Recuperar a tradição dos sabores da terra

Pode uma terra esquecer-se dos seus pratos típicos? Aconteceu em Trancoso. Por isso, em defesa do património cultural, a associação Raia Histórica convidou o chef Fausto Airoldi para um desafio fora do comum...

«Não o conheço, aparece na televisão?» Feitas as apresentações, Rosa de Jesus ficou de pé atrás com o chef Fausto Airoldi. Quando este lhe perguntou sobre o que de mais típico tem na ementa falou-lhe em «migas de couve lombardo com broa, enchidos e ovo a cavalo, que vai muito bem com o resto», «filetes de polvo, que apesar de congelados saem muito» e «cabrito criado em volta». A mulher puxou dos galões dos seus 30 anos de experiência antes de aceder a desvendar o segredo do seu empratamento: «Salsa, azeitona preta e ovo cozido, tudo picadinho, dá outra graça a qualquer travessa.» O chef ouviu-a sem tecer críticas ou comentários. Foi a cozinheira do restaurante São Marcos a rematar a conversa: «Eu gosto de cozinha regional, não de coisas gourmet. As pessoas aqui gostam de ver comida na travessa, não de pratos bonitinhos.» Fausto Airoldi agradeceu o tempo despendido e deixou o convite a Rosa de Jesus para que se juntasse à formação que ia dar daí a duas semanas. O «se tiver tempo» da mulher foi conclusivo. «Estabeleceu uma barreira à partida e não quer sair da área de conforto, é uma reação previsível.» O chef sabia que o desafio que tinha em mãos não era fácil, nunca é quando se trata de mudar mentalidades.

Atualmente não há pratos tradicionais em Trancoso, com o tempo desapareceram do mapa. Só restou a sardinha doce. A Raia Histórica - Associação de Desenvolvimento do Nordeste da Beira, constituída em 1996, que visa promover o desenvolvimento local e a dinamização socioeconómica, juntou-se à Chefs Agency (agência especializada na promoção de eventos gastronómicos em Portugal e no estrangeiro) e convidaram o chef Fausto Airoldi para recuperar ingredientes e receitas da terra.

«Em Trancoso há 17 restaurantes e não há uma culinária que traga pessoas. Eu faço sessenta quilómetros para ir comer umas migas de peixe num sítio recôndito do Douro. É isso que quero que aconteça com Trancoso. Com base nos nossos ingredientes temos de criar pratos que se tornem uma imagem de marca.» José António de Sales Gomes, o coordenador da associação Raia Histórica, sabe que a história pesa na perda de identidade local. «Estamos num território de fronteira, muito pobre, que foi palco de invasões e lutas que levaram à deslocação da população. Só de 1950 para agora perdeu sessenta por cento da população. Não há um traje daqui, não há uma identidade... O que se come de típico em Trancoso? Nada!»

À reconquista da terra

Sales Gomes, 62 anos, é filho de Pinhel, vai e vem todos os dias, mas o coração diz-lhe que é de Trancoso que ele é. «São 17 anos agarrado a esta terra.» Passou pelo Ministério da Agricultura, sempre ligado ao associativismo e ao desenvolvimento rural, até ao dia em que o autarca de Trancoso o convidou para ficar à frente da Raia Histórica. Sediada em Trancoso, abrange também os concelhos de Mêda, Pinhel, Figueira de Castelo Rodrigo e Almeida, e conta uma densidade populacional de 18 a 20 habitantes por quilómetro quadrado, num total de 42 mil habitantes com uma faixa etária muito alta. O desafio era grande, ainda assim vestiu a camisola, sem deixar de ser também um produtor local - começou com a recolha do leite, agora produz queijo de ovelha e de cabra. Ele sabe que não faltam matérias-primas para trabalhar, falta vontade de valorizar a terra e o que ela tem para oferecer.

Fausto Airoldi, presidente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal há mais de duas décadas e com um vasto currículo na restauração - Bica do Sapato, Centro Cultural de Belém, Hotel da Quinta do Lago, Casino Lisboa e, atualmente, Spot São Luiz -, tem travado uma batalha pela formação da classe. Para o chef a iniciativa da Raia Histórica tem de ir mais longe e «identificar produtos, produtores locais e estabelecer uma rede de distribuição com os restaurantes», depois é preciso «atribuir-lhes um selo que os diferencie e promovê-los». Por agora, os dois homens unem-se nesta vontade comum de recuperar tradições.

