Entre marido e mulher põe-se a colher

...e garfos e facas também. Sobretudo num restaurante que é uma segunda casa de um casal que se complementa, como o tacho e a respetiva tampa. Um chef de cozinha e uma chefe de sala. Um amor de barriga cheia.

O restaurante chama-se Sommer, nome de família do chef que o dirige. Mas que ninguém se deixe enganar. A verdade verdadeira é que ali há duas cabeças, dois maestros para uma mesma orquestra. Dito assim e assim posto poder-se-ia concluir que tal partilha de palco (ou de poleiro) não traria bom espetáculo (ou bons ovos, para seguir a analogia). Mas traz (por acaso no caso dos ovos traz mesmo, literalmente, que o «mexerico de ovos com farinheira e cebolinho», presente no menu do jantar, é de se lhe tirar o chapéu). Adiante. Pedro e Sarah são marido e mulher, chef de cozinha e chefe de sala, duas cabeças e duas sentenças, sim, mas orientadas para o mesmo conceito, complementando-se em vez de destoarem.

O Sommer abriu em setembro de 2008, na Rua da Moeda, em Lisboa (uma rua com nome auspicioso), praticamente nove meses depois de Pedro e Sarah terem encontrado o espaço para avançarem com o projeto. Uma gestação que deu um prazer enorme aos dois, justamente porque foram meses de construção do sonho, de escolha de materiais, de decisões apaixonadas, de contratempos, de avanços e recuos, de sustos e alegrias. Uma dança conjunta com os arquitetos Rui Romero e Ana Mourão, põe daqui, tira dali, junta isto e retira aquilo. «No final, quando estava tudo pronto, quase nos apetecia dizer: agora fechamos este e começamos tudo outra vez, do início.»

O início, para Pedro Sommer Ribeiro, reporta a 1996, quando entrou para a Escola de Hotelaria do Estoril, estudante do curso de Cozinha e Pastelaria. Não se tratava de uma paixão vinda do berço ou das entranhas, daquelas vocações que nascem quando ainda nem os dentes romperam, ele pequenino na cozinha, a querer pegar à força numa colher de pau. Não. A escolha do curso foi bem mais prosaica: «Nunca fui muito amigo de estudar. Precisava de um curso mais prático. Queria fazer, meter a mão na massa.» E vai daí, meteu mesmo.

Porém, se hoje ser chef é profissão reputada, glamorosa e até sexy, nos anos 1990 os grandes cozinheiros lusos estavam longe de ter essa aura, ainda que aparecessem na televisão. Geralmente mais velhos, geralmente donos de uma generosa protuberância abdominal, geralmente sem grande cultura para lá da gastronómica e, mesmo essa, muito limitada aos pratos do burgo e pouco mais. Pedro Sommer Ribeiro, nascido numa família de bem (o apelido, se não diz tudo, diz muito), podia ter sido posto na ordem. O menino vai quê? Mas não. «A minha mãe sempre me incentivou e nunca houve esse preconceito. Tive sorte.»

Quando terminou o curso, Pedro foi estagiar três meses para a Áustria e quando voltou a Portugal começou a carreira a todo o vapor. Fez a abertura do restaurante Kais, orquestrado pelo chef Borges e a chef Mimi, com quem aprendeu muito. E, em 2001, conheceu Sarah e apaixonou-se. Ela não tinha nada a ver com tachos (de resto, ainda hoje foge deles a sete pés). Estava a terminar o curso de Serviço Social, na Católica, candidatou-se a um mestrado em Londres, e entrou. Pedro, que acabara de a encontrar, não podia dar-se ao luxo de a deixar simplesmente partir. E decidiu juntar o útil ao agradável. Sempre tinha querido ter uma experiência internacional (útil), e assim podia ir viver com a namorada para Londres (agradável).

Assim, Pedro Sommer começou a enviar currículos. Entre sessenta e oitenta cartas. Inesperadamente, recebeu várias respostas. Do Savoy, do Dorchester, do Four Seasons, do Metropolitan. Acabou por se decidir pelo Dorchester. «O hotel era fora de série. Havia um brasileiro que foi para lá trabalhar comigo, que dizia: "Pedro, isso daqui é NASA!" Porque, com efeito, os equipamentos não podiam ser mais sofisticados. Foi uma experiência fora do comum. O hotel tinha cerca de quinhentos funcionários, três restaurantes (italiano, internacional e oriental), um talho, uma frutaria, uma chocolataria, uma padaria... era tudo feito lá.»

