O fruto que tem nome de cor

São Martinho marca um momento importante no calendário popular. Saltam as castanhas «quentes e boas, assadinhas a estalar nas brasas», imortalizadas no fado, honrando, ainda, os tempos em que eram ingredientes indispensáveis na cozinha portuguesa.

Impossível falar de castanhas e não lembrar coisas de que nem memória temos. E, no entanto, teve tanta importância outrora o miolo dos pequenos ouriços secos cadentes dos grandes castanheiros que ornam Portugal... Em vez de batata - até porque ainda há apenas 300 anos não havia por cá nem uma -eram as castanhas as assessoras indefetíveis dos nossos pratos. Aprimorava-os, ganhando gosto no molho ou suco de tudo o que lentamente crescia em travessas e tachos. O hábito ficou e é por isso que ainda hoje vemos nuns rojões à transmontana batatas e castanhas, lado a lado.

Este padrão encontra-se em vários pratos tradicionais portugueses e demonstra que a transição ainda não se deu completamente e talvez nunca se venha a dar, face ao bom sabor que as castanhas adquirem nos cozinhados, quando por outro lado as batatas se apresentam em permanente mutação. Dado tratar-se de um fruto que por esta altura atinge o ponto ótimo de maturação, aprendemos a ligá-lo com as festas de São Martinho, de forma consentânea com a reputação popular de que goza o santo em nome do qual protocolarmente o povo vai à adega e prova o vinho.

É fundador o momento histórico em que o soldado nascido na Hungria no final do séc. IV terá rasgado em duas a sua capa para aconchegar um mendigo envolvendo-o com essa metade do pano. Reza a lenda que nessa noite apareceu em sonhos Jesus Cristo ao santo dizendo-lhe que aquele pobre a que atendeu era ele próprio e, impressionado com o sonho, guardou a outra metade da capa - a capela -, colocou-a armada no meio de uma divisão vazia da sua casa e passou a cumprir aí as suas obrigações de oração. Foi assim que nasceu a "capela" enquanto parte integrante de uma casa.

No dia 11 de novembro, simbolicamente assa-se castanhas e acompanha-se geralmente com água-pé, em regime abençoado pelo «verão de São Martinho». Normalmente, abre-se um sol esplendoroso enquanto se assa ou coze algumas castanhas novas, bebendo-se água-pé, que é, basicamente, a refermentação do conjunto do que resta no lagar, com água e engaces.

Acontece que as castanhas merecem tão boa companhia vínica quanto o mais rico dos estufados de caça e é muito o que se pode fazer delas, quando decidimos comê-las à peça. Cozêmo-las com erva-doce, temos um resultado; assamo-las no forno, temos outro; e se lhes dermos o tratamento de imersão prolongada em calda de açúcar, temos o produto glorioso e duradouro que é o marron glacé. Qualquer um merece boa companhia, pelo que há que saber dar-lha!

VINHOS PARA ACOMPANHAR

O momento pede celebração mas também contenção. O S. Martinho é uma festa em que todos têm lugar e não é preciso gastar muito para fazer a festa. Por Fernando Melo

- Chocapalha regional lisboa Reserva branco 2011 | Casa Agrícola das Mimosas - 12,50 Eur

Uma proposta para enfrentar as clássicas e indispensáveis castanhas assadas, quentes e boas.

- Quinta de La Rosa DOC Douro Reserva branco 2012 | Quinta da Rosa Vinhos - 9,50 Eur

Brilhante e bem feito, companhia boa para uma canja de perdiz com castanhas.

- Caladessa Escolha DOC Alentejo tinto 2012 | BCH - 6,40 Eur

integração impressionante, com um equilíbrio notável. Grande relação qualidade/preço.

- Herdade Grande Gerações Colheita Seleccionada regional alentejano tinto 2010 | António Manuel Lança - 12,60 Eur

Boa surpresa esta, vinda do Alentejo. Acompanha bem lombo de porco com castanhas.

- Vinha Paz DOC Dão reserva tinto 2010 | António Canto Moniz - 17,80 Eur

Frescura impressionante, neste vinho vibrante que pede pratos de tacho com castanhas e cogumelos.

- Pó de Poeira DOC Douro tinto 2010 | Jorge M. Nobre Moreira - 12 Eur

Vinho sedutor e vigoroso, com vocação para os pratos de caça da época.

MAGUSTO URBANO

O magusto ideal é com os amigos à volta de uma fogueira. Assam-se as primeiras castanhas e bebe-se o vinho novo. Mas à falta da fogueira, podemos sempre reunir os amigos e a família à volta da lareira e, à falta desta, à volta do fogão e à falta deste, bem, temos os amigos e as castanhas. Embora a tradição seja a de assar as castanhas, podemos comê-las de várias maneiras porque «castanhas boas e vinho fazem as delícias do São Martinho» e o que importa é a festa. Por Adriana Freire

Comprar castanhas

Nesta época, em qualquer supermercado ou mercearia de bairro podemos encontrar à venda boas castanhas. As grandes e carnudas são as melhores. Se não tem paciência para as descascar, há sempre as congeladas, que são mais caras, mas ótimas para fritar.

Golpear

Porque contêm muita água, e possuem uma casca rija, em contacto com o calor as castanhas explodem, por isso, assadas, cozidas ou fritas (com casca) comece sempre por dar um golpe em cada castanha. Por ser muito mais fácil e seguro, para golpear as castanhas é conveniente usar uma faca própria para o efeito. Faça uma incisão no meio ou no topo de cada castanha.

Assar

O ideal é assar as castanhas na brasa. Mas pode muito bem assá-las na chama do fogão a gás. Para tal é necessário um recipiente próprio, um assador de castanhas, que deve ter furos na base, para que o calor penetre mais intensamente. Este processo dura cerca de quinze minutos e o recipiente deve ser sacudido constantemente para que a cozedura se dê por igual. Também pode assar as castanhas no forno, espalhando-as no tabuleiro do mesmo. Antes de as assar salpique-as com bastante sal grosso.

Um truque: molhe as castanhas antes de as assar para que o sal agarre melhor e a casca fique mais estaladiça.

Um conselho: experimente comer uma castanha assada com um pouco de manteiga.

Mais cozidas do que assadas

Também pode recorrer ao micro-ondas. Coloque as castanhas com sal num recipiente tapado. Ligue na potência máxima e ao fim de dez minutos verifique se já estão prontas.

Fritar

Frite-as em óleo quente (180ºC) durante cerca de dez minutos, ou até começarem a dourar. Pode fritá-las com casca ou então ainda congeladas.

Cozer

Num tacho, coloque as castanhas cobertas de água e junte uma ou duas colheres de sopa de erva doce e uma pitada de sal. Cerca de vinte minutos depois, estão cozidas. Escorra-as e abafe-as com um pano para as manter quentinhas.

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