O chef Violier foi "um exemplo" para a estrela portuguesa da alta-cozinha suíça

Para Filipe Pinheiro, premiado com o Bocuse d"Or, Benoît Violier "lidava bem com a pressão". Não percebe o suicídio

Nada fazia prever que o chef franco-suíço Benoît Violier fosse pôr fim à própria vida. "Ninguém sabe o que aconteceu. Estamos imensamente chocados", diz o português Filipe Fonseca Pinheiro, vencedor do Bocuse d"Or suíço de 2016, que trabalhava há mais de quatro anos com Violier no restaurante Hotel de Ville de Crissier, na Suíça, um espaço distinguido com três estrelas Michelin. O caso reacendeu o debate sobre a pressão que existe no mundo da alta-gastronomia. Embora admita que é altíssima, o sous-chef português não acredita que tenha sido esse o motivo do suicídio.

"O chef Benoît Violier gostava da pressão, lidava bem com ela. Ninguém consegue encontrar uma explicação para o que aconteceu", diz ao DN o jovem, de 26 anos, com nacionalidade portuguesa e suíça. Filipe Pinheiro foi apanhado de surpresa quando soube que Benoît Violier - considerado um dos melhores chefs do mundo - se teria suicidado. Muito dedicado ao trabalho, Violier era "um exemplo". Ajudava Filipe nas suas participações nos concursos, provava os seus pratos, aconselhava-o e apoiava-o. Como outros chefs que trabalharam consigo, era um mentor.

O grau de exigência na alta-cozinha é muito elevado. No seu percurso enquanto cozinheiro, Filipe Fonseca Pinheiro aprendeu que na profissão de chef não se pode relaxar. "Não é fácil. São muitas horas de trabalho e há muita pressão", destaca. E está longe de ser "o mar de rosas que se vê na televisão". Existe imenso rigor, tudo é trabalhado ao milímetro. "Está tudo pensado, desde a comida aos vinhos."

Segundo o cozinheiro, há famílias que poupam durante um ano inteiro para irem comer ao restaurante do Hotel de Ville de Crissier, que Violier dirigia desde 2012 e onde trabalhava desde os anos 1990. Sim, porque os clientes chegam a pagar 400 euros por uma refeição. "Fora os vinhos." No entanto, "comer é um momento inesquecível, uma aventura com sabores diferentes." É um trabalho que prima pela "excelência, produtos e técnicas sensacionais", desde a confeção das refeições ao empratamento. "É por isso que fomos eleitos os melhores do mundo", em dezembro, pelo guia francês La List.

Filipe descobriu que era apaixonado pela cozinha aos 14 anos, durante um estágio num restaurante francês. Podia ter ido para uma oficina de carros ou para um escritório, "mas calhou ser ali". E ainda bem. Seguiram-se três cursos na escola de hotelaria Savoie Leman e estágios em vários restaurantes - todos com estrelas Michelin. Atualmente, é sous-chef no restaurante do Hotel de Ville de Crissier.

Em março do ano passado, Filipe foi eleito "cozinheiro de ouro" na Suíça. Foi o primeiro reconhecimento público do seu talento. Depois de quatro meses de treinos intensivos, ganhou também o Bocuse d"Or suíço. Demonstrou uma criatividade e uma técnica incríveis, destacou a organização da competição, conhecida como as olimpíadas da gastronomia. Como prémio, irá representar a Suíça na final europeia, em maio, em Budapeste, onde lutará por um lugar na grande final mundial, agendada para 2017, em Lyon. "Quero conseguir um bom resultado", diz ao DN.

Filipe é filho de emigrantes da zona de Trancoso. Nunca viveu em Portugal, mas domina a língua, pois teve aulas de português desde muito novo. Vem cá pelo menos duas vezes por ano visitar a família e não afasta a hipótese de um dia se mudar. "Gostaria de abrir um espaço, quem sabe em Portugal."

No currículo de Filipe constam nomes como La Maison Troigros, restaurante francês com três estrelas Michelin, e Ô Flaveurs, com uma. Está desde 2011 no restaurante do Hotel de Ville de Crissier, mas teve de esperar um ano até conseguir entrar. Quando mandou o currículo pela primeira vez, a equipa já estava cheia. Queria trabalhar lá porque "é uma casa histórica, familiar. Já o antigo dono era um dos melhores cozinheiros do mundo." Foi chamado quando o chef Benoît Violier - que no domingo apareceu morto em casa - criou uma nova equipa.

No espaço, agora sob os comandos de Franck Giovannini, existe um outro português que trabalha na sala. Filipe é o único na cozinha, que emprega 22 pessoas. Começam a trabalhar por volta das 08.00 e param para almoçar entre as 11.00 e as 11.45. "Não é como em Portugal. As pessoas aqui comem cedo", conta. Por isso, às 14.30 está despachado. Regressa ao restaurante às 17.00 e sai às 22.00. É um dos dois sous-chefs. "Estou encarregue das entradas quentes e dos pratos finais. E sou responsável por uma parte da equipa", explicou.

Filipe fala com paixão do mundo da gastronomia. Diz que adora comer, partilhar experiências e falar com pessoas. "A moda agora é tudo no meio do prato", mas prefere "tudo bem estruturado." Assume que as coisas que mais prazer lhe dão a cozinhar são os legumes: "Existe uma grande variedade e vão mudando consoante a estação do ano."

Todos os restaurantes por onde Filipe passou já tinham recebido estrelas Michelin. Como se consegue um currículo assim? "É preciso estar rodeado de boas pessoas, ouvir bons conselhos." No futuro, espera "continuar a aprender e a encontrar pessoas do mundo inteiro".

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