Para comer melhor

No Centro de Artes Culinárias do Mercado de Santa Clara funciona um projeto culinário original. O objetivo do Convivium de Lisboa, inserido no movimento Slow Food, é muito claro: pôr os lisboetas a comer melhor.

Esta história começa em 1986, ano em que o jornalista italiano Carlo Petrini fundou o Slow Food. O movimento nascia, obviamente, como antítese da fast food e fazia a apologia do alimento bom, justo e limpo. A iniciativa, que começara como um protesto pela abertura de um restaurante da McDonald's no centro histórico de Roma, tomou dimensões impressionantes: hoje, o Slow Food tem mais de cem mil membros, espalhados por 150 países. Estes associados reúnem-se em núcleos que procuram, a nível local, dar continuidade à tarefa que Petrini lhes entregou: insistir com os distraídos que existe uma ligação entre a gastronomia, a cultura e o planeta. Os seguidores do ativista alimentar acreditam que é preciso saber exatamente a origem da comida, a forma como vem parar-nos ao prato e trabalhar para a preservação dos valores gastronómicos regionais.

Cada um destes núcleos locais é um Convivium, designação oficial atribuída por Itália, onde funciona a sede do movimento que tem por símbolo, obviamente, um caracol. Não só porque incentiva a apreciar as refeições com o devido tempo, mas porque o caracol é especialidade culinária na cidade italiana de Bra, de onde é natural Petrini.

Em Portugal, neste momento, há cinco destes Convivium: no Ribatejo, Minho, Algarve, Alentejo e Lisboa. O último é o mais recente e devemo-lo, essencialmente, à conjugação de três fatores: a visita a Portugal de Valentina Bianco, coordenadora do movimento Slow Food para o nosso País, a persistência do produtor agrícola Adolfo Henriques e o voluntarismo do informático Pedro Pereira. Não fossem eles ter-se cruzado, continuaria a não haver representação da Slow Food na capital - apesar da tentativa anterior, cujo grupo entretanto se desvaneceu.

Valentina Bianco esteve há poucos meses em Portugal, com um grupo de alunos da universidade italiana de Ciências Gastronómicas. Foi incisiva e lamentou a incapacidade que os portugueses têm para se associarem em nome de interesses comuns. Lançou o desafio que Pedro Pereira, a viver em Lisboa mas membro ativo do Convivium do Ribatejo, na Maçussa, aceitou. Adolfo Henriques, o próprio líder do núcleo ribatejano - produtor agrícola e de queijo de cabra artesanal - falava há muito da necessidade de voltar a dinamizar um grupo na capital.

«O Adolfo é o pai espiritual deste projeto», diz Pedro Pereira. O produtor de XX anos ri-se e deixa a entrevista para o líder do grupo, mas enquanto carrega uma grade de maçãs - o núcleo de Lisboa está sediado no Centro das Artes Culinárias do Mercado de Santa Clara, onde se vendem cabazes de produtos biológicos - lá vai lamentando que os portugueses não sejam mais orgulhosos do que a própria terra lhes dá.

«Foi o Adolfo que começou com a rúcula em Portugal, gosta muito de experimentar», acrescenta Cristina Ferreira, mulher de Pedro, que o acompanha na cruzada gastronómica. Também não se cansa de elogiar Adolfo, pela sua produção e pelos esforços para divulgar os sabores com travo nacional. Ela é uma das primeiras associadas do grupo que o marido lidera agora em Lisboa, e com quem partilha o gosto pela culinária. Em casa, diz ele, deviam ter duas cozinhas, «para evitar disputas pelo território e utensílios».

Os responsáveis já convidaram chefs e personalidades conhecidas para se juntarem ao Convivium lisboeta - o chef André Magalhães ou o arquiteto Henrique Vaz Pato, ligado à restauração, são dois dos nomes que citam. E esperam que a «moda da gastronomia» os ajude a conquistar associados - neste momento são 24. Quem se quiser juntar (facebook.com/slowfoodlisboa), paga um quota anual de vinte euros, cujo valor reverte para o movimento Slow Food e servirá também para financiar as atividades que já estão a delinear para o grupo. O valor da quota só se aplica a Portugal e Grécia, porque o Slow Food não é insensível às dificuldades e decidiu descê-la nos países que atravessam programas exigentes de ajustamento orçamental. No resto do mundo, pedem cinquenta euros aos associados de um Convivium, para garantir a concretização de iniciativas de educação do gosto ou visitas aos locais de produção agrícola.

Em Lisboa, e porque está mais próximo dos centros de decisão, Pedro Pereira tem o objetivo de reunir suficiente «massa crítica» para provocar alterações, já que o próprio movimento Slow Food tem sido interventivo junto dos organismos públicos para rejeitar, por exemplo, o plantio de culturas modificadas pela engenharia genética e apelar à redução do uso de pesticidas. «Não somos a ASAE, mas pretendemos valorizar e mostrar os restaurantes e pastelarias que trabalham bem.» Por outras palavras, mostrar que os restaurantes podem ser determinantes no sucesso dos pequenos produtores, incentivando a distribuição personalizada. E que a pastelaria industrial não tem de viver das farinhas importadas às quais basta juntar água para moldar um queque.

O Convivium do Mercado de Santa Clara quer também trabalhar com escolas, levando os mais novos em «visitas a quintas ou produtores para que vejam, por exemplo, as diferenças entre os diferentes tipos de maturação de queijo ou os sabores distintos das ervas aromáticas». Tudo para contrariar a tendência urbana para o desconhecimento do aspeto real dos alimentos: é nas grandes cidades que muitas crianças conhecem o que comem apenas das prateleiras dos supermercados. E até já foram contactados por uma associação prisional, que lhes propôs elucidar reclusos para as vantagens de uma alimentação saudável. Planeiam interagir com os restantes núcleos locais em Portugal, de forma a criar ações mais abrangentes, «porque os conceitos que defendemos são aceites pela maioria das pessoas, mas se ficarmos pela doutrina não vamos a lado nenhum. Temos de arranjar pessoas que sejam crentes mas também missionários!»

Entretanto, já estão a ponderar novas inscrições para a Arca do Gosto, um projeto que o Slow Food iniciou em 1996 com o objetivo de catalogar e atrair atenção pública para alimentos ligados a culturas específicas e que estejam em vias de extinção. Portugal já registou, por exemplo, o queijo de Serpa, o chouriço mirandês ou o feijão Tarreste, cultivado em Arcos de Valdevez. Cristina Ferreira aponta «as morcelas de Arouca ou as belouras do Minho» como próximas causas prováveis do Convivium, que depois se assumirá como «fortaleza», ou seja, braço executor da Arca do Gosto, procurando auxiliar na preservação dos métodos tradicionais de confeção destes produtos. E continuam, sublinha o líder, à espera de novos associados que queiram, tal como eles, fazer da alimentação saudável e da gastronomia o seu «alimento espiritual».

Em Portugal há cinco núcleos do movimento Slow Food: Ribatejo, Minho, Algarve, Alentejo e Lisboa.

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