Entre marido e mulher põe-se a colher

...e garfos e facas também. Sobretudo num restaurante que é uma segunda casa de um casal que se complementa, como o tacho e a respetiva tampa. Um chef de cozinha e uma chefe de sala. Um amor de barriga cheia.

O restaurante chama-se Sommer, nome de família do chef que o dirige. Mas que ninguém se deixe enganar. A verdade verdadeira é que ali há duas cabeças, dois maestros para uma mesma orquestra. Dito assim e assim posto poder-se-ia concluir que tal partilha de palco (ou de poleiro) não traria bom espetáculo (ou bons ovos, para seguir a analogia). Mas traz (por acaso no caso dos ovos traz mesmo, literalmente, que o «mexerico de ovos com farinheira e cebolinho», presente no menu do jantar, é de se lhe tirar o chapéu). Adiante. Pedro e Sarah são marido e mulher, chef de cozinha e chefe de sala, duas cabeças e duas sentenças, sim, mas orientadas para o mesmo conceito, complementando-se em vez de destoarem.

O Sommer abriu em setembro de 2008, na Rua da Moeda, em Lisboa (uma rua com nome auspicioso), praticamente nove meses depois de Pedro e Sarah terem encontrado o espaço para avançarem com o projeto. Uma gestação que deu um prazer enorme aos dois, justamente porque foram meses de construção do sonho, de escolha de materiais, de decisões apaixonadas, de contratempos, de avanços e recuos, de sustos e alegrias. Uma dança conjunta com os arquitetos Rui Romero e Ana Mourão, põe daqui, tira dali, junta isto e retira aquilo. «No final, quando estava tudo pronto, quase nos apetecia dizer: agora fechamos este e começamos tudo outra vez, do início.»

O início, para Pedro Sommer Ribeiro, reporta a 1996, quando entrou para a Escola de Hotelaria do Estoril, estudante do curso de Cozinha e Pastelaria. Não se tratava de uma paixão vinda do berço ou das entranhas, daquelas vocações que nascem quando ainda nem os dentes romperam, ele pequenino na cozinha, a querer pegar à força numa colher de pau. Não. A escolha do curso foi bem mais prosaica: «Nunca fui muito amigo de estudar. Precisava de um curso mais prático. Queria fazer, meter a mão na massa.» E vai daí, meteu mesmo.

Porém, se hoje ser chef é profissão reputada, glamorosa e até sexy, nos anos 1990 os grandes cozinheiros lusos estavam longe de ter essa aura, ainda que aparecessem na televisão. Geralmente mais velhos, geralmente donos de uma generosa protuberância abdominal, geralmente sem grande cultura para lá da gastronómica e, mesmo essa, muito limitada aos pratos do burgo e pouco mais. Pedro Sommer Ribeiro, nascido numa família de bem (o apelido, se não diz tudo, diz muito), podia ter sido posto na ordem. O menino vai quê? Mas não. «A minha mãe sempre me incentivou e nunca houve esse preconceito. Tive sorte.»

Quando terminou o curso, Pedro foi estagiar três meses para a Áustria e quando voltou a Portugal começou a carreira a todo o vapor. Fez a abertura do restaurante Kais, orquestrado pelo chef Borges e a chef Mimi, com quem aprendeu muito. E, em 2001, conheceu Sarah e apaixonou-se. Ela não tinha nada a ver com tachos (de resto, ainda hoje foge deles a sete pés). Estava a terminar o curso de Serviço Social, na Católica, candidatou-se a um mestrado em Londres, e entrou. Pedro, que acabara de a encontrar, não podia dar-se ao luxo de a deixar simplesmente partir. E decidiu juntar o útil ao agradável. Sempre tinha querido ter uma experiência internacional (útil), e assim podia ir viver com a namorada para Londres (agradável).

