Viajar até ao Peru sem sair de Cascais

O chef peruano Camilo Quiñones abriu em maio o restaurante Inca'nto, no centro de Cascais.

Camilo Quiñones tinha 10 anos quando começou a trabalhar numa cozinha. Deixara a província de Paruro, na região de Cusco, para ir viver com as irmãs mais velhas em Lima e na capital peruana os hábitos citadinos faziam que se comessem apenas três refeições por dia em vez das quatro a que estava habituado no campo. "Eu morria de fome todos os dias", conta. "Não é que não houvesse comida, era o hábito que tinham." Como sabia que o melhor lugar para não passar fome era numa cozinha, começou a ir ao restaurante da irmã. "O cozinheiro perguntava se eu queria comer e quando eu dizia que sim punha-me a lavar pratos. Depois a picar aipo. Sem me aperceber, a certa altura já sabia fazer os pratos peruanos básicos", recorda.

Desde então percorreu um longo caminho até se tornar no chef executivo de um dos melhores restaurantes de Lima, o Cala. E, à procura de um desafio, trocar a costa do Pacífico pela do Atlântico, abrindo o restaurante Inca"nto no centro de Cascais. Através das papilas gustativas, o chef leva-nos numa viagem até ao Peru, seja provando um dos quatro ceviches no menu, saboreando a receita ancestral pré-inca de arroz com pato, experimentando um dos pratos com a supernutritiva quinoa ou bebendo um típico pisco sour. "Se alguém prova os meus pratos e diz "acaba de me levar ao Peru" então estou a ter sucesso", explica. "Eu quero divulgar aqui a verdadeira cozinha peruana", conta, dizendo que a equipa veio toda com ele do Peru.

De origem humilde, Camilo Quiñones Llamacchima nasceu a 23 de fevereiro de 1976 e é o mais novo de oito irmãos (a mãe, descendente de japoneses, morreu pouco tempo após o parto). O pai, cuja família tinha trocado há várias gerações o reino de Navarra pelo território que é hoje o Peru, vendo-se com tantos filhos e não tendo o básico para garantir a sua sobrevivência, resolveu pô-lo num orfanato durante os primeiros anos da sua vida. "Por mais limitações que tenhamos tido, fui muito feliz na minha infância." Aos 10 anos, foi viver com as irmãs para Lima, onde continuou os estudos enquanto trabalhava no restaurante.

"Quando andava na secundária, ganhava mais do que os meus professores na cozinha", conta. "Houve até um momento em que quis desistir dos estudos, mas tenho um irmão que também está no mundo da gastronomia que disse para eu acabar de estudar, que depois podia fazer o que quisesse da minha vida." Aos 17 anos, já era chef num restaurante, apesar de nunca ter tido formação nesta área. Isso mudou quando o governo peruano resolveu abrir um programa de formação, dirigido precisamente a quem já fazia da cozinha a sua profissão. Camilo foi o melhor da turma e foi convidado, com uma bolsa, para a escola de chefs da Universidade de Santo Inácio de Loyola. "Havia coisas que fazíamos na universidade que eu já fazia de olhos fechados." Acabou por ser o único dos oito irmãos a cumprir o sonho do pai, de ver um dos filhos com um diploma universitário.

A vinda para Portugal, onde viviam as irmãs, dá-se em 2012, para fazer estágio com o chef Manuel Alexandre no Pestana Cidadela de Cascais (acabaria por fazer semanas de cozinha peruana nos vários hotéis do grupo) e também no restaurante Tavares, onde estava o chef Paulo Carvalho, que agora trabalha com o chef Kiko. "No primeiro dia em que entrei na cozinha do Tavares, saí a dizer que tinha valido a pena vir à Europa. Saí muito emocionado. Era como uma criança numa loja de doces", explica, referindo que a experiência lhe permitiu mudar de mentalidade e querer fazer mais coisas. "Foi também ali que começou a surgir a ideia de ter um restaurante aqui em Portugal."

Quando estava por cá, foi convidado pelo chef Gonzalo Ferrand para ir à maior feira de turismo do mundo, em Paris, representar o Peru. "É um dos grandes que me ajudou, que sempre disse que acreditava em mim. Segundo ele, sou um dos melhores chefs peruanos." Quando o estágio acabou, era hora de voltar a Lima, tendo sido nomeado chef executivo do Cala. "Para mim era um sonho. Eu entrei como lavador de pratos no Cala. Em quatro ou cinco anos puseram-me no cargo máximo", recorda. Mas depois de tudo, o restaurante de Lima já não representava um desafio. Resolveu sair e abrir outro restaurante com amigos, o Oh!!! Mero, e passado um tempo aceitou o desafio de se mudar para Trujillo, no Norte do Peru.

Quando voltou a achar que já era tempo de mudar, um dos sócios, Raúl Lozano, disse que tinha outro projeto para ele. "Chamou-me e disse-me para escolher: Bogotá ou Miami. Eu respondi Portugal. Convenci-o a vir cá ver como era. Foi no ano passado, em novembro. Ele concordou em investir cá." O Inca"nto abriu em maio em Cascais e se tudo correr bem, um dia abrirá outro restaurante em Lisboa ou no Algarve. "Gosto de Portugal pela variedade de peixe e de marisco que há. Quero usar os ingredientes portugueses mas com sabores e técnicas peruanos." No menu já há pratos com bacalhau e a sardinha haverá de lá chegar. Para tudo estar perfeito, só falta a família vir também para Portugal. E um dia o sonho é abrir um restaurante com o irmão, que atualmente é o chef no Cala.

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