Equipa de "champions" é o segredo para a estrela Michelin

Portugal recebeu nove estrelas. Três chefs explicam ao DN como se constrói este reconhecimento internacional

A segunda estrela que Benoît Sinthon conquistou para o Il Gallo d"Oro, na Madeira, significa "uma cozinha extraordinária, com chef e equipa de talento e que vale um desvio, é um sítio onde se vai de propósito para ter uma experiência gastronómica de excelência". A explicação é do próprio que acrescenta uma dedicação, "no mínimo de 12 horas de trabalho por dia". O Guia Michelin atribuiu nove estrelas a restaurantes portugueses este ano, o que é sinónimo de um momento de ouro na cozinha nacional.

Como se chega a este momento, foi o que o DN perguntou a três dos chefs galardoados este ano. Benoît Sinthon, que recebeu a segunda estrela, Miguel Laffan, que recuperou a estrela perdida em 2015, e Alexandre Silva, que conquistou a primeira estrela em onze meses de trabalho, tentam explicar como se alcança esta marca. Uma boa equipa e muitas horas de trabalho são os pontos comuns.

Estima-se que os restaurantes estrelados consumam 80% dos ganhos com investimento na equipa, no produto e na manutenção dos equipamentos e do espaço. Um custo que Miguel Laffan explica recorrendo a paralelismos futebolísticos: "Uma equipa de futebol da primeira divisão, obviamente custa mais do que uma de segunda, mas também chega à liga dos campeões e ganha mais". E apesar de reconhecer que os custos são elevados, ganhar uma estrela é sempre um negócio que vale a pena. "Se estiver bem montando e no sítio certo, obviamente que é rentável", acrescenta o chef do L"And Vineyards, em Montemor-o-Novo.

Também Benoît Sinthon atribui muito da conquista da primeira estrela com a aposta na equipa e em equipamentos. "Contratámos um pasteleiro, que também tinha uma casa com estrela Michelin e ficou connosco três ou quatro anos para consolidar a estrela, com o aumento de clientes entrou mais um elemento para a cozinha, mudámos o fogão e comprámos algum material mais tecnológico para melhorar o nosso rigor e facilitar algum esforço e depois foi trabalhar mais a parte culinária e a adega."

A segunda estrela veio com o consolidar do trabalho da primeira, acredita o chef do Il Gallo d"Oro, no Funchal. Passaram oito anos, "melhorámos a mão de obra" e "desde o ano passado que estávamos à espera que acontecesse".

Para Alexandre Silva, ganhar uma estrela apenas onze meses depois de ter apostado num restaurante seu - o Loco, em Lisboa - foi a confirmação de que o conceito escolhido é vencedor. "No meu caso sempre quis fazer fine dining independentemente de isso conquistar ou não uma estrela. Sempre fizemos as coisas desta forma, porque este conceito implica atenção aos detalhes e aos menus", aponta. A atenção é tal que o espaço do restaurante é divido em partes iguais entre o que é ocupado pela cozinha e o das mesas. Apenas 20 pessoas são servidas em simultâneo.

O chef de 36 anos acredita que chegou à estrela com "consistência, muitas horas dedicadas à cozinha". O que só é possível para "quem gosta mesmo".

Nenhum dos chefs ouvidos pelo DN referiu trabalhar menos de 12 horas por dia. "Requer um trabalho grande de pesquisa e um esforço grande por parte das equipas", aponta Benoît Sinthon. Espera conseguir manter as duas estrelas com "criatividade, nunca se sentir confortável e ir sempre mais além". A que se somam pontos como "escolher os produtos com muito rigor".

Miguel Laffan passou por um dos maiores desafios. Ganhou a primeira estrela em 2014, perdeu-a em 2015 e recuperou-a este ano. "Ganhar a primeira estrela é uma viagem mais romântica", reconhece. Em termos de investimento, "foi o mesmo da primeira estrela". A diferença agora foi "num maior investimento moral e psicológico que da outra vez". "Tem de haver rigor, foco, trabalho de equipa. O Guia não é tão focado na criatividade, é mais focado no rigor e na qualidade."

Agora que voltou a estar mais presente no L"And, Miguel Laffan mantém que "a prioridade é a equipa" para alcançar o sucesso. "Há casas com estrela Michelin, em que os investidores têm mais dinheiro e podem ter um fogão melhor, uma cozinha melhor, mas o principal é quem trabalha." É com este ingrediente secreto que os chefs portugueses esperam manter as estrelas conquistadas nos últimos anos e que colocaram o país na constelação gastronómica de topo.

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