10 vinhos perfeitos para um churrasco de carne grelhada

Liberte-se da tirania do medo e ouse montar o seu próprio lume, de forma natural, como se a sua infância se tivesse passado na pampa argentina. É tudo uma questão de método e disciplina. E, claro, de ter os vinhos certos consigo.

Daniel André
Percorra a fotogaleria para conhecer 10 vinhos perfeitos para acompanhar um churrasco de carne grelhada.
Quinta da Carregosa DOC Douro tinto 2015 | Quinta da Carregosa - Diz-se pelo Douro que o vinho duriense existe para acompanhar a vitela assada no forno. Este vinho faz lembrar essa máxima e oportunidades para a confirmar não faltam. É um efeito de harmonização muito interessante que funciona em ciclo perfeito. | Preço: 4,50 euros | Classificação: 17/20
Cortes de Cima Syrah regional alentejano tinto 2014 | Cortes de Cima - Fruta, tanino e acidez em equilíbrio perfeito fazem deste syrah a companhia mais especial ao longo das horas vagarosas do churrasco, em boa companhia. Consegue integrar tanto a carne propriamente dita como as frutas grelhadas e os molhos da boa tradição. | Preço: 13 euros | Classificação: 17/20
Quinta do Monte Alegre Reserva regional Península de Setúbal tinto 2015 | Fernando Santana Pereira - Notas salinas associadas a um corpo copioso em fruta e calor configuram este vinho para a mesa churrasqueira, apto ao petisco e à refeição lenta e prolongada. Perfeito para um rodízio brasileiro e para acompanhar fruta grelhada nas brasas. | Preço: 13 euros | Classificação: 17/20
Marquês de Borba DOC Alentejo tinto 2016 | João Portugal Ramos - Vinho copioso na fruta e tanino aveludado, numa assinatura inconfundível do Alentejo. Fruta confitada a fazer um fundo convidativo para a festa dos sucos carnívoroso e tonalidades salgadas que sempre marcam o exercício da grelha. | Preço: 6 euros | Classificação: 17,5/20
Quinta Valle Madruga Touriga Nacional Touriga Franca DOC Trás-os-Montes tinto 2016 | ERTA Soc. Agrícola - Mineralidade forte, frescura a toda a prova, é isto que os bons vinhos transmontanos têm para dar e este é um bom exemplo. Faz falta para fazer o corte das peças mais gordas, bem como para abordar enchidos que tanto nos alegram, como é o caso do chouriço, morcela ou salpicão. | Preço: 5,50 euros | Classificação: 17,5/20
Quinta do Monte d’Oiro Lybra Syrah regional Lisboa tinto 2015 | José Bento dos Santos - Ligação natural e geralmente bem sucedida, mesmo quando falha a mão ao assador e as peças passam o ponto ideal de cozedura. Notas terrosas interessantes e eficazes, a negociar bem com molho picante e os hidratos de carbono usuais na festa das brasas. | Preço: 9 euros | Classificação: 17,5/20
Quinta do Cume Grande Reserva DOC Douro tinto 2014 | Quinta do Cume - Complexidade notável, porte clássico, ainda assim a mostrar-se muito fresco na boca, funciona bem tanto com as peças mais gordas como com a simples coxa de frango, liga sempre bem com as notas fumadas do churrasco. | Preço: 18 euros | Classificação: 18/20
Pegos Claros Grande Escolha Castelão DOC Palmela tinto 2013 | HPC - Bem demonstrada a enorme aptidão da casta castelão para as carnes grelhadas, neste vinho de perfil clássico. O jogo que se estabelece entre taninos e proteína faz um ciclo perfeito de regeneração e recondicionamento do palato. Funciona na perfeição com as tonalidades fumadas da carne depois de processada. | Preço: 20 euros | Classificação: 18,5/20
Casa da Carvalha Jaen DOC Dão tinto 2015 | Tomaz Andrade Rocha - Exemplar brilhante da casta, notas típicas a que se junta o perfil salino e quente do xisto em que as vinhas estão plantadas. Grande capacidade de absorção de molhos e temperos que acompanham a sessão de grelhados no carvão. | Preço: 17 euros | Classificação: 18/20
Herdade de São Miguel Colheita Seleccionada regional alentejano tinto 2016 | Casa Agríc. Alexandre Relvas - A frescura apresentada pelo vinho, brilhante na combinação de acidez fixa com a estrutura, configura-nos para os maiores desafios à mesa e o churrasco carnívoro é um dos melhores exemplos de aplicação. Perfeito com caça grelhada nas brasas. | Preço: 4,50 euros | Classificação: 17/20

Não se admire se no final de um churrasco fizer as contas e chegar à conclusão de que comeu mais de meio quilo de carne. É que a empreitada é gulosa e a diversidade de cortes que é levada à grelha explicam quase tudo. Acontece o desejável estendimento no tempo e, se as brasas tiverem sido preparadas a preceito, corre tudo ligeirinho, suculento e natural.

Para melhor se controlar o processo - que nada tem de fácil -, há que considerar três tipos de transmissão de calor quando as carnes repousam nas grelhas sobre as brasas. Em primeiro lugar, está o calor irradiado pelas brasas e que é o mais forte de todos; depois, a convecção de ar quente que no processo envolve a carne; e finalmente, a condução de calor da superfície para o interior das peças.

Com a cozedura - que se dá com a transmissão continuada de calor do exterior para o interior da carne -, há uma libertação da água contida nas fibras para os espaços intersticiais. O resultado ideal consegue-se quando se grelha até ao ponto ideal, que é aquele em que os sucos se mantêm «dentro» da carne. Conhece-se este ponto como «mal passada», proscrito pelo preconceito de alguns, mas sem dúvida aquele que faz justiça a uma boa peça. Começa, já se vê, pelo trabalho de preparação das brasas, continua na entrada de cada corte no timing certo e termina com a adaptação dos tempos de cozedura à vivacidade das brasas ou à distância a que a grelha foi colocada.

Como atingir a perfeição

O discurso técnico de uma boa sessão de grelhados assenta sobretudo na preservação dos sucos da carne dentro de cada peça. Nunca é demais perder algum tempo a conseguir chegar a brasas com uma distribuição uniforme de calor e com persistência no tempo; nem demasiado vivas, nem quase mortas. E nunca, ou quase nunca, grelhar carne em chama direta; esta vai provocar um sobreaquecimento exacerbado do exterior, obrigando a que a carne desidrate muito depressa, tornando-se pouco interessante e desprovida de sabor.

5 MANDAMENTOS DA CARNE NA BRASA

- Salgar antes de grelhar apenas as peças gordas; fazê-lo nas partes magras provocará um
efeito semelhante ao da chama, desidratando as peças;
- Ordenar as peças por ordem decrescente de gordura (primeiro grelha-se as mais gordas, no
final as magras);
- Selar todas as peças antes de começar a grelhar, o que consiste em passar um pouco de cada
lado, como forma de confinar os sucos dentro da carne;
- Não passar demasiado a carne. Mesmo o ponto rosé já denuncia desidratação, o que é tanto
mais de lamentar quando mais se investiu na compra.
- Nunca utilizar carne congelada. É fundamental que a carne tenha uma boa e hidratada
estrutura fibrosa, o que normalmente se perde quando se congela.

Percorra a fotogaleria para conhecer 10 vinhos perfeitos para acompanhar um churrasco de carne grelhada.

Fonte: Evasões