Por favor, não deixe queimar as torradas

Autoridade britânica para a segurança alimentar alerta contra a acrilamida, um químico que se forma a altas temperaturas nos alimentos com hidratos de carbono e que pode aumentar o rico de cancro

Se gosta de torradas e de batatas fritas, então certifique-se de que não as deixa passar para lá do ponto, quando elas ainda têm um tom mais alourado do que castanho. A ideia é evitar um maior risco de cancro e o conselho não vem de um qualquer folheto de propaganda mas da Food Standards Agency (FSA), a autoridade britânica que regula a segurança alimentar.

Em causa está a acrilamida, uma substância química que se forma nos alimentos ricos em hidratos de carbono quando cozinhados a altas temperaturas e que já se demonstrou aumentar o risco de cancro em experiências com animais.

Nos seres humanos esse risco não está confirmado - os estudos não são ainda suficientemente conclusivos - mas os cientistas que estudam a questão e os especialistas em nutrição concordam que é preferível usar de alguma cautela e evitar o consumo exagerado daqueles alimentos à base de hidratos de carbono, e sobretudo demasiado cozinhados.

A questão foi levantada pela primeira vez em 2002 por cientistas suecos que descobriram aquela substância nos produtos alimentares à base de arroz, farinha, milho e batatas cozinhados a altas temperaturas. Nesse mesmo ano, novos testes realizados por investigadores da Noruega, Grã-Bretanha e Suíça, em resposta a um apelo à investigação da Organização Mundial de Saúde (OMS) para que se estudasse o assunto com urgência, chegaram às mesmas conclusões: a acrilamida forma-se nesse tipo de alimentos quando cozinhados a altas temperaturas, que devem, portanto, ser evitadas.

O processo através do qual isso acontece também ficou esclarecido logo nesse anos e a descoberta foi publicada na Nature. A acrilamida surge naqueles alimentos como resultado de uma reação entre um aminoácido, chamado aspargina - presente em níveis relativamente altos nas batatas e outros cereais - e o açúcar. A investigação confirmou que, quando o aminoácido é aquecido, reage com o açúcar, formando a acrilamida.

Antes da recomendação agora feita pela FSA britânica, já a Agência Europeia de Segurança Alimentar tinha feito, em 2014, uma recomendação no mesmo sentido. Pelo sim, pelo não, o melhor é mesmo seguir o conselho.

Exclusivos