Assim, Pedro Sommer começou a enviar currículos. Entre sessenta e oitenta cartas. Inesperadamente, recebeu várias respostas. Do Savoy, do Dorchester, do Four Seasons, do Metropolitan. Acabou por se decidir pelo Dorchester. «O hotel era fora de série. Havia um brasileiro que foi para lá trabalhar comigo, que dizia: "Pedro, isso daqui é NASA!" Porque, com efeito, os equipamentos não podiam ser mais sofisticados. Foi uma experiência fora do comum. O hotel tinha cerca de quinhentos funcionários, três restaurantes (italiano, internacional e oriental), um talho, uma frutaria, uma chocolataria, uma padaria... era tudo feito lá.»

Em Londres, Pedro estava praticamente no fim da cadeia alimentar. Era qualquer coisa como uma minhoca. Um caracol, vá. Começou por trabalhar nos banquetes, a arranjar legumes, carnes e peixes, e era muito maltratado. Quando saiu, já terminava um molho. Para quem não sabe, terminar um molho é coisa só para alguns. E organizava a linha de montagem de um banquete com quatrocentas ou quinhentas pessoas. Para quem também não sabe, fazê-lo é como elaborar uma coreografia. «Servimos a rainha de Inglaterra. Creio que foi a personagem mais importante que alguma vez servi.»

Dois anos depois, o casal decidiu voltar a casa. O país estava bem, insuflado por uma ilusão de riqueza europeia (oh, saudades), os restaurantes proliferavam, nascia o interesse pelo chef, a profissão ganhava fôlego, glamour e graça. Vinham ambos com boas perspetivas. E não se enganaram. Ele foi trabalhar para o Ritz, ela foi para a PT (Portugal Telecom) como assistente social. A seguir, ele saltou para o hotel do Bairro Alto e ela passou a ser chefe de equipa.

Mas, com o passar do tempo, quer um quer outro começaram a desanimar. Foram desabafando um com o outro, suspirando por melhores dias. E assim foi germinando uma ideia. E se? E se ambos fizessem um restaurante? Pedro já tinha o know how, ela tinha vontade de estar ao seu lado, num projeto-filho dos dois. Porque não?

Foi assim que nasceu o Sommer. O nome nasceu da inexistência de um nome. Até que alguém disse: «Porque não o teu?» E ficou. E que bem ficou numa placa de metal baço, suspenso à entrada, nome de chef definitivamente; não de cozinheiro dos anos noventa.

O menu foi criado com pratos que Pedro foi imaginando, ao longo do tempo. O bitoque à Sommer, o (famoso) risotto à Bulhão Pato, o risotto de chalota e vinho tinto com medalhão de foie gras. No Sommer, restaurante que é a segunda casa de um casal, recebe-se como em casa. Sem pretensiosismos mas com cuidados com os convidados. Sarah esmiuça: «Vamos buscar os clientes à porta, vamos à mesa saber se está tudo bem, levamos à saída... esta é a nossa casa e queremos que as pessoas se sintam em casa.»

No princípio, aquela primeira questão, que inaugurou este texto, inaugurou também o restaurante: duas cabeças, duas sentenças, dois maestros para a mesma orquestra, dois galos no mesmo poleiro. E começaram os conflitos. Ela metia o bedelho no trabalho dele. Ele metia o nariz no trabalho dela. E faiscavam ambos, como seria de esperar. Depois, acertaram agulhas. Cada macaco no seu galho, decidiram. E passou a correr tudo bem.

Sarah confessa que houve muita inconsciência pelo meio. Que isto de ter um restaurante é muito mais do que ela podia imaginar. Que não há horas, não há vida familiar, não há sossego. Não se queixa, diz que é feliz. Entretanto, além deste filho comum, Pedro e Sarah tiveram mais dois. Mais duas: a Francisca e a Madalena. Mais números para a equação. A Sarah, chefe de sala, teve de dar mais espaço à Sarah, mãe. Ele fica mais no restaurante e chega a desoras a casa, porque ser chef nos dias de hoje é glamoroso e sexy mas sai do pelo. Enquanto falávamos, numa manhã de um dia da semana, fomos interrompidos pelo fornecedor do vinho, pelo canalizador (o autoclismo de uma das casas de banho estava num pinga-pinga que fez rebentar a conta da água no final do mês), pelo homem da fruta, por gente e caixas e caixotes e paletes. Por telefonemas e perguntas e dúvidas e pedidos. «Desculpe», lastimava Pedro. «Mas a minha vida é assim.»

