"No vinho, todos os anos são um autêntico recomeço"

Ao longo de hora e meia, o enólogo João Nicolau de Almeida, que vai deixar a casa Ramos Pinto, prefere falar do futuro, com entusiasmo, e não do passado. Aos 67 anos, está a começar um novo ciclo. Nunca puxa das medalhas, mas ficam muitas pequenas, médias e grandes lições. Com o Douro em fundo

A primeira pergunta que se impõe prende-se com a sua anunciada "reforma". Não vai ser exatamente isso...

Será uma reforma na medida em que vou "reformar" aquilo que estava a fazer, aqui, na Ramos Pinto. Por um lado, eu não me sentia capaz de continuar a lidar continuamente com a pressão, por outro é preciso dar o lugar aos novos. Note que eu estou muito satisfeito, muito confortável comigo mesmo, na certeza de que deixo aqui uma muito boa equipa. A minha promessa está cumprida... Depois, há a satisfação de passar a trabalhar com os jovens, no caso com os meus filhos. Cruzar as minhas ideias com as deles é muito enriquecedor, abre janelas para um mundo que é novo para mim, nas abordagens, nas soluções. Há algo que se mantém: a loucura com o Douro, que é algo complicado de entender: se é tudo tão difícil, porque será que não se consegue largar aquilo? Porque não se vai para um sítio onde haja terra, onde não haja estas inclinações nem este clima? Não, insiste-se... E quando se começa a partir aquela rocha e a conseguir uma resposta única, quando se dá por isso, está-se ali amarrado...

Ou seja, o que vai mudar na sua vida é mais o ritmo...

O ritmo e a responsabilidade. Enquanto agora tenho a meu cargo o peso desta casa [a Ramos Pinto], daqui em diante manterei outra relação com a empresa e vou dedicar-me ao tal projeto familiar que tanto me entusiasma. Bem vê, são 40 anos...

Faz questão de andar sempre por perto da vinha. Sente hoje essa tarefa como mais pesada, fisicamente, ou esta mudança é mais cautelar?

Mais mental, talvez... Não me apetece andar sempre preocupado, tenho de ter momentos meus. Já chega... Fisicamente, ainda tenho muito pé para subir e descer a montanha... Hoje, a minha grande paixão é precisamente provar as uvas, não o vinho, mas as uvas. Olhar para a videira e pensar como conseguir melhor vinho... Lá está: isso é algo que aprendi com os meus filhos. Enquanto a minha geração trabalhou muito para a industrialização, porque estávamos muito atrasados e era preciso mecanizar e adaptar tudo a um outro tempo, agora há uma mudança que consiste em utilizar o que se sabe para ir buscar de novo a tradição...

Isso traduz-se exatamente em quê? Não é só na prova das uvas?

Não, vamos mais à natureza... Com o período da industrialização, tudo se resolvia mecanicamente e quimicamente, com os herbicidas e os pesticidas. Chegou-se a um ponto de exagero, porque tudo o que se mete na terra vai ser absorvido pelas plantas e entra-se num ciclo ecológico complicado. E as nossas uvas começam a ter o mesmo sabor que as do vizinho, deixa de haver distinção do terroir... Ora esta ideia resulta de um confronto com os meus filhos, que também estudaram em Bordéus, como eu, mas já noutra onda... E, apesar de uma fase inicial em que parti do "eu é que sei", estou muito grato e contente por ter recuado até à verdade mais simples: as coisas têm de saber ao sítio de onde vêm... Por exemplo, o projeto que tenho com os meus filhos, o Quinta do Monte Xisto, nunca viu um produto químico...

É ponto de honra?

É, exatamente. Acaba por ser agricultura biológica e biodinâmica, porque fazemos as pulverizações com produtos naturais, com infusões de plantas e por aí fora... Não queremos é vender o vinho com uma etiqueta de "biológico". Queremos, isso sim, vender o vinho dali e garantir que só se faz ali... Além disso, podendo parecer ousado da minha parte, queremos fazer um vinho para as pessoas. Posso tentar explicar: nós hoje somos muito condicionados pelas revistas especializadas, pelas pontuações, pela comparação e pela competição. É um sistema americano, chamemos-lhe assim, aplicado na Europa... Foi muito absorvido por uma nova geração (30/40 anos) de gente que não bebia vinho, começou a fazê-lo e se entusiasmou. Vê-se muitas vezes quem, por exemplo, esteja a provar um vinho velho mas à procura de um vinho novo. Ora, os vinhos velhos têm uma elegância e uma complexidade, e ainda um lastro de civilização, que nos leva a estar à mesa, a conversar com o parceiro e continuar - não são para despachar, definir, dissecar e resolver em dois passos, à pressa... Estão a esquecer dois pontos fundamentais: a origem e o equilíbrio do vinho...

