"Este ano vou abrir mais do que um restaurante em Portugal"

O chef com mais um reconhecimento no seu curriculum falou ao DN no Belcanto, em Lisboa

No restaurante do Largo de São Carlos a vida segue entre tachos areados - alguns deles fumegantes sobre os fogões -, nacos de carne temperada e a promessa de uma obra de arte no prato. A pequena orquestra de cozinheiros deslizava entre bancadas, numa sinfonia sem pauta visível. Às terças--feiras, depois da folga semanal, a cozinha do Belcanto enche-se a partir das 9.00. Chegam os fornecedores, preparam-se molhos, afina-se a semana. Ontem não foi diferente. José Avillez tinha mais um prémio no currículo - o Grand Prix de l"Art de la Cuisine -, mas dali a duas horas os almoços começariam a ser servidos no restaurante de duas estrelas Michelin. O chef de 38 anos sentou-se na sala e tentou beber chá de limão enquanto respondia às perguntas do DN. Antes, vestiu a jaqueta branca com José Avillez bordado a dourado.

Quando soube que tinha ganho este Grand Prix de l"Art de la Cuisine da Academia Internacional de Gastronomia?

Tinha acabado de chegar dos Estados Unidos. Cheguei no domingo à noite e foi na segunda de manhã que me ligaram e depois mandaram o e-mail da academia dizendo que acabara de ser decidido por unanimidade em Paris numa reunião. Eu conhecia o prémio porque vou acompanhando, há muitos chefs importantes do mundo que já ganharam, e fiquei muito contente.

É o primeiro português...

É bom ser português, agora ser o primeiro ou ser o segundo... É bom ser português, o que faz que o país e a gastronomia portuguesa tenham mais destaque.

Disseram-lhe porque foi escolhido?

Em 2005 recebi o Chef de l"Avenir. Este [Grand Prix] é o prémio máximo que eles têm. É pelo percurso do chef, pelo trabalho desenvolvido. Acho que há uma série de nomes que são propostos e depois há uma decisão do comité para decidir. Sei que recentemente, nos últimos meses, tivemos aqui várias pessoas das academias internacionais. E pronto!...

Como é o seu processo criativo, como pensa os novos pratos? É um processo que demora muito?

Demora sempre. Uma pessoa cria um prato, dez minutos, tem uma ideia. Eu acho que demora sempre esses minutos mais o tempo todo de vida. O que nós pensamos hoje, o que criamos hoje é sempre fruto de todas as influências e de todas as vivências até este dia. Em termos criativos, o processo não é muito diferente de outras áreas de criação artística. De ter uma ideia, desenvolver uma ideia, eu acredito que as ideias andam assim à nossa volta, temos de estar disponíveis para elas. Cada vez mais me acontece olhar para um prato vazio e pensar o que é que posso servir lá. É como uma tela vazia e o pintor pensa o que vai pintar. Ou olhar para uma maçã e pensar o que é que posso fazer com ela, ou comer um prato português tradicional e pensar como é que eu o posso reinventar. Ou, já na cozinha que fazemos nos nossos restaurantes, pensar como é que conseguimos evoluir. Há dias que encontro inspiração em muitos sítios, outros que não encontro em lado nenhum e isso faz parte do processo.

Mas nessa inspiração há sempre paladar, papilas gustativas

A arma mais importante que nós temos é a memória de paladar. Se calhar é a grande ferramenta de um cozinheiro, é como se tivéssemos uma paleta de sabores bem definida na cabeça e conseguimos fazer as ligações, as combinações e até as proporções. Consigo perceber se o robalo fica bem com aquilo, se o robalo é escalfado, cozido, frito ou assado e montar o prato na cabeça. Depois há, se calhar, só 10% de afinação já no fogão. Há uma grande influência sem dúvida da cozinha portuguesa, especialmente no Belcanto. Eu diria que a minha grande obrigação no Belcanto é de representar a cozinha portuguesa contemporânea. Não gosto de chamar uma nova cozinha portuguesa, porque não é nova, não é velha, é uma cozinha que está em constante evolução. Mesmo a tradição é algo que evolui - discuti muito isto com a minha amiga Maria de Lourdes Modesto.

Ainda encontra sabores que o surpreendam?

Sim, principalmente em viagens, sabores que não conheço mesmo. E cá, na perspetiva de uma surpresa de emoção, uma coisa que estava mesmo boa e me surpreendeu por me emocionar.

Falou de Maria de Lourdes Modesto que foi patrona do trabalho que fez sobre a imagem da gastronomia portuguesa quando estava na universidade. Estava no curso de Comunicação Empresarial, fez este trabalho porquê? Gostava muito de comer, de cozinhar...?

