A mesa algarvia (muito resumida)

O Algarve é a um tempo surpresa garantida e valor seguro, de muitos matizes diferentes. Muitas mesas, muito mar, muito mundo e muito desconhecido. Oferece-se como grande cenário estival de todo o país e, tirando o Baixo Alentejo, é só mar. Do barlavento ao sotavento, dos areais à serra, passando pelo barrocal, uma vida inteira para o conhecer não bastaria já

Fernando Melo

Ladeado a poente pelo imenso Atlântico, o mesmo que deu a força da boa loucura às caravelas e ao sonho do infante, e a nascente pelo fronteiriço Guadiana, que nos atesta como eminentes mediterrâneos, o Algarve acumula futuro desde antes da fundação da nacionalidade. Por efeito dos vários trânsitos migrantes que a história nos mostrou, partiram e chegaram do reino dos Algarves modos, práticas, técnicas e até jejuns. Os cátaros, perseguidos e escorraçados de França no final do século XIII, disseminaram-se segundo o peculiar modelo de comunidade em dispersão por toda a Península Ibérica e com eles seguramente trouxeram artes de exegese e nutrição una de corpo e alma até aos baixos do nosso território. Raízes, ervas e criação declinada em assados ligeiros e estufados lentos terão estado no cardápio dos cristãos de coração puro daqueles tempos. Antes deles os árabes e os berberes povoaram, cultivaram e cozinharam em fornos comunitários ao mesmo tempo que produziam aglomerados de milho, mandioca e outros, a que juntavam legumes e sucos de carnes transformadas pelo fogo. O receituário de pastor, feito em lume de chão em pequenos recipientes que podemos considerar na origem da cataplana, ícone algarvio da cozinha popular, está na base de muito do que atualmente comemos. A caça, as leguminosas, os arrozes, tudo se foi fixando e fundindo para montar pacientemente a que é a cozinha regional algarvia e que nos cabe ainda descobrir.

Quando entra a canícula abranda-se o lume e faz-se a festa com o tomate, o fruto que tem mais água e o legume que tem mais açúcar. Na vizinha Andaluzia e no vizinho Alentejo chama-se gaspacho, no Algarve é o arjamolho, resultado de trabalho aturado e desafiante no almofariz. A papa obtida vai para uma terrina ou travessa funda, junta-se água bem gelada e tempera-se com vinagre. Junta-se orégãos e pedaços de pão de segunda, miga-se pimentos, junta-se tudo e está a festa da frescura montada. A sopa de feijão-manteiga leva batata e batata-doce em iguais proporções e evanesce dos tempos da míngua e da oferenda, não tendo qualquer proteína animal. Mas como satisfaz tão bem! Vem dos altos serranos, assim como a sopa montanheira, esta de maior mantença, além de feijão-catarino leva toucinho, chouriço e entrecosto, além de juntar arroz e batata. Quando nos chegamos ao mar a recompensa é farta, entra o receituário de pescador e ninguém se faz rogado perante uma sopa de cabeça de peixe com tomate. Alquimia pura. E entram bem os xeréns, que há que aprender com quem sabe, é inútil a receita quando não se conhece o preceito. Tanto o de conquilhas como o de sardinha são inefáveis. E ninguém sabe como a chef Noélia Jerónimo (tel.: 281 370 649), que do seu pequeno reduto em Cabanas de Tavira comanda o mundo marítimo. Como em tudo o que faz, não sabe explicar, só sabe fazer.

Historicamente o atum, tradicionalmente os bivalves, secretamente as caldeiradas. Quem nunca provou um rascasso da pedra das águas do barlavento ainda não sabe o que é peixe. Indizível a alvura, insuperável o gosto quando levado no forno com cebola em gomos e tomate em quartos, regado com bom azeite. Berbigão, lingueirão, ostras, raia, polvo, choquinhos e pescada mantêm registo forte a compõem o imaginário marítimo do grande Algarve, sem distinção de zonas. A epopeia do atum no sotavento deixou marcas profundas, no receituário e nos costumes populares. Foi um grande centro de receção e transformação de atum e o maior produtor mundial de conserva de atum. O centro de produção viria a mudar para Setúbal, e daí para os Açores. As pessoas com mais de 55 anos lembrar-se-ão do livro da escola primária no qual Portugal constava como líder mundial das conservas de peixe.

