O homem que mudou a Baixa

António Quresma inventou o pastel de bacalhau com queijo da serra e a loja das sardinhas do Rossio. Uma personalidade complexa e desconhecida

Primeiro foi a cerveja. Vendida em copos desenhados por Júlio Pomar, num restaurante que parecia uma catedral, no Terreiro do Paço, quando a praça se abriu ao povo. Depois, a loja das enguias da Murtosa, mais à frente, na Rua da Prata. A seguir veio o pastel de bacalhau, recheado com queijo da serra, noutra esquina, da Rua Augusta. As sardinhas em lata ocuparam uma loja colorida, em pleno Rossio.

Nos últimos anos, de cada vez que António Quaresma abria uma nova loja na Baixa de Lisboa, provocava mais um arrepio da elite nacional. Críticas à forma e ao conteúdo. Polémicas nas redes sociais. Na verdade, o homem que está por detrás das lojas que agora marcam a face do centro de Lisboa tem um plano.

O plano de um beirão apaixonado por Lisboa que desde garoto achava que o centro do mundo era o Terreiro do Paço, esse lugar que "bate aos pontos todos os outros". E Lisboa, "com o sol, a luz". A cidade será, pela mão dele, uma "montra" do que Portugal tem de único - o próximo projeto é o de trazer os ovos-moles de Aveiro para o Chiado, numa loja que abre neste verão. "Queremos fazer com eles o que a Ladurée fez com os macarons", anuncia.

A questão da autenticidade é complexa. António usa-a no seu discurso, na medida oposta às dos críticos. Eles acusam-no de fazer pastiches. Ele retorque com a originalidade do que faz - "Portugal tem de ser vendido com alma e originalidade, não há isto em lado nenhum do mundo, nem em Paris nem em Nova Iorque. Pôr fantasia em tudo o que faço? Sim! Fantasia como em admiração e ilusão? Sim! Não temos de ser miserabilistas para ser autênticos." Sardinhas em lata? Pastel de bacalhau? Enguias? Só em Portugal. E como as lojas de Quaresma as vendem? Só na baixa.

António Quaresma nunca deu entrevistas. Preferiu sempre recolher-se no seu negócio. Provavelmente basta-lhe, é emoção, desafio, divertimento q.b. Não gosta de tirar fotografias - para o fotografar para esta reportagem foi preciso convencê-lo e trazer a Lisboa os companheiros, "sócios" das suas ideias. Do seu escritório, no primeiro andar por cima de O Mundo Fantástico da Sardinha Portuguesa, tem vista para o Rossio.

Uma janela pequena que se abre até ao Castelo e enquadra a Lisboa que os turistas conhecem dos postais ilustrados. A Lisboa que ele adora - por isso, também, veio viver para o Chiado há quatro anos - e da qual foi dos primeiros a perceber o potencial. Do outro lado, uma parede de ecrãs ligados às câmaras das suas lojas - em Lisboa e no resto do país - uma espécie de sala de controlo. É como o que ele gere a partir dali: parte realidade parte sonho, parte números, parte ideias.

Pôr queijo da serra dentro de pastéis de bacalhau? "Foi às 17 horas do dia 14 de março de 2015

As ideias. Começam na cabeça de António em epifanias que ele diz saber precisar em datas e horas certas. Pôr queijo da serra dentro de pastéis de bacalhau? "Foi às 17 horas do dia 14 de março de 2015." Gravar anos nas latas de sardinhas? "17 de maio de 2016, às quatro da tarde". As ideias e os números marcam-no. Sabe exatamente quantos testes tinha corrigido enquanto era professor de História, entre colégios e escolas oficiais da zona de Amadora e Sintra, quando a sua vida começou a mudar: 36 mil, de seis mil alunos. Que, diz, nunca demorou mais do que a aula a seguir ao teste a corrigir e entregar.

Negócios no mundo das ideias

É com a aritmética que explica a sua vida, mesmo a transformação de professor em empreendedor. Corria o ano de 1993, e António, que fora estudar História em Coimbra, e era professor em Lisboa desde 1987, tinha tido um filho. "Eu ganhava 90 contos, trabalhava 42 horas por semana. E tinha uma necessidade objetiva de mais dinheiro para viver. Ora, quando o problema é dinheiro, qualquer pessoa consegue resolver." Mais um número: 200. Duzentas era a remessa de broas que António Quaresma passou a ir receber da serra da Estrela, para distribuir em Lisboa.