Quando os clientes começaram a chegar para o almoço, a azáfama do chef aumentou ainda mais. Sarah faz a sua parte, na sala, perguntando se está tudo bem, recebendo as reservas, cuidando, observando. Duas cabeças, duas sentenças, dois maestros para uma mesma orquestra. E o concerto prossegue, afinado.

Ler mais

Exclusivos

Premium

Henrique Burnay

O momento Trump de Macron

Há uns bons anos atrás, durante uns dias, a quem pesquisasse, no Yahoo ou Google, já não me lembro, por "great French military victories" era sugerido se não quereria antes dizer "great French military defeats". A brincadeira de algum hacker com sentido de ironia histórica foi mais ou menos repetida há dias, só que desta vez pelo presidente dos Estados Unidos, depois de Macron ter dito a frase mais grave que podia dizer sobre a defesa europeia. Ao contrário do hacker de há uns anos, porém, nem o presidente francês nem Donald Trump parecem ter querido fazer humor ou, mais grave, percebido a História e o presente.

Premium

Ruy Castro

Um Vinicius que você não conheceu

Foi em dezembro de 1967 ou janeiro de 1968. Toquei a campainha da casa na Gávea, bairro delicioso do Rio, onde morava Vinicius de Moraes. Vinicius, você sabe: o poeta, o compositor, o letrista, o showman, o diplomata, o boémio, o apaixonado, o homem do mundo. Ia entrevistá-lo para a Manchete, revista em que eu trabalhava. Um empregado me conduziu à sala e mandou esperar. De repente, passaram por mim, vindas lá de dentro, duas estagiárias de jornal ou, talvez, estudantes de jornalismo - lindas de morrer, usando perturbadoras minissaias (era a moda na época), sobraçando livros ou um caderno de anotações, rindo muito, e foram embora. E só então Vinicius apareceu e me disse olá. Vestia a sua tradicional camisa preta, existencialista, de malha, arregaçada nos cotovelos, a calça cor de gelo, os sapatos sem meias - e cheirava a talco ou sabonete, como se tivesse acabado de sair do banho.

Premium

Maria do Rosário Pedreira

Dispensar o real

A minha mãe levou muito a sério aquele slogan dos anos 1970 que há quem atribua a Alexandre O'Neill - "Há sempre um Portugal desconhecido que espera por si" - e todos os domingos nos metia no carro para conhecermos o país, visitando igrejas, monumentos, jardins e museus e brindando-nos no final com um lanche em que provávamos a doçaria típica da região (cavacas nas Caldas, pastéis em Tentúgal). Conheci Santarém muito antes de ser a "Capital do Gótico" e a Capela dos Ossos foi o meu primeiro filme de terror.

Premium

Adriano Moreira

Entre a arrogância e o risco

Quando foi assinada a paz, pondo fim à guerra de 1914-1918, consta que um general do Estado-Maior Alemão terá dito que não se tratava de um tratado de paz mas sim de um armistício para 20 anos. Dito ou criado pelo comentarismo que rodeia sempre acontecimentos desta natureza, o facto é que 20 anos depois tivemos a guerra de 1939-1945. O infeliz Stefan Zweig, que pareceu antever a crise de que o Brasil parece decidido a ensaiar um remédio mal explicado para aquela em que se encontra, escreveu no seu diário, em 3 de setembro de 1939, que a nova guerra seria "mil vezes pior do que em 1914".

