Os 'blinis', os crepes e as panquecas

Os blinis são pequenos crepes levedados que nós ocidentais associamos irremediavelmente ao caviar. Cozem-se como os crepes e as panquecas, sobre o lume, em frigideira de ferro apenas untada e, talvez por isso, muitos os confundam. As parecenças, porém, não se ficam pela cozedura. As semelhanças são tantas que só comparando-os ao pormenor os menos experientes distinguem e diferenciam o que os caracteriza.

Têm origens diferentes e distanciadas: os blinis viram a luz na Rússia onde foram comida de pobres, porque feitos a partir de trigo-sarraceno; os crepes, são daqui bem perto, de França, e demos-lhes grande importância até há pouco. Nada como um crepe para apresentar com elegância um pequeno resto. Esta importância foi-lhes agora roubada, em nome da cozinha ligeira e a moda do estaladiço, pela chegada das massas prontas a usar, filo e brick; as panquecas americanas são de nós há muito conhecidas e apreciadas embora se façam raramente. Quem não se lembra da Caravela, a casa de chá no Chiado, que lhes devia fiel clientela e cuja receita, um segredo, era guardada em cofre-forte?

Os blinis, tal como os crepes e as panquecas, têm como ingrediente- -base farinha a que é adicionado um líquido, leite, leite e água ou cerveja. Desta mistura resulta uma massa pastosa a tender para o líquido. O formato é sempre redondo, diferindo no tamanho e espessura. Os crepes franceses são maiores e mais finos. A massa, quando enriquecida com manteiga e ovos, nos blinis, leva claras em castelo.

Não é apenas este o pormenor que faz do blini aquela pequena almofada fofa e cheia de furos prontas a receber manteiga ou natas azedas, tão do gosto dos povos do Leste. A massa é sempre levedada com fermento de padeiro e, nas receitas mais características, é usada, em proporções variáveis, a farinha de trigo-mourisco ou sarraceno. Não sendo esta farinha panificável (não contém glúten), torna obrigatória a adição de farinha de trigo, mesmo que em pequena quantidade.

Na Rússia, os blinis, à semelhança de crepes e panquecas, fazem-se de muitas maneiras e cada casa tem a sua receita. Nós, no Ocidente, geralmente fazemo-los apenas com farinha de trigo, mas o sabor dos blinis em que a farinha de trigo-sarraceno esteja presente, é outra coisa.

Em vossa intenção, experimentei a receita acima transcrita, tirada e adaptada do livro Cozinha Tradicional dos Povos da URSS. Vale a pena provar, acompanhando com caviar ou salmão fumado e natas acidificadas com sumo de limão. A comer como entrada.

Em busca da farinhaO que é a farinha de trigo-mourisco ou sarraceno, tão importante na confecção dos blinis e cujo nome científico é Fagopyrum esculentum? Não provém de um cereal, mas do fruto de uma planta largamente cultivada na China, na Rússia e também, com menor expressão, no Norte da Europa, terras onde o trigo não se dá bem. O grão tem a forma triangular e é escuro, de onde lhe vem ainda o nome de trigo-preto.

Como consegui a farinha de sarraceno para a minha experiência? Foi muito simples. Numa loja de produtos biológicos, pedi farinha de trigo-mourisco, como vejo referido em livros portugueses. Como não tinham, deram- -me um pacote de sarraceno em grão. Já me dispunha a reduzi-lo a pó no moinho do café. Ao mostrar a minha estranheza pela falta de uma farinha necessária à confecção de inúmeras receitas em moda, alguém me perguntou se queria que moessem. Pedi moagem fina e trouxe a farinha pedida. Foi tão simples como pedir. Isto é, como não desistir. Basta-me acrescentar que é com esta farinha e apenas água que se fazem os célebres crepes na Bretanha.

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