Em Londres, Pedro estava praticamente no fim da cadeia alimentar. Era qualquer coisa como uma minhoca. Um caracol, vá. Começou por trabalhar nos banquetes, a arranjar legumes, carnes e peixes, e era muito maltratado. Quando saiu, já terminava um molho. Para quem não sabe, terminar um molho é coisa só para alguns. E organizava a linha de montagem de um banquete com quatrocentas ou quinhentas pessoas. Para quem também não sabe, fazê-lo é como elaborar uma coreografia. «Servimos a rainha de Inglaterra. Creio que foi a personagem mais importante que alguma vez servi.»

Dois anos depois, o casal decidiu voltar a casa. O país estava bem, insuflado por uma ilusão de riqueza europeia (oh, saudades), os restaurantes proliferavam, nascia o interesse pelo chef, a profissão ganhava fôlego, glamour e graça. Vinham ambos com boas perspetivas. E não se enganaram. Ele foi trabalhar para o Ritz, ela foi para a PT (Portugal Telecom) como assistente social. A seguir, ele saltou para o hotel do Bairro Alto e ela passou a ser chefe de equipa.

Mas, com o passar do tempo, quer um quer outro começaram a desanimar. Foram desabafando um com o outro, suspirando por melhores dias. E assim foi germinando uma ideia. E se? E se ambos fizessem um restaurante? Pedro já tinha o know how, ela tinha vontade de estar ao seu lado, num projeto-filho dos dois. Porque não?

Foi assim que nasceu o Sommer. O nome nasceu da inexistência de um nome. Até que alguém disse: «Porque não o teu?» E ficou. E que bem ficou numa placa de metal baço, suspenso à entrada, nome de chef definitivamente; não de cozinheiro dos anos noventa.

O menu foi criado com pratos que Pedro foi imaginando, ao longo do tempo. O bitoque à Sommer, o (famoso) risotto à Bulhão Pato, o risotto de chalota e vinho tinto com medalhão de foie gras. No Sommer, restaurante que é a segunda casa de um casal, recebe-se como em casa. Sem pretensiosismos mas com cuidados com os convidados. Sarah esmiuça: «Vamos buscar os clientes à porta, vamos à mesa saber se está tudo bem, levamos à saída... esta é a nossa casa e queremos que as pessoas se sintam em casa.»

No princípio, aquela primeira questão, que inaugurou este texto, inaugurou também o restaurante: duas cabeças, duas sentenças, dois maestros para a mesma orquestra, dois galos no mesmo poleiro. E começaram os conflitos. Ela metia o bedelho no trabalho dele. Ele metia o nariz no trabalho dela. E faiscavam ambos, como seria de esperar. Depois, acertaram agulhas. Cada macaco no seu galho, decidiram. E passou a correr tudo bem.

Sarah confessa que houve muita inconsciência pelo meio. Que isto de ter um restaurante é muito mais do que ela podia imaginar. Que não há horas, não há vida familiar, não há sossego. Não se queixa, diz que é feliz. Entretanto, além deste filho comum, Pedro e Sarah tiveram mais dois. Mais duas: a Francisca e a Madalena. Mais números para a equação. A Sarah, chefe de sala, teve de dar mais espaço à Sarah, mãe. Ele fica mais no restaurante e chega a desoras a casa, porque ser chef nos dias de hoje é glamoroso e sexy mas sai do pelo. Enquanto falávamos, numa manhã de um dia da semana, fomos interrompidos pelo fornecedor do vinho, pelo canalizador (o autoclismo de uma das casas de banho estava num pinga-pinga que fez rebentar a conta da água no final do mês), pelo homem da fruta, por gente e caixas e caixotes e paletes. Por telefonemas e perguntas e dúvidas e pedidos. «Desculpe», lastimava Pedro. «Mas a minha vida é assim.»

Quando os clientes começaram a chegar para o almoço, a azáfama do chef aumentou ainda mais. Sarah faz a sua parte, na sala, perguntando se está tudo bem, recebendo as reservas, cuidando, observando. Duas cabeças, duas sentenças, dois maestros para uma mesma orquestra. E o concerto prossegue, afinado.

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