De traça medieval, Trancoso foi vila reconquistada aos mouros por D. Afonso Henriques, que lhe atribuiu o primeiro foral, foi cenário do casamento do rei D. Dinis com a rainha Santa Isabel, em 1282, foi palco de inúmeras lutas contra Castela. Hoje faz parte das Aldeias Históricas de Portugal (a par de Marialva, Castelo Rodrigo, Almeida, Castelo Mendo, Belmonte e Linhares da Beira), é cidade e sede do concelho, na confluência de Douro, serra da Estrela e fronteira de Vilar Formoso com Espanha. O seu castelo, com laivos de modernidade pelo traço do arquiteto Gonçalo Byrne, ergue-se imponente entre o casario de xisto abraçado pelas muralhas que delimitam o centro histórico. Situado num planalto a 840 metros de altitude, onde pastam ovelhas e cabras, é terra de castanhas, de míscaros e de ervas aromáticas.

No mesmo dia em que estava marcado o périplo pelos restaurantes locais o pároco abençoou a Confraria das Sardinhas-Doces, num evento com pompa, no Convento dos Frades, a que assistiram também confrades da Cereja de Portugal, da Chanfana de Vila Nova de Poiares e do Azeite da Cova da Beira. Numa sala cheia de homens e mulheres de capas até aos pés e chapéus de abas largas, Fausto Airoldi foi convidado para dar «umas palavrinhas». Em vez disso brindou a assistência com uma apresentação em que contextualizou a evolução da gastronomia e desmistificou conceitos. «Nos últimos 15 anos deu-se um salto tecnológico, que trouxe a "banho-maria" digital os pontos de cozeduras perfeitos, em que se questionaram as teorias clássicas, a cozinha virou-se para a ciência e o cliente tornou-se mais bem informado. A comunicação social chamou-lhe "cozinha molecular", "vanguardista", "futurista". Eu não estou de acordo com a designação: os cozinheiros vêm dos alquimistas, assamos há mais de 800 mil anos, os persas faziam gelados desde 400 a.C. e os japoneses usam agar-agar [gelatina vegetal] há dois séculos...» A forma desempoeirada com que falou da cozinha reteve as atenções. «Cozinhar será sempre o respeito pelo produto, enaltecer o gosto, deixar memória. Não será inovar pela tentativa de distração. Sobretudo, é preciso salvaguardar a formação dos jovens, ser guardiões das boas práticas de cozinha e ter orgulho em ser cozinheiro.»

Antes da reunião da confraria, a comitiva já tinha visitado três restaurantes, onde encontraram «pratos alentejanos, borrego da Nova Zelândia e salmão». O chef não escondeu a tristeza perante as ementas: «É como comer morangos em dezembro, não faz sentido, só a partir de agora e até ao verão é que são fruta da época e serão sempre melhores». E lançou o desafio: «Procurem os cadernos das avós e das mães e passem essas receitas, pois só com esse conhecimento se pode inovar no futuro.» Aplauso geral.

O cabrito e a marrã (entremeada de porco) foram os pratos mais consensuais nas cartas dos restaurantes que se seguiram durante a tarde. O bacalhau também, por não ser zona de peixe. «Que ervas aromáticas costuma usar?» Dona Augusta, da churrasqueira e pizaria O Semáforo «derramou o tempero». «Salsa, coentros, orégãos... uso todos, está ali uma caixa cheia.» Os olhos seguiram a direção do dedo indicador e lá estava um tupperware cheio de embalagens de ervas aromáticas e especiarias. Nem as ervas são frescas.

Quatro restaurantes depois, sem cozinheiros à hora marcada para a visita, apesar dos inúmeros contactos de Ana Linhares, do Gabinete de Inserção Profissional da Raia Histórica, o chef fez um ponto da situação: «Não estava à espera de muito mais e não me assusta, temos de ser nós a reunir a informação e selecionar produtos.» Uma última paragem na Rota dos Cavaleiros deu novo alento à iniciativa. Dona Gilberta interrompeu o dia de folga para falar com Airoldi. Sem segredos, descreveu os condimentos de cada prato, sublinhou como gosta de «manter os sabores», que prefere «um bom estufado em vez de arroz a acompanhar», falou «da época dos míscaros». Deu gosto ouvi-la. À despedida, desafiou: «Voltem que gosto de aprender.» Era tudo o que queriam ouvir.

Fausto Airoldi voltou para casa com uma lista de ingredientes, trabalhou o receituário e sugeriu petiscos, pratos de peixe, de carne e sobremesas. «As pessoas estão fechadas à mudança. Mudar aquilo que estão a fazer não é a melhor abordagem. Vou propor algumas técnicas, mostrar como podem usar os produtos e trabalhar o empratamento.»

Dizem por aí tanta coisa...

