"A moqueca acaba por ser o prato que faz cartão-postal do Brasil" 

No âmbito das festividades para assinalar os 200 anos da independência brasileira, a chef baiana Tereza Paim esteve em Lisboa para um aula intitulada "Brasil e Portugal - Uma Mistura de Sabores" e conversou com o DN.

Qual é o prato mais emblemático que tem no seu restaurante, o famoso Casa de Tereza, em Salvador?
O prato que mais pedem é a moqueca. Acho que a moqueca acaba por ser o prato que faz cartão-postal do Brasil para o mundo.

E tem de ser de moqueca de camarão ou pode ser mais variado?
Na Baía, moqueca pode ser de qualquer coisa, no Brasil faz-se vários tipos de moqueca. É natural que a moqueca baiana seja a primeira, afinal a gastronomia da Baía é a primeira do Brasil.

Se eu chegar ao Casa da Tereza e pedir moqueca, que opções vou ter?
Pode pedir uma moqueca de camarão, de peixe, de polvo, de ostra, de siri, de peixe com camarão. É sempre com produtos do mar, mas na Baía faz-se moqueca de tudo, no meu restaurante só faço com produtos do mar ou então vegetariana.

A moqueca é uma influência de África na gastronomia brasileira?
Não, essa forma de cozinhar com muito caldo, os estufados e os ensopados, é uma forma de cozinhar muito portuguesa. Mas a gastronomia da Baía é uma fusão de Portugal, dos índios e de África, que resultou no chamado povo brasileiro.

Quem vai à Baía percebe isso?
Sim, percebe isso claramente. Primeiro, no nosso modo de viver, de comer, de vestir, na nossa alegria dançante, nota-se muito as influências do povo africano que foi levado pelos portugueses. A parte portuguesa da cultura é a que domina mais. Por exemplo, quando falamos de gastronomia, temos de perceber que os africanos estavam ao serviço dos portugueses. Há uma grande questão na Baía que é a da religiosidade e o povo baiano, da mesma forma que vai à igreja católica, também vai ao Candomblé. Para nós, está tudo junto, isso faz parte da nossa cultura e é muito natural para nós. E reflete-se na gastronomia local.

Portanto, a sinergia dessas três culturas encontra-se tanto na gastronomia, como na religião e na própria sociedade que é fusionada.
Isso. E a liturgia das religiões africanas só se dá com alimento. Assim como na católica temos o vinho e a hóstia, nas religiões africanas há vários deuses e cada um tem a sua própria comida e forma de comer. É um cardápio muito vasto e muito variado. Mas como os africanos não tinham acesso a isso, porque eram escravos, foi através de trazerem comida da casa dos senhores, para que com as sobras pudessem fazer os rituais, que influenciaram a gastronomia. Na realidade, foi uma forma de resistir pela religião usando a comida.

Quando em Portugal pensamos em comida típica no Brasil, pensamos tradicionalmente na feijoada e nos tempos mais recentes também nos rodízios de picanha. A feijoada é um exemplo do que sobrevive no Brasil da gastronomia portuguesa?
Muito, é muito portuguesa, mas no Brasil faz-se feijoada de formas diferentes, depende até das regiões. É feita com feijões diferentes, mas a base é portuguesa. Temos muito o hábito de trabalhar com o porco defumado, principalmente na Baía. O que muda entre regiões é mesmo o tipo de feijão, e de resto as carnes são as mesmas e depois a feijoada é acompanhada com laranja, com couve, com toucinho, costelinha assada. Mas as grandes estrelas são o feijão e a carne de porco. Relativamente à picanha, acaba por ser algo muito novo para nós, é um produto do Brasil moderno. É uma carne muito cara no Brasil, principalmente porque há uma grande detentora das carnes no Brasil e que também exporta muito.

Comer picanha no Brasil pode hoje ser um luxo?
É muito luxo, e ainda mais se for picanha brasileira, porque chega a ser mais barato para os brasileiros comprar picanha argentina.

Como baiana, quando viaja pelo Brasil, há alguma outra região do país que para si tenha uma força gastronómica muito forte?
O Brasil tem dimensões continentais e, por exemplo, a Baía é do tamanho de França. Portanto, mesmo dentro do próprio estado da Baía, cada região tem um comportamento diferente. Temos a comida afro-brasileira, temos a comida sertaneja que é mais do interior, temos a comida costeira que é de quem come muito marisco e frutos do mar. Eu sou apreciadora, portanto, em qualquer lugar a que chego consigo apreciar e compreender. Até porque através da gastronomia vemos a cultura de um povo. Mas no sul temos muito as carnes, no norte já vemos muito o peixe e muito a fruta, porque está mais perto da Amazónia. Lá na floresta há muitas coisas diferentes e que ainda saem muito pouco de lá. Há muitas coisas lá que a maior parte dos brasileiros nem sabe que existe. Continua a ser um local de difícil acesso e é muito caro ir à Amazónia.

