Da nossa cozinha

Chocos fritos à moda de Olhão. Prepare 1 kg de chocos conservando-lhes o saco de tinta sem o rebentar. Numa frigideira, cuja tampa vede bem, deite 2 dl de bom azeite, 2 folhas de louro, 6 dentes de alho e pimenta. Leve a lume brando e assim que os alhos começarem a alourar introduza os chocos. Tape, leve a lume brando, verificando a cozedura de vez em quando. Quando os chocos se apresentarem vermelhos e a banhar num caldo preto, tempere com sal e pimenta. Prolongue a cozedura até que o azeite esteja tão dourado e límpido como quando saiu da garrafa.

Choquinhos com tinta como em Vila Real de Santo António. Prepare 1 kg de choquinhos como se diz acima. Numa frigideira, deite 2 dl de azeite, 6 dentes de alho e 1 fatia grande de pão. Estando louros, escorra, pise num almofariz (ou reduza a pasta com a varinha) e reserve. Junte um pouco de colorau ao azeite e, logo a seguir, os choquinhos. Tape e passados 5 m. adicione a pasta de pão e alhos e deixe cozer até que o azeite tenha a cor e a transparência que tinha na garrafa.

Da cozinha transalpina

'Risotto nero'. Corte 1 kg de chocos em rodelas, reservando a tinta. Aloure meia cebola picada e 1 dente de alho esborrachado em 4 colheres de azeite. Quando o alho começar a alourar junte os chocos e 1 colher de salsa picada. Regue com a tinta e 3 colheres de vinho tinto (ou branco). Deixe ferver sobre lume forte para evaporar, reduza o calor e deixe cozer cerca de 15 m. Adicione 300 g de arroz (pode ser um bom carolino português ou vialone ou arbóreo), mexa e 2 minutos depois adicione 1 colher de concentrado de tomate dissolvido num pouco de caldo de peixe bem quente. Misture tudo e comece a juntar caldo de peixe a ferver, uma concha de cada vez, mexendo sempre, até o arroz estar cozido al dente, isto é, os grãos, apesar de unidos por um "creme" macio, a "onda", se separarem na boca.