Duas semanas depois voltou de jaleca. A cozinha da Escola Profissional de Trancoso serviu de quartel-general para a ação de formação. Depois das primeiras reações adivinhava-se pouca afluência. Para meia dúzia de restauradores locais, o chef falou da ausência de pratos típicos e da importância da apresentação à mesa. À vez, experimentaram com uma alheira e arroz de pato, como são servidos habitualmente e como o chef emprataria, e o resultado causou burburinho. «Muito diferente», resumiu Jorge Fonseca, do restaurante Queda de Água, «é o tipo de serviço que não podemos fazer todos os dias por falta de tempo, embora não seja difícil, é uma questão de prática.» A demonstração deu novo alento ao grupo que voltou ao segundo dia para aprender os novos pratos ainda com mais entusiasmo.

«Começamos por onde?» Mal chegaram, as primeiras participantes quiseram pôr as mãos na massa. O chef deu as orientações, divididas por tarefas, adiantavam cada prato que depois analisavam em conjunto. De um lado, preparava-se o pastel de massa filo, do outro, a tarte de castanhas, quatro mãos cortavam os croutons de pão de centeio: «Atenção ao tamanho, mais pequenos!»... Ninguém parado. «Onde estão as senhoras da tarte?» Atento ao forno, o chef retirou a massa que tinha ido a cozer. «Uma está já aqui.» Aldina Couto, 58 anos, professora de Matemática à beira da reforma, vai tornar-se cozinheira numa pousada que está a ser construída em Carnicães, a poucos quilómetros de Trancoso, e veio «tirar ideias». «Ó chef, porque é que a travessa está inclinada?», adverte uma das mulheres a adivinhar o descuido. «Para arrefecer», explica Airoldi, «o ar entra por baixo e está a arrefecer o tabuleiro.» A testa enrugada deixou perceber que nunca tinha pensado em tal. O formador chamou toda a gente para o fogão para finalizar o lombinho de porco. «Temos a mania de que as coisas devem cozer muito tempo, depende sempre dos alimentos.» Hortênsia Santos corrigiu-o: «A carne de porco deve ser bem passada, é o que dizem.» O chef ripostou: «Dizem por aí tanta coisa...» A cozinheira do restaurante Semáforo é como as alunas da primeira fila de uma sala de aulas, sempre de dedo em riste com mais uma pergunta ao professor. «Também se pode fazer o lombinho com pão em vez de papas? É que os clientes não estão habituados.»

A lufa-lufa continuou tarde fora, de quando em vez, uma pausa para provar um prato, à medida que ficavam prontos: estaladiço de carolos (papas de milho doces) enrolado em massa filo; lombinho de porco corado sobre papas de míscaros; esturricado à Trancoso (sanduíche de pão de centeio com presunto e chouriço da região, passado por ovo aromatizado com caldo de alho, louro e colorau, que é frito e servido com ovo estrelado) - o que mais surpreendeu -, tarte de castanhas (base de massa de requeijão, creme de castanhas, mel e castanhas glaceadas) - a que desafiou a gula. «Esta é mesmo boa», confirmaram. Para o dia seguinte, em que iria servir-se um almoço de degustação para participantes e alguns convidados, ficaram os pezinhos de porco guisados com ovos, o bacalhau assado (sobre carvão ou no forno) sobre papas laberças (papas de milho envolvidas com nabiças, alho e azeite) e a marrã à Trancoso sobre esmagada de batata torrada e espigos de grelos.

Emília Santos, 63 anos, e Maria Teresa Alexandre, 58, assumiram o papel de ajudantes do chef e deleitaram-se com as novidades que invadiram a cozinha da cantina onde habitualmente trabalham. «Não fazemos nada empratado aqui, é outro ritmo, mas é sempre bom aprendermos. Não nos serve para o dia a dia, mas em casa podemos experimentar.»

Quantos dos presentes vão repetir estes pratos nos seus restaurantes? Quantos vão tentar empratar de forma diferente o menu do dia? Quantos dos produtos usados serão comprados a produtores locais? Os mentores da iniciativa sabem que só o tempo pode ditar o sucesso ou o fracasso. «Esta ação não pode ser um ato isolado.» Por isso, Sales Gomes tem já definidos os próximos passos: «Vamos avaliar os resultados. Ver quem participou e quem ficou de fora. Se for necessário, faremos mais ações. A ideia é que haja uma placa identificadora dos restaurantes aderentes e divulgação dos mesmos, como um selo de qualidade.» Quando começarem a chegar os primeiros comensais, que fizeram quilómetros para experimentar o esturricado ou a marrã à Trancoso, ou o estaladiço de carolos, aí sim, a batalha está ganha. Em nome da tradição.

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