Um cozinheiro de mão-cheia que pôs Viseu nas bocas do mundo

Encontro-me com o chef em casa alheia, na Lota da Esquina do seu mentor, em Cascais. Há muito que Vítor Sobral pegou em Diogo Rocha e dele fez um diamante de corte exclusivo - e o chef, de 39 anos, que acaba de conseguir uma estrela Michelin verde a somar à estrela que já tinha (um prémio que chega apenas a quem afirma um sério compromisso com a sustentabilidade, além dos habituais requisitos de qualidade) não esquece essa viagem que lhe proporcionou um dos grandes nomes da gastronomia portuguesa (e ironicamente um que, nas muitas conquistas alcançadas, sempre fugiu ao brilho das estrelas do guia mais famoso do mundo). Quanto a Diogo, apesar de manter toda a humildade, lutou por aqui chegar e continua a batalhar por novos caminhos que o carreguem ainda mais longe, cada vez mais alto. "Ou não fosse eu de signo Leão", brinca.

O riso fácil e sincero é característica que não lhe falha, mesmo antes de se sentir à vontade na nossa conversa. Trá-lo no rosto quando me cumprimenta e entrega uma caixa de bombons de sua criação, que vende no seu Mesa de Lemos, "única estrela no Centro do país", orgulha-se, comprovando a aposta feita em Viseu e desenganando todos quantos lhe disseram que o Guia Michelin nunca chegaria a um restaurante na sua região. Mas Diogo é tão teimoso quanto trabalhador, e sabia que conseguiria tudo por que lutasse. "Eu sempre quis isto. Ainda há pouco vinha para cá a pensar que conheço o chef Vítor Sobral e já trabalho nas cozinhas com ele desde 1999. Tenho 39 anos, portanto mais de metade do meu tempo de vida já foi passado nas cozinhas", resume, assumindo que desde que se conhece quis ser cozinheiro. Diz que "tinha a sorte" de o pai fazer casamentos e batizados e ser comum entusiasmar-se a ir com ele, a ajudar nos eventos. Foi assim que conheceu Sobral, então consultor da Encontros, empresa de Carregal do Sal onde trabalhava o pai e que ainda faz eventos com o chef. "Nessa altura, eu estava a acabar o 9.º ano e já me via a continuar por ali, e provavelmente seria feliz, sem fazer ideia do meu potencial e de tudo o que poderia ganhar com o conhecimento académico que ganhei na escola e no resto deste universo", conta.

Para a nossa mesa, o chef Vítor Sobral mandou preparar um dos seus brunches especiais, incluindo espumante, fois gras de receita própria com mostarda, enchidos, pão, queijo e cubos de camarão frito que convenceriam mesmo quem não soubesse do que o chef era capaz e confirmam os merecidos elogios de Diogo ao seu mentor.

Diogo nasceu em Minas da Urgeiriça, Canas de Senhorim, e foi Sobral que lhe reconheceu o dedo para os cozinhados e lhe mudou a vida. "O chef - talvez a pedido da minha mãe ou do meu pai, já não me recordo - foi falar comigo e disse-me "puto, tu não podes ficar aqui, tens de ir estudar"." Aos poucos, convenceu-o, e Diogo entrou em Coimbra com a ideia de fazer a escola média, o secundário, em cozinha e pastelaria. Mas a paixão e a descoberta aonde podia chegar foi desenvolvendo o chef que já se adivinhava nele, levando-o a trabalhar sem descansar: ou estava na escola ou em estágios, aos fins de semana e nas férias enfiava-se na cozinha. E nunca se via cansado. "Isto às vezes parece um bocado ridículo dizermos que nunca trabalhamos um dia na vida se fizermos o que gostamos... Claro que há dias em que custa, mas tenho uma alegria natural em levantar-me e ir para o local onde trabalho, é algo que faço mesmo com gosto, divirto-me. Claro que o dinheiro ajuda em muita coisa, permite-nos viajar, comer em restaurantes, conhecer o mundo. Mas comecei a ir com o meu pai trabalhar aos nove ou dez anos - algo que hoje seria impensável - e nunca me cansei."