Essa ideia, da procura da harmonia e do equilíbrio no vinho. já vem do senhor seu pai [Fernando Nicolau de Almeida]...

Eu aprendi com ele! E ele tanto procurava essa harmonia que teve muitos problemas, com o Barca Velha. Ele defendia que o vinho só ficava harmonioso ao sétimo ano; portanto, tinha de esperar. Ora a administração da Ferreirinha queria vender o vinho... Isso também se prendia com o facto de ser usada nas pipas a madeira do carvalho português, muito intenso, com uns taninos muito grossos, o que levava a que o vinho precisasse de mais tempo para amaciar. O certo é que ainda hoje só se vende ao sétimo ano...

Voltemos ao Quinta do Monte Xisto e à sua idade do "vinho para as pessoas"...

Julgo que ele reflete não só a forma como é produzido mas, se quiser, uma maneira de estar na vida, que é humana, que é intensa. Depois, há outro aspeto: é evidente que a gente não faz isto para perder dinheiro... mas perde.

Perde dinheiro?

Veja bem: um investimento no Douro é uma coisa louca. Fui comprando aquela quinta, que é um monte, um calhau... Comecei por três hectares e cheguei aos 40. Mas senti que tinha de ser... Fui lá, vi o sítio e pronto, percebi que era mesmo ali...

Aí está uma questão que me intriga: quando vê um terreno pela primeira vez, percebe logo que ali vai dar bom vinho...

Logo. Neste caso, tive a certeza absoluta. De repente, tinha a altitude que eu queria, tinha as exposições, tinha a aragem do rio, tinha o norte e o sul... Repare: no rio Douro, quem quiser ter o norte e o sul, em princípio, precisa dos dois lados, das duas margens. Só há duas exceções: no Meão e ali, em que temos norte e sul na mesma quinta. Ou seja, está a papinha toda feita... Aquilo ficou em pousio, até porque eu estava aqui, na Ramos Pinto. Mas quando comecei a ver os meus filhos irem para Bordéus, virem de lá enólogos, pensei que isto não ia mesmo parar. Acordei com eles, em 2003: eu entro com o dinheiro e vocês arregacem as mangas. Esperámos até agora: a primeira colheita foi em 2011, momento em que atingimos o nível desejado. Continuamos todos lá metidos... Agora, eu fiz aquilo por egoísmo, porque já há mais uma geração virada para o vinho, porque me sinto bem lá. E, ainda por cima, não meti o dinheiro no banco, caso contrário, a esta hora, poderia estar sem nenhum... Está ali, no calhau, e nunca mais o vou ver mas será, também, para as gerações futuras... Acho que investi em mim próprio.

Foi mais um investimento de paciência?

Sim. Nunca vou ver o retorno daquilo que gastei, isso é óbvio. Mas também não era esse o objetivo... Estou muito satisfeito. E, como lhe disse, mantenho a ligação ao Douro, onde é tudo mais compensador por ser tão difícil. São investimentos que se fazem, muitas vezes, a dez anos. É a necessidade de partir o calhau e, a partir daí, perceber o que a terra nos dá... Mas não é, por norma, nada que possa gerar um lucro rápido...

Como é que decidiu quais seriam as castas a integrar o Monte Xisto? E como se chega às percentagens de Touriga Nacional (60%), Touriga Franca (35%) e Sousão (5%)?

Olhe, vamos fazer um paralelo com a música - e eu até toquei num conjunto quando era novo... Quando se pensa num tom, tem de saber-se onde é que se vai pôr a mão para o obter. Não pode ser ao lado, tem de ser ali. No vinho acaba por ser a mesma coisa. Eu tenho uma grande experiência com as castas - de resto, aqui na Ramos Pinto, passei anos a estudar as castas do Douro para vinho do Porto e para vinho de mesa - e sei o que elas podem dar. Segundo o estudo de 1981, são 83 castas portuguesas só no Douro. Mas pronto, quando chegou a altura de decidir o que íamos plantar, eu não tive dúvidas, mesmo correndo o risco de me enganar. Uma ressalva: claro que as percentagens globais dependem da afinação, podem variar. Mas, com essas castas, eu sei o que fazer, sobretudo porque a ideia é que dali só venha vinho de topo, não é para entrar em grandes volumes, o que também é dar com a cabeça na parede. Fundamental foi querer seguir a mesma epopeia, fazer tudo de raiz, partir o calhau - afinal, é nesses sítios que se fazem os bons vinhos.