A estupeta é um prato simples, baseado na parte da barriga do atum que se desfia e deixa a estagiar em vinagre, cebola e tomate. No final é regado com azeite e vinagre e só precisa de um copo de vinho e um naco de pão a acompanhar e molhar. Os mormos são outro prato tradicional da região injustamente pouco conhecido. São partes da carne cortada junto à cabeça do atum e vão ao forno com cebola, pimentão e alho, como se de um assado de carne se tratasse. Come-se ainda a espinheta ou espinhata, que é a espinha tirada do peixe quando é desmanchado. Ainda cheias de carne, essas peças são depois feitas em caldeirada ou massada. Não há estupeta de atum como a do Fernando (tel.: 281 956 455), em Altura, e sentados à mesa temos o resto da lição, com exemplos práticos de aplicação. Impossível, contudo, escapar à cataplana, o utensílio que chegou aos tempos modernos com uma folha de serviço imaculada, sem denúncia de qualquer aviltamento. Imita os bivalves na forma, vai muito longe na função integradora e apuradora de molhos e sabores dos ingredientes envolvidos em cada prato. Certamente originária dos tempos das muitas transumâncias, em que se cozinhava à pastor, com lume de chão, certo é que se perdeu no tempo a origem primeva, e talvez ainda bem. Existe o hábito salutar e recomendável de albergar a tradição sem a interrogar demasiado, com o risco de lhe retirar aura e valor. Cozinhar com cataplana pressupõe preparação aturada e separada dos diversos ingredientes, na grande concha de cobre o que vai acontecer é a fusão de todos os sabores por força da convexão. Rápido e eficaz, e talvez por isso internacionalmente se faça hoje sentir interesse e procura crescentes. O grande mestre da cataplana está no barlavento, em Vila do Bispo, é o chef José Pinheiro, proprietário do restaurante Eira do Mel (tel.: 282 639 016), e a sua cataplana mais bem-sucedida é a de polvo com batata-doce, absolutamente exemplar e imperdível.

O fervor ribeirinho e o cheiro a mar com as brasas ao lado a estalar levam-nos por vezes a conclusões erradas, apesar da tónica poética da rendição absoluta ao mar. No Algarve também se come carne, e da boa. O barrocal é onde tudo acontece e foi o lugar onde a carne de porco com amêijoas nasceu como prato de forma inteiramente natural. Este e muitos outros pratos de ligação mar e terra. O exemplo mais pungente deste prodígio pode bem ser a galinha com conquilhas, que funde impressões de boca de forma exemplar. No Ribalta, em Algoz (tel.: 916 123 835), estão disponíveis muitos pratos do barrocal algarvio, bem como criações especiais de Elsa Ponte e sua mãe. Num registo cem por cento carnívoro mas também produto do barrocal, encontramos a galinha cerejada, cujo primeiro passo é a cozedura conjunta com linguiça tradicional, rica em especiarias e pimentão, dando coloração avermelhada, cor de cereja, ao conjunto. O processo prolonga-se e envolve enriquecimento com toucinho e produção de arroz a partir do caldo. Intervalo para mencionar o notável prato que é a batata-doce com feijão e que leva entrecosto, verdadeiro diadema da simplicidade. A perdiz na cataplana segue os trâmites usuais da utilização do bivalve de cobre, sendo certo que a lógica passa por finalizar o prato no recipiente algarvio, tudo o resto sendo processado de antemão.

A abundância de frutos como alfarroba, figo, cereja e amêndoa levou a que a tradição familiar desenvolvesse soluções para adoçar a boca e embelezar a mesa festiva dos dias especiais. Se é certo que ninguém chega com fome ao capítulo das sobremesas, não é menos verdade que nalguns casos é por elas que fazemos a empreitada da refeição. Temos nas confeitarias os doces típicos algarvios disponíveis, mas o melhor continua a acontecer em casa. Mesmo o simples dom-rodrigo, feito de fios de ovos, amêndoa ralada, gemas e canela, tem outro sabor quando feito em casa particular. Os bolinhos de maçapão com formas de pequenos frutos são juntamente com os dom-rodrigos os doces mais populares, mas um outro, o queijo de figo, uma amálgama bem amassada de figos secos e amêndoas, hidratada com aguardente, é omnipresente nos lares algarvios, e dura bastante tempo, pelo que basta fazer uma vez por ano. Os queijinhos de amêndoa, deliciosos, pertencem à mesma família e são recheados com ovos-moles, mais apontados por isso aos mais gulosos. O morgado de Silves é um bolo grande de comer à fatia, e leva fios de ovos e chila, configurando quase doçaria conventual. O morgado de figo é também um bolo típico do Algarve e leva chocolate como fator diferenciador da doçaria.