Energia e paixão carregaram-no a uma carreira que aos 17 anos, ainda sem cursos nem experiência, já lhe garantia um salário de "150 contos", a que somava 15 a cada sábado ou domingo trabalhado - "era uma fortuna". Por isso hesitou tanto em aceitar largar essa vida que se fazia boa para ir estudar. Mas, uma vez na escola, não parou: a Coimbra seguiu-se a licenciatura no Estoril, em Produção Alimentar e Restauração, e sempre como um dos melhores alunos da turma, porque o que ia conseguindo fazer a cada dia o fascinava, da simples experiência de utilização de um produto fresco à química alimentar.

Durante todo esse percurso manteve os pés na cozinha, com o chef Sobral, no Terreiro do Paço e noutros restaurantes, em eventos. E quando chegou ao fim da licenciatura, em 2017, já Diogo Rocha assumira o restaurante do Hotel da Urgeiriça, "mesmo na minha terra". É por essa altura que abre a Quinta do Encontro e o Paço dos Cunhas de Santar, e a Quinta de Cabriz, que fora sua concorrente, puxa-o a chef executivo do grupo, com a ideia de abrir mais dois restaurantes. Estava em casa, em todos os sentidos, até porque Diogo sempre foi um homem de família - "um bocado menino da mamã", assume, a rir, confessando que a irmã mais velha só contribui mais para essa condição.

Talvez por isso tenha tido a visão de voltar a Viseu e ali reconhecer potencial. "Este território precisa de coisas diferentes. Olhando para trás, vejo algumas das coisas que colocámos em prática e de que hoje toda a gente fala, porque vamos fazendo escola com pessoas que passam pelos nossos restaurantes e que depois abrem projetos, vamos notando esse ADN. E se Portugal nunca pode apostar na quantidade, o que nos distingue é a qualidade, a proximidade e a forma como recebemos. Acho que são essas as coisas que nos tornam únicos no mundo e temos de aproveitar essas forças. Autenticidade é chegar a um restaurante como o meu e haver produtos da região, ainda que outros tenham de vir de fora para não se tornar redutor."

Foi a decisão de ter o restaurante centrado nos produtos regionais que acabou por fazer a diferença que lhe trouxe presença no Guia e já em 2022 a primeira estrela verde (é o terceiro a consegui-la, depois do Il Gallo d"Oro, no Funchal, e do Esporão, em Reguengos de Monsaraz). E essa seleção não se limita à cozinha. "O Mesa de Lemos pertence à Abyss Habidecor, que comercializa 98% do seu produto para 60 países, e é de um português, o dono do Mesa de Lemos", orgulha-se.

Viagem ao centro do mundo

Foi através do chef Sobral que Diogo conheceu o dono da Abyss e para ele, com ele, havia de construir o restaurante. Em 2012 conheceram-se, começaram a falar e nasceu uma relação de pura amizade e respeito mútuo. "O Celso Lemos nasceu em Viseu, estudou têxtil e acabou por emigrar para a Bélgica, onde se casou com uma belga e para onde se mudou definitivamente, mas quis abrir aqui a empresa", conta, com visível carinho. "O único defeito que tem é já ter 70 anos; devia ter 25, porque é mesmo um visionário, um autêntico viajante do mundo, mas acima de tudo um visionário, e alguém que esteja com ele torna-se melhor pessoa."

A ideia original era Diogo quase só cozinhar para convidados, mas rapidamente o projeto cresceu e tornou-se mais ambicioso - e Celso sabia ter o homem certo ao lado para construir "um sítio onde fôssemos comer uma batata, um ovo, um fio de azeite que fossem absolutamente extraordinários". "Quando me perguntam que cozinha faço, digo sempre que faço cozinha portuguesa, porque é com os produtos e sabores portugueses. A minha inspiração vem dos sabores nacionais, sempre cozinhei assim e é assim que construo."