E talvez aqueles com mais personalidade própria...

Exatamente. Nós partimos a pedra, até metro e meio de profundidade. Depois vem a rocha outra vez, a rocha-mãe. Quando as raízes chegam à rocha-mãe, aí é que dá o bom vinho, porque as fissuras do xisto retêm a humidade que, depois vai dar a água necessária, nem mais nem menos, para que aquilo continue verde. É essa alimentação regular em água que garante a qualidade. Se for terra, já pode haver água a mais ou a menos - ali não, é seguro. O xisto acaba por funcionar como um temporizador, um controlador natural, só passa o que é necessário. Nós podemos inventar a máquina, mas isso existe na natureza.

Aproveitando o seu conhecimento das castas, pergunto-lhe se consegue ter uma de eleição.

É uma pergunta difícil porque eu vejo o Douro como um blend [mistura]. Não é uma região em que se plante a vinha toda de uma casta e que dê um vinho todo igual. A própria morfologia do terreno é um blend. Embora eu talvez tenha sido das pessoas que mais contribuíram para separar as castas, a ideia é poder agrupá-las de seguida. Tem de se saber aquilo com que se trabalha. Não se junta de qualquer maneira, é preciso saber as características, as capacidades de ligação. A geração do meu pai falava muito mais de vinhas - aquela é boa, a outra nem tanto... Porquê? Porque, se calhar, se misturavam mal as castas. Se se misturar bem, fica desde logo estabelecida a diversidade. Em muitas vinhas velhas, aqui na Ramos Pinto, eu tive de recuperar, de arrancar partes e pôr lá outras coisas...

Posso concluir que prefere um blend a um monocasta?

No Douro, sim, só vejo assim. Senão vai contra o próprio terroir. Num sítio planta-se a Touriga Nacional mas, se lá puser a Barroca, já não dá. É tudo microprocessado. Mas por isso é que é rico, vem daí o interesse, o desafio. É um piano fantástico para tocarmos a nossa música, tem todas as notas mas é preciso saber quando e onde se vão utilizar...

Já noutras regiões, admite mais a monocasta preponderante?

Respondo-lhe assim: os grandes vinhos nunca são de uma só casta. Pode haver milagres, mas o que vejo é que mesmo que uma casta tenha 80% do vinho, lá estão os outros 20 para completar. A intervenção do homem pode trazer uma mais-valia. Não é por acaso que, mesmo em França, nós podemos pensar que aquilo é tudo Cabernet Sauvignon mas há sempre uma outra casta qualquer. A lei exige 80% para lhe chamar vinho de casta mas há sempre um toque, um jeito... No Douro, muito mais, precisamente pelo terroir, pela situação... No vinho do Porto, passa-se o mesmo, aí ainda com menos conhecimento da generalidade das pessoas.

O que é preciso para transformar uma casta numa moda? Um vinho de êxito chega?

Eu diria que são precisos vários vinhos de êxito... E depois que seja uma novidade, chamemos-lhe assim, mas uma novidade boa, comprovada. No nosso caso, temos uma estrela, que é a Touriga Nacional, a rainha, digamos. É o nosso Cabernet Sauvignon. Mas, por exemplo, falta-lhe qualquer coisa para envelhecer bem em garrafa. Sozinha vai perdendo as qualidades de fruto intenso, de delicadeza, de vivacidade. Para combater isso, temos a Touriga Franca, que tem bons alicerces para fazer brilhar e prolongar a Touriga Nacional - basta meter o nariz e alto, há peso, é uma casta de sol... Traz aquele roncar do Douro. Depois temos a Roriz e a Barroca, dois extremos, um masculino e um feminino: a Roriz é o vigor, a rusticidade; a Barroca, mais suave, mais delicada... Este jogo é enorme! E é algo que quero trabalhar no futuro...

Nunca passou por aquele momento de provar um vinho seu e de concluir que já não conseguiria fazer melhor?

