Michelin. As estrelas que aumentam a pressão na cozinha e deprimem chefs

Chefs portugueses premiados com estrelas Michelin reconhecem que a distinção aumenta a responsabilidade e a pressão. Benoît Violier, um dos melhores do mundo, foi encontrado sem vida em casa. Ter-se-á suicidado

São apaixonados pela cozinha e é por ela que trabalham horas a fio, sofrem e se superam. Os chefs Michelin vivem sob uma pressão tão alta que desejam que os filhos não lhes sigam as pisadas. Procuram surpreender os clientes, os críticos e as próprias equipas. Têm de estar atentos aos mais pequenos detalhes. Nada pode falhar. Até porque nunca sabem se o próximo cliente a entrar é um inspetor do Guia Michelin. Um dia depois de o chefe franco-suíço Benoît Violier ter sido encontrado morto em casa, os chefs portugueses Miguel Laffan, Leonel Pereira e Pedro Lemos contaram ao DN como é fazer parte do prestigiado "guia vermelho".

A notícia caiu como uma bomba no mundo da alta cozinha, que aguardava ontem o lançamento do Guia Michelin França 2016, cerimónia na qual era esperado Violier. Dirigia o restaurante do Hotel de Ville, na Suíça, desde 2012, espaço distinguido com três estrelas Michelin e considerado em dezembro o melhor do mundo pelo guia francês La Liste. Até ao momento, tudo indica que o chef, de 44 anos, terá posto fim à vida, o que trouxe de novo à discussão o stress a que estão sujeitos os chefs de topo.

"Trabalhamos para ser cada dia melhores", diz Leonel Pereira, chef que comanda a cozinha do São Gabriel, em Almancil, distinguido há 15 anos com uma estrela Michelin. A viver a "cozinha intensamente há 25", reconhece que existe uma enorme pressão na profissão. "Mas não é só pela estrela Michelin. O nível de exigência é connosco próprios", conta ao DN. Mesmo que não tivesse o galardão, adianta, viveria na loucura de se superar a cada dia.

Leonel Pereira considera que quando o nível é de três estrelas Michelin, como era o de Benoît Violier, a pressão deve ser ainda maior. "A criatividade não é uma bateria, não há um botão on e off. É alta pressão", justifica. Não raras vezes, está em grupo, mas não consegue estar ligado a ninguém. "Será que me vou superar? Será que vou surpreender a minha equipa, os clientes e os críticos?", questiona-se. Há pouco tempo livre, sacrifica-se a família. Leonel assume que há momentos em que se sente cansado, mas prevalece "o amor" pela cozinha. "Há alturas em que quero descansar, ter um momento zen, mas não consigo."

"Função complexa e completa"

Há dois anos, o restaurante Pedro Lemos foi galardoado com a estrela Michelin. "É ótimo receber uma distinção. É um reconhecimento de um esforço de uma equipa inteira. Ficamos muito felizes", disse ao DN o chef. Pedro Lemos reconhece que existe a pressão de continuarem a trabalhar para ser uma referência: "A responsabilidade sente-se, mas encaro-a numa perspetiva positiva. É ela que me leva a querer subir de patamar constantemente."

Ser chef é muito mais do que cozinhar. "É uma função complexa e completa. Além disso, os clientes de hoje são informados, exigentes e criteriosos, exigem qualidade e perfeição ao detalhe. Isso é um desafio constante e diário", explica Pedro Lemos. Para estar à altura, o chef tem de "investigar, estar a par das últimas tendências, criar constantemente, inovar, ser melhor dia após dia". Além das funções na cozinha, Pedro também trata da gestão do restaurante. "Isso implica trabalho, muitas horas por dia e por noite, e pouco descanso. Muito mais do que uma profissão, é uma entrega e um estilo de vida."

"Só se aguenta ritmo até aos 40"

É angustiante para um chef estar à espera de saber se o esforço que teve foi recompensado com a presença na bíblia da gastronomia. Miguel Laffan, que no final do ano passado perdeu a estrela atribuída ao L"And Vineyards, recorda o tempo em que ficou à espera de que o guia saísse: "Foram os piores meses da minha vida." A sensação de que se pode perder a distinção "é horrível". Quando o guia foi publicado, confirmou-se o pior cenário. Mas o chef ficou "mais leve", pois "a incerteza é a pior coisa". No fundo, Miguel já temia que isso pudesse acontecer, uma vez que esteve envolvido noutros projetos.

Quando perguntamos ao cozinheiro do L"And Vineyards se está sujeito a muito stress, responde prontamente: "Tenho filhos e preferia que eles tivessem outra profissão." E explica porquê. "É uma vida dura, de paixão, com muita pressão. Ao nível das estrelas Michelin, é muito parecida com o futebol. Só se aguenta o ritmo como cozinheiro até aos 40 anos." Nas cozinhas galardoadas, adianta, é difícil encontrar pessoas mais velhas. "É complexo e exigente, física e mentalmente."

Segundo Miguel Laffan, um chef vive na "conquista da perfeição." Responder aos standards exigidos diariamente "é estar num trapézio sem rede". E "a qualquer momento pode aparecer um inspetor" Michelin. As distinções são "ótimas", mas não podem ser tudo. "Estou a fazer tudo para ganhar a estrela outra vez neste ano, mas há coisas mais importantes", conclui.

Embora não faça parte do guia vermelho, a chef Justa Nobre também reconhece a exigência. "Quando não temos, não temos. Mas o medo de perder alguma estrela será suficiente para andar sempre numa grande pressão", diz ao DN. Quanto mais exposto está um chef, "maior é o nervosismo". Procuram "que tudo corra bem, que falem bem da comida, que haja reconhecimento". Justa Nobre reconhece que há pressão nas cozinhas, "mas há profissões em que é muito maior".

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