Um fruto brasileiro que recentemente tem feito sucesso é o açaí. Na sua infância já se consumia açaí ou é uma novidade também no Brasil?
Não, na minha infância não. O açaí sempre foi da Amazónia, embora agora a Baía produza açaí, assim como outros estados também o fazem. Porque é o tipo de fruto que onde se planta, ele cresce. Mas o consumo do açaí mais generalizado no Brasil, penso que seja coisa de há uns 20 anos para cá, foi aí que se começou a espalhar pelo Brasil. Ficou ainda mais famoso quando veio para fora, quando os lutadores de MMA começaram a falar do açaí como uma fruta de muita potência. Foi essa ligação ao desporto que fez com que o açaí tomasse essa dimensão que tem hoje. Mas ainda há uma infinidade de frutas, ervas, cogumelos por descobrir na Amazónia, são coisas que ainda são desconhecidas.

Falou muito da influência portuguesa e africana no Brasil, mas é um país que também, depois da independência, teve muita imigração italiana, alemã, árabe e japonesa.
É mais no sul do Brasil que se sente isso e nessa região do país consegue ver-se claramente o alemão e o italiano , que têm uma influência muito forte na gastronomia. Principalmente no Rio Grande do Sul, come-se muito a comida alemã e italiana.

Mas ainda é comida alemã e italiana ou já tem um toque brasileiro?
Acho que não há como não ter um toque brasileiro, aliás, se vier para Portugal fazer uma moqueca também não consigo fazer exatamente igual, há adaptações, mesmo a nível dos ingredientes. Às vezes os ingredientes até podem ser comuns, mas cá planta-se e comporta-se de uma forma, lá planta-se e comporta-se de outra forma e isso acaba por fazer diferença mesmo em ingredientes iguais. É uma comida alemã e italiana que já tem um pouco do sabor de comida brasileira, já tem a nossa disposição e mesmo ingredientes específicos.

Em Portugal falamos muito do bacalhau como prato tipicamente português, mas no Brasil o bacalhau também é popular, apesar de ser caro?
O bacalhau não é popular, é conhecido, mas não popular porque para comer um prato de bacalhau no Brasil é muito caro. Quando eu era criança, toda a gente comia bacalhau na Páscoa, atualmente já não porque é muito caro. Para ter acesso a bacalhau muito bom paga-se 170 reais o quilo, é mesmo muito caro. Mas na minha infância comíamos o bacalhau como se come aqui, cozido, com batatas, na Páscoa e no Natal, sempre foi um prato muito dos momentos em família. No entanto, agora praticamente só tem acesso a bacalhau quem for de uma classe mais alta, pois caso contrário, os preços não permitem o acesso.

Quando vem a Portugal, há algum prato de que goste mais?
Meu Deus, engordo um quilo por dia enquanto estou aqui. E agora tenho um problema sério, porque o Vítor Sobral, o chef português com quem fiz a aula-show, tem cinco restaurantes e eu tenho de ir a um ao almoço e a outro ao jantar para poder dar conta de todos, uma vez que só estou cá três dias em regra, como agora. Qualquer coisa que ele cozinhe é fantástica, mas ele trabalha lindamente com os peixes. O Vítor tem uma forma de cozinhar muito delicada, em qualquer prato dele conseguimos sentir todos os sabores. Estive no restaurante novo dele e comi um peixe na lenha, maravilhoso. Para mim é uma perdição e adoro mais acidez no paladar, algo que o Vítor sabe trabalhar muito bem nos seus pratos.

No seu restaurante em Salvador que doces faz mais?
O que fazemos mais é a cocada e o quindim. Toda a gente que chega à Baía quer sempre comer uma cocada, um quindim, além do acarajé e da moqueca. Mas ainda nos doces, o quindim é feito só de açúcar, ovo e coco, a cocada é só coco e açúcar, mas trabalhada. Ainda assim, acho que a cocada é a mais pedida.

Quem vai ao seu restaurante pode pedir vinhos portugueses? Tem?
Sim, temos vinhos portugueses, vinhos brasileiros, mas vendemos poucos vinhos, na realidade. A Baía tem vinho também, e com altíssima qualidade, assim como também temos café, por exemplo. Temos vinhos de todas as regiões, mas aquilo de que as pessoas mais gostam no Brasil é das caipirinhas e das bebidas com fruta. A exuberância das frutas não se encontra em qualquer local, por isso é normal que as pessoas queiram pedir essas bebidas.

No Casa da Tereza, uma refeição termina com um cafezinho?
Sim, termina com café. Na Casa de Tereza trabalhamos a cultura e gastronomia da Baía, precisamente para mostrar a Baía, portanto, lá os produtos que não são dali, é mesmo só aqueles que não tem de qualquer forma. Tudo aquilo que eu consiga a nível de produtos, é tudo da Baía porque quero mostrar a nossa identidade e as nossas riquezas.

leonidio.ferreira@dn.pt

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