Durante nove meses os dois trabalharam no que seria o restaurante, testando pratos, juntando pessoas da família, da empresa, convidados à mesa. Foi um período de conhecimento, de absorção e de maturar a ideia. O Mesa de Lemos abriu finalmente em abril de 2014 e foi ganhando a sua horta, o seu vinho, o seu azeite, servia nas loiças feitas na sua olaria e os têxteis eram também do grupo - tudo fatores que outros juravam que afastavam definitivamente a hipótese de chegar a uma estrela Michelin.

Entre o que não conseguiam produzir a qualidade era a melhor: "Não há um único fornecedor que diga que negociei o preço com ele. A única coisa que negociamos com as pessoas é a qualidade, não posso exigir que as pessoas tenham um bom tomate e depois querer pagar 50 cêntimos o quilo. Ou querê-lo fora de época. Quando falamos em sustentabilidade, é também a importância do impacto que temos no meio ambiente, na sustentabilidade dos produtos. Por exemplo, eu trabalho com feijão-papo-de-rola, que é de Viseu, e essas encomendas ajudam a que não acabe, a que as pessoas continuem a produzir e o próprio meio ambiente não seja descaracterizado."

Diogo sustenta também que as pessoas têm de estar felizes para terem bons resultados. Essa lição aprendeu-a com Celso - "Ele soube primeiro os nomes dos filhos das pessoas que trabalham comigo do que eu, porque se preocupa com as pessoas. Nós fechamos 15 dias em agosto, fechamos no Natal e no fim do ano, fechamos na semana da Páscoa. E o Celso é alguém que chega ao fim do ano e é capaz de dar décimo quinto mês em função dos rendimentos das pessoas, pois ele trata todos como família."

O chef aprendeu muito com quem lhe deu a oportunidade de abrir um restaurante com potencial Michelin e talvez por isso lhe custe lidar, assume, com a incompetência e as faltas de lealdade. "Acho que esse é um dos meus problemas, tenho uma liderança tal como sou, afável, divertida, gosto de estar tranquilo e que toda a gente coma na minha mesa, mas às vezes há desilusões com pessoas que até levamos a conhecer o mundo, a sítios onde nem vamos com a família, e vemos que de repente elas se sentem quase com direito e sem gratidão."

O resto da vida de Diogo também passa pela cozinha, para onde arrasta toda a gente que lhe é próxima, como noutros tempos fazia a avó, com quem aprendeu a gostar de juntar família e amigos junto ao fogão. No Natal, foi ele que preparou a ceia tradicional de bacalhau, como sempre que ele e a namorada, Rita Rodrigues, recebem amigos. Diz que não tem tempo ainda para pensar em filhos - "tenho uma cadela Labrador, a Cook, que dá água pela barba" -, mas os hábitos de família estão bem enraizados e há de passá-los em diante. "Quando tiver tempo para verdadeiramente me dedicar a filhos, para os acompanhar." Por ora sente-se realizado. "Quando ganhei a primeira estrela, a minha mãe até achou isto confuso, porque eu disse numa entrevista que podia morrer amanhã que já morria feliz. Ela ficou a achar que eu era maluco. Mas o que quis dizer era que aquilo era o meu sonho e tinha conseguido alcançá-lo." E o que lhe falta? "Sinceramente, nada. Posso dizer que tenho o sonho de ter um Maserati, mas talvez nunca venha a ter, porque na realidade não vou dar aquele dinheiro por um carro. Prefiro gastar isso noutro sítio, ir a um restaurante e gastar mil euros por uma experiência de vez em quando."

Do sonho de menino à estrela

Se Diogo Rocha sempre se viu na cozinha, não foi fácil para a mãe habituar-se à ideia de um filho que dizia querer ser cozinheiro. "Há 30 anos, quando o disse, ela achava que isso era quase uma doença e que iria passar, mas depois começou a ver que, se calhar, era uma doença prolongada." Ri-se antes de continuar num diagnóstico mais sério, da própria sociedade. "Nos primeiros 20 anos de vida ninguém ensina a falar sobre comida, não estudamos comida, culinária. Estudamos português, inglês, francês, matemática, mas culinária não. Até nas cantinas da escola aquilo que há é escolhido com base no preço. Eu ainda tive sorte, porque os meus pais faziam caldeiradas, estufados, mas hoje os miúdos não têm esse conhecimento, está tudo a perder-se. Há toda uma cozinha portuguesa que se poderá vir a perder. E estes são os miúdos que vão parar às escolas de hotelaria, sem noção alguma, crescem a ver os programas de televisão e acham que é tudo o máximo e que todos vão ser estrela Michelin."

