Agora é no Mercado da Ribeira que se Pap'Açorda

Recentemente fechou no Bairro Alto um dos mais icónicos restaurantes lisboetas. Ontem reabriu na nova casa. O DN foi certificar-se de que o essencial, a comida, respeita a tradição

Há menos de um mês, multiplicavam-se as crónicas saudosistas, assinalando o fecho de portas de um dos mais emblemáticos restaurantes lisboetas, após 35 anos na Rua da Atalaia, no Bairro Alto. Ontem, o Pap"Açorda "renasceu" no primeiro andar do Mercado da Ribeira. Com 800 metros quadrados - o triplo do espaço anterior -, horários e preços mais flexíveis. Mas a mesma bitola elevada no atendimento e os mesmos pratos. Como os linguadinhos fritos com açorda de tomate, que o DN (a)provou , ainda incógnito , antes de falar com os responsáveis pelo espaço.

A mudança, garante ao DN Fernando Fernandes, fundador e um dos proprietários, aconteceu sem um pingo de tristeza. "Nenhuma. Não sou nada de nostalgias. Sou de ver em frente e seguir", diz, assumindo que a mudança de ofertas e de público no Bairro Alto, ao longo dos últimos anos, pesou claramente na decisão: "Já não me estava a sentir bem ali no meio", reconhece. "Não tenho nada contra, porque o Alto acaba por ter uma personalidade muito própria. Reinventa-se. Passei por essas fases todas. Haverá sempre um Bairro Alto qualquer. Mas neste momento não é aquele em que me revejo".

O convite da revista Time Out, gestora do espaço, para passar para o primeiro andar do Mercado da Ribeira - "nem pensei duas vezes" - foi também o pretexto ideal para repensar o conceito. Sem deixar para trás a memória de um espaço onde passaram gerações de ilustres lisboetas, da política às artes. "A ideia é essa: atrair novos públicos, que se misturem com os públicos antigos", explica.

"Nos anos 1980 e 1990, as pessoas não iam só ao Pap"Açorda jantar. Era um ponto de encontro, de onde saíam depois para a noite, sobretudo para o Frágil", lembra João Malta, diretor do restaurante. "E um dos nossos objetivos é preservar esse espírito de ponto de encontro".

O novo espaço, "da decoração à música ambiente", é "todo pensado" para cultivar esse espírito de convívio. "Ontem [anteontem], abrimos para jantar, a título experimental. Estavam cá dois grupos que não se suportam. Mas deram-se todos bem. É isso que queremos: que as pessoas se sintam confortáveis", resume João Malta.

A divisão democrática do espaço em duas zonas iguais - uma para fumadores e a outra para não fumadores - ilustra esse espírito de convite à reunião de amigos. Não necessariamente apenas como ponto de partida de uma saída noturna.

"Durante a semana estamos abertos do meio dia à meia noite [até às duas da manhã à sexta e sábado] e o objetivo é ter sempre a cozinha aberta, não apenas para almoços e jantares", explica o diretor. "As pessoas podem vir cá apenas para tomar um cocktayl".

"Queremos que este seja um espaço onde as pessoas podem ir tomar um copo à tarde. Antes de ir para o emprego podem ir lá beber um copo. Ou passar por lá para comer um croquete, um pastel de massa tenra, talvez um marisco", ilustra Fernando Fernandes.

A flexibilidade estende-se à carta. Não apenas nos preços - uma refeição custava facilmente 50 euros por pessoa no espaço anterior e, ontem, o DN pagou menos de metade - mas também nas opções.

"O essencial da nossa carta, os pratos pelos quais as pessoas nos conhecem, mantém-se", esclarece João Malta. Nomeadamente, no capítulo das sobremesas, a famosa mousse de chocolate.

"Mas há pequenas adaptações, que vão ao encontro do que as pessoas procuram hoje em dia nos restaurante", Por exemplo, "a possibilidade de pedir os croquetes do Pap"Açorda sem o acompanhamento, ou escolhendo um acompanhamento diferente".

No fundo, trata-se de ir ao encontro do que já acontecia no anterior espaço: "Não havia um dia em que não houvesse um pedido especial. As pessoas tinham a carta mas diziam: "Quero o vosso arroz de lingueirão" ou pediam uma tempura de vegetais , vários molhos para os bifes". A diferença, explica o diretor, é que a intenção agora é ir orientando os clientes no sentido das ofertas, que vão mudando. "Nunca deixaremos de aceitar um pedido especial", esclarece. "A menos que não tenhamos determinado perecível. Com o peixe, por exemplo, pode ser difícil".

No que toca aos ingredientes, a mudança de instalações do restaurante acaba por ser uma boa notícia para os "vizinhos" do rés-do-chão, proprietários das bancas de venda ao público dos frescos daquela praça lisboeta: "Todo o nosso peixe é do Mercado da Ribeira, tal como os vegetais e as frutas", conta João Malta. "E esperamos fazer ainda novas parcerias mas neste momento já é o nosso principal fornecedor ".

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