de madeira. Quando a gente pensa em envelhecimento de destilados no mundo, o mundo inteiro utiliza carvalho. Seja carvalho francês ou carvalho americano. A cachaça utiliza mais de 30 tipos de madeira diferentes. Usa-se carvalho francês, usa-se americano, mas também uma riqueza de madeiras que somente no Brasil vamos encontrar. A cachaça branca é uma cachaça que não passa pela madeira, não passa em envelhecimento. Aliás, a maior parte das cachaças são brancas, porque existe algumas madeiras em que você pode passar a cachaça e que ela não vai transferir corpo. O produto vai continuar a ser o produto branco. Já o produto amarelo é certamente um produto que foi armazenado ou envelhecido. Então é um produto que tem maior riqueza aromática. Tem, às vezes, mais presença de corpo. Mas isso não quer dizer que a cachaça branca não seja também um produto de excelente qualidade.

Em Portugal a cachaça é sobretudo popular sob a forma de caipirinha. No Brasil também, ou não?
O Brasil ainda tem um grande consumo de cachaça através da caipirinha, mas o que a gente vem tentando fazer no Brasil, e também no resto do mundo, é mostrar que a cachaça vai além da caipirinha. Que existem várias formas de consumir a bebida. Que a bebida pode ser apreciada de várias formas. Ela pode ser bebida pura, ela pode ser bebida gelada, pode ser bebida on the rocks, no gelo. Ela é uma excelente base para a cocktailaria.

Em termos de países que consomem cachaça, Portugal é hoje um mercado importante?
Quando a gente olha para o comparativo que acabámos de fazer comparando o quanto o Brasil exportou de cachaça de janeiro a agosto deste ano comparado com janeiro a agosto do ano passado, Portugal foi o terceiro principal mercado de destino, em termos de valor, e é o nosso quinto mercado de exportação em termos de volume.

Qual é o principal destino das exportações de cachaça?
Às vezes é a Alemanha, às vezes os EUA, às vezes o Paraguai. Mas geralmente Alemanha e EUA figuram nos principais mercados. São mercados que não têm nada a ver com o mercado da saudade. Não se explica facilmente. É o gosto em beber bebidas destiladas. É o sucesso que a cachaça vem fazendo nesse país.

Estamos aqui em Lisboa, na residência do embaixador do Brasil em Portugal. As portas abertas para este evento de promoção da cachaça mostram que a diplomacia económica funciona no Brasil?
Certamente. Promover a cachaça é promover o Brasil. O IBRAC, Instituto Brasileiro da Cachaça, tem aqui muitos produtores representados.

É capaz de recomendar um cocktail feito com cachaça?
Eu recomendaria para a cachaça, para fugir um pouco dessa moda da caipirinha, um drink que a gente vem fazendo um trabalho de resgate no Brasil, que é o rabo de galo.

Pode descrever?
Rabo de galo é uma mistura de cachaça com vermute rosso.

Funciona bem?
Muito bem. Fresquinho, com gelo, também com um twist de laranja. No ano que vem deve acontecer aqui em Portugal a primeira edição do concurso de rabo de galo, que, por enquanto acontece só no Brasil.

leonidio.ferreira@dn.pt