Diogo dá aulas desde 2009 e, ainda que explique aos que lhe passam pelas mãos que a realidade não passa por acabar o curso e virar chef, que são as experiências, muitas vezes repetidas, que fazem a perfeição, acredita que quase nenhum escuta. "Com 17 anos, eu já liderava cozinhas com meia dúzia de pessoas e já fazia casamentos para 200, mas fiz a repetição daquilo várias vezes e não deixava de ter 17 anos."

Faz questão de partilhar que na sua vida já fez de tudo, desde limpar casas de banho a lavar o chão, e que ainda hoje lava a loiça, descarrega mercadorias, o que for preciso. "Não me acho "um", sou só mais um, mas os miúdos muitas vezes querem escolher os trabalhos - acham que descascar grão não é para eles. Mas se não descascarem, alguém vai ter de descascar, isto não é um trabalho de estagiário, é um trabalho que existe na rotina de uma cozinha e tem de ser feito." Se essa postura pode ser encarada como dureza, a hora da refeição é claramente um momento em que todos os 12 funcionários se nivelam; nesse momento não há pressas e todos comem os cozinhados que o chef faz propositadamente para a equipa, sentados a uma mesma mesa. E tem sempre de haver sopa, peixe ou carne, legumes e fruta. Dificilmente encontrarão ali, porém, a única coisa que o chef não engole: tomate maduro fresco. Nada que o tenha impedido de fazer cozinhados dignos do guia mais famoso do mundo.

Conta-me que pouco depois de abrir portas começaram a chegar ali estrangeiros para provar a sua comida, depois surgiram algumas críticas e notícias, até que vieram os rumores de se estar a preparar essa distinção. E se é certo que recebeu visitas anónimas, alguns inspetores do Guia Michelin fizeram-se anunciar, entraram pela cozinha adentro, observaram procedimentos, fazendo aumentar o nervoso miudinho mesmo para quem não trabalhava para a estrela (mas estava consciente de que essa era uma consequência viável e merecida de um trabalho de alto rigor e qualidade). E, enfim, chegou a estrela Michelin... logo antes da pandemia. "Normalmente há uma capitalização desse efeito imediato, mas no nosso caso isso foi cortado no primeiro momento; mas conseguiu-se recuperar o tempo perdido e de lá para cá as coisas têm corrido bem." De tal forma que não só tem expandido os produtos próprios como os tem diversificado. É o caso dos chocolates originais do chef (verdadeiramente deliciosos, apesar dos improváveis ingredientes que misturam, entre azeite, banana, caramelo, vinagre e especiarias), mas também dos vinhos, que nasceram tintos, alargaram-se aos brancos, ao rosé e ao espumante, havendo agora mais dois produtos que nem existem no mercado, são exclusivos do restaurante: a aguardente e o vinho de sobremesa. "Foi um crescimento gradual, como é óbvio, e naturalmente a responsabilidade também foi crescendo. Com o tempo, também fomos pedindo ao Hugo, o nosso enólogo, que fosse fazendo outro tipo de coisas para complementarem a refeição. E isto foi uma coisa porreira que conseguimos."

Regresso à estrela. Insisto para entender se esse desprendimento verdadeiramente o é e Diogo explica que não é bem isso - há orgulho, claro. Mesmo porque alguém que sempre se soube cozinheiro também desde cedo aprendeu o que era o Guia Michelin. "Nos anos 90, quando a Tia Alice ganhou a estrela, eu nunca mais me esqueci. Sempre pensei que era espetacular e que um dia gostava de ter um restaurante com estrela. Depois de ter conhecido o projeto e o Celso, com a qualidade que eles queriam e com os produtos e o conceito, comecei a ver que era possível. E de facto concretizou-se."

