Um bacalhau à moda de Viana

«Bacalhau - uma espécie de peixe demasiado conhecido para necessitar de apresentação. É extraordinariamente prolífico. Leewenhoek contou 9 384 000 ovos num bacalhau de tamanho médio - um número que irá iludir todos os esforços do homem para o exterminar.» (J. Smith Homans e J. Smith Homans, Jr., Nova Iorque, 1858.) Esta afirmação ter-nos-ia tranquilizado há 50 anos. Hoje sabemos, que as previsões, como as sondagens, valem o que valem, e que o poder de destruição do homem é muito superior ao jamais imaginado! Adiante Alexandre Dumas, no seu Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), afirma a sua convicção na capacidade de reprodução do nosso querido Gadus morhua, com este esperançoso parágrafo «Já foi calculado que, se nenhum acidente impedisse a incubação dos ovos e se cada ovo alcançasse a maturidade, só levaria três anos para encher o mar, e assim seria possível atravessar o Atlântico a seco, caminhando sobre o dorso dos bacalhaus.»

Vem isto a propósito de estarmos no Natal, época em que o bacalhau de há muito faz parte da nossa mesa, cumprindo o jejum obrigatório. Nenhuma outra instituição fez mais por um alimento do que a Igreja. Tempos houve em que metade dos dias do ano eram de jejum … Como é também época de dar e receber, lembrei-me de, sem os desviar da tradição, partilhar convosco uma receita que me chegou através da recolha que fiz em 1961.

Afirmo frequentemente que as grandes receitas de bacalhau são do Norte. Presumo que para um telespectador vianense isto não chegava e, delicadamente, escreveu-me a precisar onde e porquê. Diz ele «Ouve-se muitas vezes falar no célebre bacalhau de Viana. Não me refiro a qualquer maneira de cozinhar o fiel amigo mas ao produto em cru. A fama de que goza o bacalhau de Viana não provém de ter ali nascido o navegador, João Álvares Fagundes, que descobriu a Terra Nova» [aqui, se permitem, quero deixar bem claro que não entro nesta guerra, não estou preparada para defrontar bascos, ingleses e vikings, no mínimo] «nem por na Foz do Lima ter existido uma numerosa frota bacalhoeira, mas deriva do facto de naquela Cidade estarem sediadas importantes firmas importadoras de bacalhau, quase todas inglesas, que arrecadavam o peixe de primeira, mandando para os outros mercados portugueses o de inferior qualidade. Viana teve tal importância comercial que, de uma Feitoria inglesa ali existente, dependia o Consulado da Grã-Bretanha do Porto. » E conclui «Sendo armazenado em Viana o melhor de quanto entrava em portos nacionais, ali se aprimoraram preparando-o de modo especial. E é assim que, entre outras, nasce a célebre receita de Bacalhau à Moda de Viana.»

Tomem-se postas de bacalhau do lombo, bem demolhadas, e sem as enxugar envolvam-se em folhas de couve lombarda molhadas em água. Atem-se com linha e levem-se a forno quente até a couve estar completamente seca. Já libertas da couve, passem-se as postas por chama de carvão para lhes acentuar o sabor a assado. Entretanto, sem deixar alourar, cozam-se em azeite abundante, cebolas em rodelas finas, alguns dentes de alho, salsa, pimenta e, gostando, louro. Introduza-se o bacalhau nesta cebolada e deixe-se apenas levantar fervura. Deite-se tudo sobre batatas cozidas em rodelas e coma-se bem quente.

Como é frequente em gastronomia, neste caso, é o produto que faz o prato.

Fonte O Bacalhau - Biografia do Peixe Que Mudou o Mundo, Mark Kurlansky. Tradução excelente de João Manuel Pinheiro.

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