Não! Não! Isto é como na música ou como na pintura - há sempre a possibilidade de fazer melhor. E depois há algo que, no vinho, ainda é mais complicado: o ano. Quando se pensa que é assim, sai assado. Todos os anos são diferentes, todos são um autêntico recomeço. Nós nunca estamos sossegados... Vamos passar a vida toda sem perceber como é que isso funciona, como é que há enormes mudanças de um ano para o outro. Ainda por cima, dantes, havia uma certa regularidade, mas agora também isto mudou, com as transformações do clima. O que se passa agora é que, de repente, vem uma vaga de calor ou vêm as noites geladas e é preciso que nos adaptemos imediatamente a isso. Lá vamos outra vez: a prova de uva é importantíssima, para retificar os planos. Temos de estar muito mais atentos e fazer mais o vinho na vinha. Depois, a própria condução da vinha - na exposição e na proteção dos cachos. Mas, insisto, todos os anos se recomeça, e essa é a riqueza desta vida.

Há pouco referiu um paralelo com a pintura. Um enólogo também atravessa ciclos e fases, como os pintores?

Eu acho que sim... Aí está uma boa ideia: não só os vinhos são hoje muito diferentes como, no meu tempo profissional, também mudou muita coisa. Nunca tinha pensado nisso, mas essa é uma ideia a explorar. Veja o caso dos vintage: quando eu comecei, tinham de nos deixar a boca pastosa, cheia de taninos, e só se podiam beber passados 15 anos. Agora, bebem-se logo no segundo ano e são uma maravilha. Outro caso: eu lembro-me da vergonha que tinha em ir com o meu pai a um restaurante. Ele levava sempre duas garrafas consigo, porque dizia que os vinhos do restaurante estavam todos azedos. Para o nariz dele, que mantinha aquela pureza do fruto, era verdade - por causa do cheiro a pipa, do cheiro a bolor... Ele pedia para pôr uma no frigorífico e outra ao pé do fogão. Depois, misturava os dois à mesa até atingir a temperatura ideal. Era um espetáculo, mas deixava-me pouco à vontade...

Quando olha hoje para a produção vinícola nacional, sente que crescemos bem ou mal?

Sabe, quando nós crescemos, também damos os nossos trambolhões. Quem não anda, não procura, não se mete à estrada, fica sempre no mesmo sítio. Pode é enganar-se no caminho... Acho saudável que tenham aparecido todos esses vinhos, sobretudo porque são feitos por jovens, que estão a apostar. Vai haver muita gente a ficar pelo caminho, mas já estamos a ter resultados.

Concorda que o papel do winemaker é hoje mais reconhecido do que antigamente?

Claro que sim. Mas também é mais complicado: para já, está sempre com a espada sobre a cabeça. Mas talvez isso hoje seja comum a todas as profissões... O ingrato é, por exemplo, quando se fazem 16 vinhos diferentes e acabamos sempre, por este ou por aquele, a levar uma bolada, neste ou naquele país... Mas isso também dá uma certa posição... quando corre bem. O melhor é não pensar muito nisso e fazer o melhor que se pode, o melhor que se pensa e atirar-se para a frente. Tornou-se muito intenso! A partir de certa altura, a vantagem é ficar calejado. Mas não deixar de estar atento, mesmo relativizando uma má classificação ou uma má crítica.

Julgo saber que nunca pensou numa outra ocupação profissional além desta. Com os seus filhos, não houve um empurrãozinho para a vinha?

Não, sinceramente não. Apesar de, com eles, chegarmos à sétima geração ligada ao vinho, foram eles que escolheram. Eu não tinha plano nenhum, nem de fazer deles enólogos nem de comprar aquilo que é hoje o Monte Xisto, nada... Agora, fico feliz que eles tenham optado assim e que possamos andar a juntar saberes uns aos outros. Não é um grande negócio, mas é um enorme prazer.

Há ou não, como já vi escrito, uma ideia e uma prática do Douro antes de João Nicolau de Almeida e outra depois?

Não quero chegar aí, Deus me livre!... Sei que tive uma boa contribuição mas há várias pessoas que se juntam numa boa lista... Se tiver de escolher um dos meus supostos méritos, acabo a referir-lhe algo de que já falámos: a ligação do vinho à vinha. Era algo que andava muito em separado. Passei muito tempo a responder a perguntas que, se quiser, são quase elementares. Fundamental foi perceber que tinha de ir ao princípio, ao choro, às videiras, para perceber e tentar dominar tudo o resto. E perceber que o Douro, com todas as suas potencialidades e surpresas, estava muito atrasado. Tinha muito para mudar. E continua a ter. Não me posso queixar, sobretudo porque sinto que tenho outro tanto para fazer.

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