Não era negócio original, desde os anos 1960 que as broas beirãs, por serem pão resistente e durável, eram vendidas nos cafés de Lisboa. Chegavam de comboio, de 15 em 15 dias. As dele chegavam todas as semanas, às quintas-feiras. Eram feitas na casa dos pais, na sua aldeia de Santa Marinha, em Seia, que as coziam. Em nove clientes, entre a escola e o colégio onde dava aulas, fazia cerca de 25 contos. "Em quatro dias ganhava mais do que a dar aulas o mês inteiro."

Nestes dias, António levantava-se às quatro da manhã e trabalhava até às oito da noite na escola - coisa que fez durante mais dez anos. Mas o esforço do trabalho raramente entra nas contas. "Resolvi o meu problema, fui abençoado. E aí pensei: a vida, afinal, é fácil. Tenho de elevar a fasquia." Soaria a bazófia, não fosse o que se seguiu. Alguns meses mais tarde o pão já estava a ser feito numa fábrica, duas mil broas que chegavam a Lisboa num camião e eram vendidas em grandes hipermercados. Depois o negócio espalhou-se a trigo, centeio, mistura, e António concretizou o primeiro sonho, criou o Museu do Pão, em Seia, para homenagear o produto que lhe mudou a vida. E a forma de ver o mundo, que é, no fundo, o seu plano.

Agarrar num objeto banal, criar à sua volta uma história, dar-lhe um contexto, um conceito. "Isto é o mundo das ideias. É por isso que só há negócios com inteligência emocional. Vender cultura e não produtos. Criar riqueza não é só ganhar dinheiro. O dinheiro demonstra o sucesso, sim. Mas a riqueza é mais do que isso, é valor." Uma explicação simples em forma de pergunta: um pastel de bacalhau pode custar quatro euros? "Se calhar um pastel de bacalhau a 50 cêntimos numa tasca é mais caro do que este na Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, na Rua Augusta. Não há nada barato nem caro. Há é o preço que estamos dispostos a pagar por uma experiência."

E até um pastel de bacalhau pode ser uma, se for recheado com queijo da serra, comido numa loja onde, na montra, está o tratado de cozinha e copa, de Carlos Bento da Maia, um quadro de Graça Morais e um painel de azulejo de Júlio Pomar. "O pastel é um produto do povo, o choque térmico é trazê-lo cá para cima, dar-lhe valor. E isso é algo inquestionável." Claro, facilita as coisas se formos um turista de passagem por Lisboa - de passagem estamos dispostos a gastar mais, a viver mais, a nos divertirmos mais. "Lisboa tem 50 mil novas pessoas por dia. É extraordinário!"

O pastel de bacalhau com queijo da serra nasceu da vontade de dar vida digna aos pastores e reverter a crise do setor

Tudo isto é bastante racional no discurso de António Quaresma. Explica, eloquente, sempre tudo com uma narrativa, com uma moral. A invenção do pastel de bacalhau com queijo da serra nasce nas suas origens beirãs e na vontade de reverter a "progressiva decadência do setor do queijo, que nas últimas duas décadas foi sendo cada vez menos respeitado". Os pastores, que trabalhavam de sol a sol, "gente sem folgas nem férias, pois as ovelhas não podem deixar de pastar", e ganhavam o que os hipermercados, cada vez mais ferozes a esmagar preços, lhes pagavam. O queijo da serra era, portanto, um produto de luxo vendido como uma banalidade. António achou que ou se invertia o ciclo ou esta história ia ter mau fim.

Robin dos Bosques

E, mais uma vez, um número certo fez o negócio. 24 gramas de queijo da serra, dentro de um pastel de bacalhau vendido a quatro euros, permite duas coisas: "Saciar a gula sem fazer mal, e pagar o preço justo a quem produz." Os olhos agradecidos do pastor Júlio Ambrósio, a placa de sócio honorário da CoopEstrela, e mais números demonstram o resto. 18 dos 43 associados da cooperativa trabalham agora para a fábrica na Rua Augusta, que lhes paga o quilo a 17 euros, mais quatro do que dantes, 25 toneladas por ano, um terço da produção DOP. "O plano, para eles ganharem o que precisam, é o queijo ser pago a 35 euros o quilo. Havemos de lá chegar." António sorri. Ele tem sempre um plano, e gosta deste, o de se sentir Robin dos Bosques, tirar aos turistas para pagar aos seus pastores da Serra.