Meio a brincar, meio a sério, Diogo costuma dizer que a estrela serve para duas coisas, a primeira é para a procura e melhoria financeira - e no Mesa de Lemos foi superior a 50%, quando a média anda pelos 20%. "Quando ganhámos, em 2019, eu ainda estava em Sevilha e choveram reservas desde Nova Iorque, Londres, França, Bélgica. E neste ano, com a verde, voltámos a ter reservas de Nova Iorque e de Inglaterra passados dois ou três dias." E a segunda coisa para que serve a estrela? "Serve para o ego do cozinheiro. Irmos ao palco receber estas distinções é algo incrível, é um orgulho enorme, ainda por cima ouvir falar de Viseu é algo histórico. E por lá toda a gente entendeu aquela estrela como sua também." Vencer agora a estrela verde rendeu igual emoção - "é maravilhoso, porque estamos numa plateia cheia de gente que nos habituámos a admirar, são ídolos. E depois vemo-nos no meio deles, é mais ou menos estarmos todos a jogar na Liga dos Campeões, estamos todos na disputa, mas é incrível" -, mas ainda lhe trouxe a sensação de ter maior responsabilidade, uma vez que o Mesa de Lemos tem o exclusivo nacional nessa categoria.

Pandemia e confinamentos à parte, o restaurante não tem tido mãos a medir com o sucesso, e até 2020 e 2021 foram anos de crescimento. "Honestamente, até tenho medo de 2023, porque o nosso crescimento, felizmente, foi grande, temos evoluído mais de 20% por ano", revela.

De resto, não lhe falta o que fazer. Inventar é algo que lhe está nas veias, por isso não se maça com facilidade. "Na realidade, sou um insatisfeito. Lancei um livro com o meu amigo Mário Ambrósio, fotógrafo, a 2 de dezembro de 2016, fruto de uma conversa de café, e depois disso já fizemos mais três e provavelmente vamos fazer outro este ano. Também comecei a trabalhar com uma empresa da indústria alimentar, uma coisa completamente nova para mim, por empurrão de um amigo dono da Nutriva, que me desafiou a fazer um gelado de requeijão DOP, que agora comercializamos. Vou agora lançar uma linha de molhos e uma linha de refeições congeladas. Nós não paramos nunca! E toda a criatividade faz-se também das viagens, porque quanto mais virmos mais nos inspiramos."

Viajar é um dos prazeres de Diogo, mas voltar a casa e às suas tradições não lhe fica atrás. E há coisas que não dispensa mesmo: "A mim ninguém me tira do Carnaval de Canas de Senhorim. Há uma rivalidade muito gira, mascaramo-nos em grupo e vamos para a rua. E depois há todo um ritual, que inclui um almoço de domingo em casa dos meus pais, com cozido à portuguesa, e com feijoada na terça-feira."

E onde estará daqui a 30 anos, pergunto-lhe, o nosso brunch a chegar ao fim... "Daqui a 30 anos estou reformado." Ri-se de novo, para então dar a resposta certa. "Daqui a 30 anos gostava de ter o meu restaurante, que era uma coisa que achava que nunca quereria. Quero deixar marca na gastronomia portuguesa, seja ela em Portugal ou noutro país. E gostava de abrir um Mesa de Lemos em Nova Iorque, em Madrid ou na China. Ou então ter o meu restaurante, na minha cidade ou na minha aldeia, com poucos lugares, e que fosse só dependente de mim, uma coisa que me divertisse, que até abrisse só quando eu quisesse e onde eu cozinhasse apenas aquilo que me apetecesse. Faço uns jantares de amigos em que eles só têm de trazer o vinho, e eu estou quase a noite toda a cozinhar para eles, só a divertir-me e a diverti-los, e acho que é isto que quero fazer. Ter uma coisa muito mais próxima." O prémio será então o puro prazer.

*Texto corrigido com a informação das outras duas estrelas verdes no país.