Seis sub-chefs mostram as suas "ganas" na cozinha

Da pele à geleia que envolve o olho do atum, todos os componentes do peixe integraram o prato que Yoji Tokuyoshi apresentou no domingo à noite, em Lisboa, num encontro de sub-chefs de restaurantes com estrelas Michelin.

O nome do encontro, "Sangue na Guelra - Jovens chefs com gana", diz quase tudo. Matteo Ferrantino - que divide a cozinha do Vila Joya (Algarve, duas estrelas Michelin) com Dieter Koschina - traduz o conceito: para trabalhar numa cozinha é preciso ter "amor e paixão".

São, na opinião do chef italiano, os dois "ingredientes" principais. Falta o terceiro: "se és artista, és artista".

Ferrantino, que preparou pratos com lírio e bacalhau, garante que as estrelas Michelin são um prémio importante, mas "o que importa são os clientes, eles é que fazem o restaurante".

Habituado a trabalhar com o peixe fresco do Algarve, o chef do Vila Joya elogia a qualidade do pescado português com um exemplo: no maior mercado de peixe do Mundo, em Tóquio, 80 por cento do atum vem de Portugal.

No jantar de domingo, os peixes e mariscos da costa portuguesa brilharam nos dez pratos preparados pelos três sub-chefes, que transformaram a cozinha da Cantina da Estrela - onde os empregados são alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa - num pequeno "mundo", com várias nacionalidades e línguas.

Ao todo, seis sub-chefes, três em cada jantar, apresentam as suas criações próprias, todas dedicadas aos produtos do mar, este domingo e segunda-feira, no primeiro evento-satélite do festival gastronómico Peixe em Lisboa, a decorrer no Pátio da Galé até dia 14.

"Queríamos mostrar o trabalho dos 'segundos' chefs, os cozinheiros 100 por cento dedicados e focados, leais aos seus 'mestres' e que raramente assumem protagonismo. É uma forma de reconhecer todo o seu esforço", explicou à Lusa Ana Músico, da organização, a cargo da Amuse Bouche.

Quando Massimo Bottura não está no restaurante Osteria Francescana (Itália, três estrelas Michelin), é o japonês Yoji Tokuyoshi que assume a chefia da cozinha.

"É preciso capacidade de liderança, estar dentro da cabeça do chef e conseguir resolver problemas muito depressa", afirmou, sobre as características que definem um sub-chef.

Tokuyoshi mostrou-se muito impressionado com os peixes portugueses, que descreve como "incríveis e cheios de sabores", e elegeu o atum, a sardinha e moluscos para os seus pratos.

David de Jesus é o número dois no Belcanto (Lisboa, uma estrela), e há cinco anos que trabalha com José Avillez, com quem antes conquistara também esta distinção para o Tavares (Lisboa). As estrelas, explica, são uma alegria, "mas também trazem mais responsabilidades".

"A nossa alegria é ter o restaurante cheio todas as noites e sentir que as pessoas saem satisfeitas", descreveu David de Jesus, que elegeu navalha, navalheira, lagostim e pargo legítimo para este jantar.

Avillez está sempre "muito presente" na cozinha, mas quando se ausenta, "a responsabilidade aumenta, porque nunca se quer que nada corra mal", disse David de Jesus, admitindo que nessas ocasiões fica "mais tenso, e a equipa nota isso".

Um bom sub-chefe, refere, deve "ter respeito por todos, saber motivar e trabalhar ao lado da equipa".

Hoje à noite, são outros os chefs a mostrar a sua "gana": João Rodrigues (Feitoria, Lisboa, uma estrela Michelin), Glorian Rühlmann (Ocean, Algarve, duas estrelas Michelin) e Leandro Carreira (Viajante, Londres, uma estrela Michelin).

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