Tal e qual como aconteceu com as conservas da Comur, a fábrica que comprou para vender enguias na Rua da Prata. É "a matriz do negócio do grupo". Foi fruto de uma pesquisa por exemplos de sucesso da economia portuguesa no passado, "em particular os que possam carregar consigo valor acrescentado e forte identidade", explica António. "Depois investigamos o que fez esse sucesso e o porquê da eventual queda. Com esse levantamento feito fica bastante mais fácil intervir nesses produtos/setores, tentando corrigir os erros que tenham sido cometidos. Não é preciso ser muito inventivo, a história já lá tem quase tudo!"

As conservas já tinham sido o terceiro maior setor nacional, dominado por estrangeiros e apostado no volume e no baixo preço. "O preço competitivo, nestas indústrias, é o princípio do descalabro." António transformou latas de enguias em produtos vintage. E, na sua mania de datas, deu-lhes uma: 1942, da fundação da marca, gravada na embalagem. E salvou a fábrica, aumentou funcionários, pagou aos anteriores 12 sócios.

Passados uns meses, com o filho na loja das enguias, António teve a experiência que lhe daria o seu melhor negócio: um cliente pedia se não tinha uma lata com 1948, que queria dar ao pai e era a data de nascimento dele. Latas com datas! Foi assim que nasceu a ideia que permitiu vender latas de sardinhas a sete euros e as lojas no Rossio, na Rua da Prata, no aeroporto de Lisboa, Porto, Seia, Algarve, Aveiro e brevemente em Coimbra. Tudo o resto é a imaginação dos criativos da empresa - a aparência de circo, a música de Carlos Alberto Moniz, os carrosséis.

Falta aqui uma parte da história - entre o Museu do Pão e o restaurante no Terreiro do Paço, o Museu da Cerveja, António dedicou o seu tempo à Catedral da Cerveja, restaurante e catering no Estádio da Luz. O resto foi sorte de audazes, atrevimento de empreendedor. E também, e muito, a espécie de mania do conhecimento que a formação em História terá instilado nele.

À sua volta, há sempre centenas de livros antigos - tem gosto especial por alfarrabistas e uma rede de alertas quando há algo que lhe interessa. Primeiras edições, como a d'Os Maias, de Eça de Queirós, que há de estar exposta na loja dos ovos-moles. Edições de luxo, como a d'O Livro de Ouro das Conservas de Peixe, editado em 1938, curado por J. Leitão de Barros com textos de Raul Brandão, Baltazar Coelho ou Charles Lepierre e Ricardo Jorge. No primeiro andar por cima da Fábrica do Pastel de Bacalhau, no prédio que é todo dele, António fez uma pequena biblioteca onde se reúne com gente sábia como António Madureira, que sabe tudo sobre conservas e estudou a fundo as 97 fábricas que já existiram em Setúbal.

António Quaresma é um hoje homem orgulhoso do seu plano e da sua obra, que, aliás, ainda não terminou. Não se importa com o que dizem, para o que ajuda não ter personalidade pública. Não perdeu a curiosidade nem a vontade de saber e gosta de passear anónimo pelas ruas de Lisboa. E está rico? "Sou viciado em criar valor...", responde, primeiro titubeante, para depois desbobinar a tese central da sua vida. "O dinheiro é o maior perversor da sociedade e isso só acontece porque as pessoas de negócios se acham imortais", atira.

A sua tese é a de que podemos quantificar o necessário para ter acesso "a 99,9% das melhores experiências que o planeta pode proporcionar". E quanto é? "Varia de país para país, mas temos de atingir o patamar financeiro em que deixemos de ter o dinheiro como fator influenciador da nossa personalidade: chegar ao ponto em que deixamos de pensar nele."

Tudo o resto "é vício". "Distorce o comportamento das pessoas, algumas das quais inteligentíssimas, que acabam por se colocar ao serviço do dinheiro e não delas próprias. Parecendo isto uma verdade de La Palice, a verdade é que os maiores disparates cometidos por dinheiro vi-os ser cometidos por quem tem muito e não por quem tem pouco." Lisboa tem sorte de ter um homem assim.

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