Gostava muito comer, de cozinhar em casa, na brincadeira - felizmente sempre mantive a minha linha [risos]. Tinha de fazer uma tese de licenciatura. Na altura arranjei como orientador um professor que eu admirava muito que era o professor Rui Vinhas da Silva. Ele dava aulas no Manchester Business School e vinha cá uma vez por semana para dar aulas no Instituto Superior de Comunicação Empresarial [ISCEM]. Ele tinha desenvolvido um trabalho sobre a marca e a identidade da Marks & Spencer, com um questionário que desenvolveu, e eu tive a ideia de adaptarmos aquilo à cozinha portuguesa, à gastronomia. Entrevistámos cem pessoas, 50 portugueses e 50 estrangeiros. E na altura convidei a Maria de Lourdes para ser minha patrona, foi ela quem me ajudou a fazer a seleção dessas cem pessoas. Andei um pouco por todo o país a entrevistar essas pessoas. Acho que além de ter, num princípio de carreira (que na verdade ainda não estava bem definido porque eu estava a fazer o trabalho ainda sem ter decidido que queria ser cozinheiro) falado com essas pessoas todas, chefes de cozinha, gastrónomos, produtores de vinho, etc., ajudou-me a apaixonar-me ainda mais pela cozinha - e a ficar com uma série de contactos e conhecimentos. A meio da tese decido que quero ser cozinheiro e arranco. O resto é história.

E nessa história houve algumas experiências que o marcaram, nomeadamente o El Bulli [restaurante do chef Ferran Adrià em Barcelona].

Sim, há muitas. Numa primeira fase da vida profissional, um bocadinho como em tudo em que se entra de novo, todas as experiências são importantes. As melhores, as piores. Fiz vários estágios, muito interessantes todos, que me fizeram abrir muito os olhos, que fazem parte daquilo que eu sou. O El Bulli foi transformador. Estava numa fase em que já sabia o que era estar à frente de um restaurante, apesar da pouca experiência, e quando fui para o El Bulli foi transformador. Não só pelo Adrià, pela equipa, mas por 50 estagiários que estavam lá do mundo inteiro e ficámos muito amigos. Como por exemplo o Diego Muñoz, com quem temos a Cantina Peruana. Quando saio, chego em outubro e sou convidado nesse mês para ir para o Tavares, que foi se calhar a grande mudança. Abracei esse novo projeto, o Tavares tinha tido nos últimos anos vários chefs, que não tinham corrido bem, tinham ficado quatro meses, seis meses, um ano. Chamavam--lhe na altura triturador de chefs, estava amaldiçoado. Eu não acredito muito em fantasmas... e fomos! Foi quando comecei a trabalhar com o David, o David Jesus, o meu braço direito e que foi essencial nessa abertura. Ao fim de um ano e tal recebemos a primeira estrela [Michelin], que mudou completamente. O restaurante passou de estar completamente vazio quando cheguei a estar completamente cheio ao almoço e ao jantar, começou a ser falado lá fora. Foi o primeiro palco que tive e onde comecei a ser mais respeitado enquanto cozinheiro, enquanto chef de cozinha.

O Belcanto tem muitas reservas?

Sim, estamos cheios o ano inteiro. Nas épocas altas temos listas de espera de três meses. Nas épocas mais baixas, para os fins de semana é sempre listas de espera para duas semanas.

Isto é um trabalho que não pode falhar. Duas estrelas Michelin...

Não deve falhar. Há uma grande responsabilidade, sem dúvida. Do exterior, há olhos muito atentos, e nossa. Sabemos que as pessoas investem em vir aqui, estão aqui duas, três horas do seu tempo num almoço ou num jantar e por isso estamos aqui para superar as expectativas.

Tem 500 pessoas a trabalhar nos seus restaurantes, a equipa é muito importante...

Mais do que eu!

... como é que escolhe as pessoas que trabalham consigo?

Acho que são elas que me escolhem a mim. Toda a gente que está à minha volta são pessoas que me ajudam a realizar os meus sonhos e as minhas paixões e estou-lhes muito agradecido, sempre. Umas ficam mais tempo, outras menos. Nós não procuramos nada em especial em termos de competências técnicas, se calhar procuramos mais nas chamadas soft skills, que eu acho que vão ser consideradas cada vez mais hard skills porque há todo o lado comportamental que é muito importante: espírito de sacrifício, vontade de aprender, humildade. Temos cada vez mais instalado um processo de formação e crescimento interno. Procuramos preencher as pessoas. As pessoas, todos nós, sentimos falta de pertencer a alguma coisa, acho que o mundo se tornou muito rápido e eu tento na empresa que as pessoas se sintam parte de algo que é maior do que elas, é maior do que eu. Muito maior do que eu. O Belcanto é algo do país, representa-o no mundo... Estas distinções todas são muito mais para elas do que para mim. Acabo por ser um produtor executivo. Acho que posso ter a visão, mas depois são as outras pessoas que me ajudam a concretizar.

Por falar em visão, tem inaugurado um restaurante novo por ano desde 2011, sempre em Portugal. Lá fora não vai haver cantinhos do Avillez?

Temos um projeto internacional, mais para o fim do ano, mas não posso revelar onde é. Não é na Europa. Neste ano prometo que vamos abrir mais do que um restaurante em Portugal. Temos o Mini Bar no Porto, que está em obras, temos outros projetos em Lisboa a acontecer. Abrimos agora a Pitaria, que é um espaço à frente do Bairro [do Avillez], com pitas, com sabores do Médio Oriente. Foi um projeto feito à volta de uma mesa com ideias de viagens de várias pessoas da equipa. É algo que abrimos recentemente, é segredo ainda [risos].

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