Segredos de um pastel que já foi alvo de espionagem

São 177 anos de doces histórias, que começaram com um monge e acabaram na família Clarinha. Os pastéis de Belém são uma marca de sucesso, como denunciam as filas à porta da Confeitaria de Belém, que dá emprego a 1 50 pessoas. Por dia são vendidos mais de 20 mil pastéis, cuja receita é um segredo muito bem guardado... e cobiçado

Não há crise que lhes azede o doce. De fornada atrás de fornada saem por dia mais de 20 mil pastéis de Belém. Só no ano passado foram vendidos 7,1 milhões, o que corresponde a muitas toneladas de açúcar, farinha, ovos, leite e, claro, uma elevada faturação: 8 milhões de euros (valor bruto de 2013). A todos estes números está associado um condimento - o segredo - que torna o pastel de Belém ainda mais especial e quase tão místico como a história do monge que, em 1837, terá vendido a receita.

E não vale a pena tentar fazer igual. A história de 177 anos desta iguaria diz que ninguém consegue. Não têm faltado tentativas para denunciar o segredo dos pastéis de Belém, desde episódios de espionagem industrial, receitas de alguns grandes chefs internacionais apresentadas como a verdadeira, a investigações de laboratórios gastronómicos de universidades estrangeiras. "É uma receita única, mas há muito misticismo à volta do segredo. Posso garantir que nunca conseguiram raptar quer o segredo quer as poucas pessoas que o conhecem", diz com um sorriso Miguel Clarinha, um dos mais novos descendentes da família detentora da "fórmula mágica" há quatro gerações. "Tem sido um negócio familiar e a forma de produção mantém-se exatamente igual", explica Miguel, de 32 anos.

Só há seis pessoas que conhecem o segredo: os três mestres em atividade, dois já reformados e o gerente da casa. Confiança, carácter e muitos anos de trabalho na casa são requisitos fundamentais na hora de escolher o mestre. O "eleito" assina um contrato de sigilo profissional e passa a ter regalias sociais acima da média, ou seja, bom ordenado.

Miguel, que estudou Marketing e Publicidade e trabalha nos pastéis de Belém desde 2006, recorda um dos episódios mais caricatos de tentativa de roubo do segredo. Passou-se com o seu pai, Pedro Clarinha: "Era um grupo de chineses que se apresentou como repórteres. Foram ver o local de fabrico e a certa altura o meu pai deu com um deles com seringas a tirar amostras de um pastel. Foram logo corridos. Só podia ser espionagem industrial."

Esta receita original e tão cobiçada data do início do século XIX. Era confecionada pelos monges do Mosteiro dos Jerónimos, que, por uma questão de sobrevivência, vendiam os doces pastéis à população do bairro de Belém. Em 1837, com as revoluções liberais, os monges foram expulsos dos seus conventos e a receita acabou por ser vendida a um comerciante, Domingos Rafael Alves, que possuía uma antiga refinaria de açúcar, onde é hoje a Antiga Confeitaria de Belém.

Nessa época, a iguaria era apenas conhecida pelas pessoas da zona. "Só quando o elétrico e os barcos a vapor começaram a ligar a capital a Belém é que a fama dos pastéis saiu do bairro", conta Miguel. A natureza turística da zona, com o Mosteiro dos Jerónimos e a Torre de Belém a atraírem milhares de pessoas, foi determinante para a "internacionalização" do pastel de Belém. "As pessoas começaram a criar o hábito de vir até aqui. A marca começou a ganhar projeção, sobretudo após o 25 de Abril de 1974", salienta Miguel. O número de trabalhadores também dá conta dessa evolução: nos anos 70 os pastéis davam emprego a 60 pessoas, no início do século XXI já eram umas 110 e atualmente são 150, distribuídas entre produção, balcão, mesas e limpeza.

Francisco Muchagata, de 61 anos, é um dos mais antigos funcionários. Há 47 anos que diariamente vê passar as centenas de fornadas com os pastéis, que ainda bem quentinhos são embalados ou vão para as mesas das inúmeras salas da confeitaria, com capacidade para 400 lugares sentados. "São poucos os que apenas comem um pastel... O cliente mais guloso que conheci comeu uns 18 e não saiu daqui mal- disposto", conta Francisco.

Apesar do sucesso, a exportação - tal como sugeriu o ex-ministro da Economia Álvaro Santos Pereira - não está nos horizontes. "A exportação implicaria grandes custos, a congelação e isso poderia traduzir--se na quebra de qualidade. Neste momento o mais importante é manter a imagem perante os portugueses", salienta Miguel Clarinha, que conclui: "Esta é uma marca que gera reações positivas às pessoas, é assim que queremos continuar."

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