Premium

António Araújo

Virgínia, a primeira jornalista portuguesa

Estranha-se o seu esquecimento. É que ela foi, sem tirar nem pôr, a primeira jornalista portuguesa, a primeira mulher que exerceu a profissão de repórter nos moldes que hoje conhecemos. Tem o seu nome nas ruas de algumas localidades (em Lisboa, no bairro de Caselas), mas, segundo sei, não é sequer recordada pela toponímia da sua terra natal, Elvas, onde veio ao mundo às cinco da madrugada do dia 28 de Dezembro de 1882. Seu pai era oficial de Cavalaria, sua mãe doméstica (e também natural de Elvas), seus irmãos militares de fortes convicções republicanas; um deles, Carlos Alberto, chegou a estar na Rotunda em Outubro de 1910 e a combater as tropas de Couceiro por bandas de Trás-os-Montes.

Premium

Marisa Matias

É ouro, senhores

Chegar à União Europeia não é igual para toda a gente, já se sabe. Em vários países da União Europeia - treze mais em concreto - ter dinheiro é condição de porta aberta. Já se o assunto for fugir à morte ou procurar trabalho, a conversa é bem diferente. O caso a que me refiro é o dos vistos gold. Portugal integra a lista de países com práticas mais questionáveis a este respeito. Não sou eu quem o diz, os dados vêm do Consórcio Global Anticorrupção e da Transparency International.

Premium

Germano Almeida

Parlamentares

A notícia segundo a qual dois deputados nacionais ultrapassaram a fase dos insultos verbais e entraram em desforço físico junto ou dentro do edifício do Parlamento correu as ilhas e também pelo menos a parte da diáspora onde chegam as nossas emissões, porque não só a Rádio Nacional proporcionou ao facto abundante cobertura, como também a televisão lhe dedicou largos 22 minutos de tempo de antena, ouvindo não só os contendores como também as eventuais testemunhas da lide, e por fim um jurista, que, de código em punho, esmiuçou a diferença entre uma briga e uma agressão pura e simples, para concluir que no caso em apreço mais parecia ter havido uma agressão de um deputado a outro, na medida em que tudo levava a crer ter havido um único murro. Porém, tão bem aplicado e com tanta ciência, que não houve mais nada a fazer senão conduzir o espancado ao hospital para os devidos curativos. E para comprovar a veracidade do incidente mostrou, junto a uma parede, uma mancha de sangue que por sinal mais fazia lembrar o local onde uma galinha poderia ter sido decapitada.

Premium

Viriato Soromenho Marques

Desta vez Trump tem razão

A construção de uma Europa unida como espaço de paz, liberdade, justiça e prosperidade sustentável foi o maior projeto político da geração a que pertenço. É impossível não confessar a imensa tristeza que me invade ao observar mês após mês, ano após ano, como se caminha para aquele grau de exaustão e fadiga que faz pressentir a dissolução final. O que une, hoje, a Europa é a mais elementar pulsão de vida, o instinto de autossobrevivência. Não dos seus governantes, mas dos seus mais humildes cidadãos. O tumultuoso Brexit mostra bem como é difícil, mesmo para um grande país com soberania monetária, descoser as malhas urdidas ao longo de tantas décadas. Agora imagine-se a tragédia que seria o colapso da união monetária para os 19 países que dela participam. A zona euro sofreria um empobrecimento e uma destruição de riqueza exponenciais, como se uma guerra invisível, sem mortos nem ruínas, nos tivesse atingido. Estamos nisto há dez anos. Os atos políticos levados a cabo desde 2008, nada mudaram na gravidade dos problemas, apenas adiaram o desfecho previsível. Existe uma alternativa minimalista ao colapso. Implicaria uma negociação realista baseada nos interesses materiais concretos dos Estados, como aqueles casais que coabitam, mesmo depois do divórcio, para nenhum deles ter de ir morar na rua. A prioridade seria uma mudança das regras absurdas do tratado orçamental, que transformam, por exemplo, os 2,8% da derrapagem orçamental francesa prevista para 2019 numa coisa esplêndida, e os 2,4% solicitados pelo governo de Roma num pecado mortal! Contudo, os mesmos patéticos dirigentes políticos dos grandes países europeus que economizaram nos atos potencialmente redentores do projeto europeu, não nos poupam à sua retórica. A evocação do primeiro centenário do fim da I Guerra Mundial ultrapassou os limites do aceitável.